MAKRONKY, MANDLOVÉ POKUŠENÍ Z FRANCIE
27. 4. 2015 - CULTUREA - Když se řekne Francie … napadá nás víno, sýry, jednoduše dobré jídlo a pití. Francouzi jsou gurmáni a celý svět to o nich moc dobře ví. Není to ale jen camembert a chardonnay, co tvoří francouzskou kuchyni. V poslední době stále více „vystrkují růžky“ moderní a sympatické laskominy z tohoto kraje – makronky.
Jedni se jich bojí, druzí je milují, třetí oboje, někteří netuší, o co jde. V čem tkví kouzlo této cukrovinky, ale i celé Francie?
I o tom s Hankou Severovou, jejíž Makronky od Hanky už pomalu okouzlují celé Česko a která bude také hostem zlínského multikulturního festivalu Culturea!
Makronky – pro jednoho vrchol cukrářského umění, pro jiného zase velká neznámá, kterou si spíš plete s chuťově trochu odlišnými makarony. Jak byste těm druhým tuhle francouzskou cukrovinku přiblížila?
Makronka je francouzský zákusek, tvořený ze dvou skořápek promazaných krémem. Skořápky jsou vyrobeny z mandlové mouky, cukru a bílku. Často se díky složení přirovnávají k českým sněhovým pusinkám, avšak chuť je velmi odlišná. Pusinky jsou často tvrdé a křupavé, makronky jsou ale naopak krásně měkké a vláčné. Jednak díky mandlové mouce, náplním, ale i správným technologickým postupům. Neplatí to, že když smícháte správné ingredience ve správném poměru a pořadí, že dostanete vždy stejně chutnající produkt. Pokud nejsou skořápky správně upečeny, není finální dojem takový, jaký by měl být. Ani dokonale vypadající makronka ale není zárukou, že bude chutnat skvěle. Správná makronka má hladkou a pevnou skořápku o průměru 3-5 cm, ale uvnitř je měkká a vláčná.
Rozumím, nicméně se říká, že pečení není jen o ingrediencích nejvyšší kvality, ale především o osobnosti pekaře či cukráře a o tom, jak velkou část svého srdce do výsledného pokrmu dá. Jaká osobnost jste vy a co pro Vás vlastně makronky, ale i pečení znamená?
Jsem kreativní člověk, ráda experimentuji a zkouším nové věci, nebojím se manuální práce, ba naopak ji mám možná i raději než sedavou práci za počítačem. Těší mě, když vidím finální produkt a spokojené zákazníky. Toto jsou taky důvody, proč se víc než designu, který jsem studovala, věnuji pečení. Avšak nemyslím si, že by se jednalo zcela o odlišnou oblast. Snažím se spojit výborně chutnající produkt se skvělým vizuálním dojmem.
Ano, a stejně důležité je i propojení s příběhem samotného autora, který ho dělá jedinečným. Jaký je ten Váš i Vaší lásky a cesty k makronkám a cukrařině vůbec?
Bezpochyby je to velmi ovlivněno mou studijní stáží ve Francii, kde jsem před dvěma roky strávila pět měsíců. Tam jsem zcela náhodou na jedné vernisáži poprvé ochutnala makronku a zcela jsem jim podlehla. Chtěla jsem se je naučit péct, aby i přátelé doma mohli ochutnat tuto výbornou laskominu. Rozhodla jsem se, že si z Francie neodvezu jen hmotné dárečky, ale i zážitek v podobě kurzu pečení makronek.Nemalý vliv na to má narození dcerky před čtyřmi roky. Od té doby jsem se více pohybovala v kuchyni a každodenní rutinní vaření obědu jsem si zpříjemňovala občasným pečením sladkého.
Makronky jsou pro zkušenější pekaře pomyslnou špičkou při jakékoli cukrářské tvorbě. Zkuste se na jejich přípravu podívat z nadhledu – jde opravdu o tak obtížnou disciplínu, nebo se jen dělá z komára velbloud?
Jsem člověk, který razí teorii, že nic není nemožné. Když člověk chce, snaží se a vytrvá, může zvládnout téměř vše. V mém případě odjet studovat do zahraničí s dvouletým dítětem. Nebojím se větších výzev a pečení makronek patří k jedné z nich. Určitě to chce hodně vytrvalosti. Sama jsem si prošla obdobím, kdy se mi makronky přestaly dařit, a nechápala jsem, co je špatně. I tak jsem ale stále v pečení pokračovala a snažila se nevzdávat :-)
A trpělivost přináší růže … :-) Dosud jsme ale mluvili pouze o makronkách. Specializujete se ale i na jiné typy cukrářských výrobků? Popř. které?
Dalším specifickým produktem jsou sněhové trubičky, které jsou tak křehké, že se samy v ústech rozpadají. Mnoho lidí mi řeklo, že trubičky nemělo rádo, dokud neochutnaly ty moje. Tento recept mám od tatínkovy sestřenice, která jich napekla tisíce. Jednou jsem je od ní ochutnala, a tak mi zachutnaly, že jsem ji poprosila, aby mě to naučila. Dále peču portugalský zákusek Pastel de Nata, se kterým jsem se setkala při návštěvě Portugalska. Z francouzských receptů to jsou pak tartaletky a také éclairs, které zatím spíš piluji a dolaďuji.
Tak pestrou tvorbu si nemůžete nechat pro sebe, účastníte se i nejrůznějších akcí - např. na Street Food Festivalu v Praze i Brně – jaké byly Vaše dojmy z nich, co Vám daly nebo naopak třeba i nedaly? A chystáte se v nejbližší době opět na podobnou akci?
Tyto větší akce mě vždy nabíjí energií, setkávám se s lidmi, kteří milují jídlo stejně jako já. Vždy však zjistím, že jsem měla mít napečeno více kousků. Makronky jsou teď velmi populární a je o ně velký zájem. Z těch větších akcí, které mě čekají, bude v červnu Apetit piknik v Praze a také spolupráce s francouzskou restaurací La Bouchée v přípravě makronek na Prague Food Festival.
S létem přichází i doba zahradních party s grilováním masa apod. Jste zapřisáhlá cukrářka, nebo občas vytáhnete i nějaký ten slaný recept z Francie? A jaké je vůbec Vaše nejoblíbenější francouzské jídlo?
Ano, na léto a grilování se těším. Ráda si odpočinu od sladkého - experimentuji a zkouším i slané recepty. Jinak nejoblíbenější francouzský recept nemám, pochutnám si na plodech moře, rybě a miluji i francouzské sýry a víno.
Vraťme se ještě k Vaší „osudové“ studijní cestě do Francie. V čem si získala Francie Vaše srdce? Co Vás na ní a na jejích obyvatelích natolik uhranulo?
Mám velice silný vztah k dobrému jídlu. Líbí se mi, že Francouzi si jídlo užívají, jedí i několik hodin. To my Češi neumíme a mnohdy ani nechápeme. K Francii mě to táhne dlouho, již na gymnáziu jsem si zvolila jako druhý cizí jazyk francouzštinu, dopisovala si s jednou Francouzkou, několikrát jsme se navštívili a naše přátelství trvá dodnes. Francouzi na nás mohou mnohdy působit odtažitě, avšak když je více poznáte a sblížíte se s nimi, zjistíte, že to jsou hrozně milí človíčkové. Například během studijní stáže jsem zažila velmi vstřícný přístup a také pomoc při hledání jeslí pro dceru.
Se svým výjimečným a kreativním umem jste neváhala vyjít i do světa internetu, resp. Facebooku. V dnešní době „letí“ různé food blogy, receptáře a další komunitní weby, skupiny a sítě. Co Vy sama plánujete dále v budoucnu v tomto ohledu?
Ano, webové stránky se chystají, avšak nedokážu říct, kdy budou přístupné. Občas totiž trpím pocitem, že to nemůže jít ven, dokud vše nebude dokonalé :-)
Stejně dokonalé jako Vaše makronky? :-) Je něco, co byste ráda vzkázala všem rozhodnutým, ale třeba i váhajícím potenciálním účastníkům Vaší přednášky v rámci francouzského dne projektu Culturea 2015? :-)
Pokud makronky neznáte, je to jedinečná příležitost dozvědět se o nich více a pokud s nimi už nějakou zkušenost máte, budu ráda, když se o ni se mnou podělíte a dozvím se třeba i něco od vás :-)
A pokud chcete Hanku Severovou a její Makronky od Hanky poznat osobně a její výborné sladkosti i ochutnat, především se o nich ale něco dozvědět, neváhejte, registrujte se na http://www.culturea.cz/2015, záložka Program a přijďte (nejen) na její přednášku v rámci festivalu Culturea na zlínském zámku 28. a 29. 4.!
Obr. Hanka Severová
Pokud vás zajímá gastronomie, máte rádi dobré jídlo a pití, navštěvujete kvalitní restaurace, kavárny a bary, pak čtěte také tištěný gastro magazín Štamgast a Gurmán.
