Flambování v dnešní uspěchané době? Proč ne!
18. 3. 2016 – ZNOJMO - O technikách flambování bylo napsáno mnoho knih. Flambování jistě patří mezi méně tradiční způsoby úpravy jídel. Jde o to, že se v závěrečné fázi přípravy pokrmu přidá lihovina a pokrm se zapálí. Jídlo získá zvláštní aroma, ale samotný alkohol shoří.
Flambování vyžaduje čas
Laicky řečeno celý proces spočívá v tom, že se malé množství alkoholu nalije na obsah hlubší pánve, směs se zapálí a nechá hořet. Plamen přestane hořet, když se alkohol spálí. Spolu s alkoholem zmizí i přebytek tuku. V restauracích se flambuje buď v kuchyni, nebo před zraky strávníků. V dnešní uspěchané době se flambování moc neuchytilo. Praktikuje se jen v několika málo českých restauracích. Žel v těchto podnicích, kde ještě flambování praktikují, si mnohdy neuvědomují, že tento kulinářský postup vyžaduje určitou zručnost a praxi. V některých zařízeních nemají s flambováním vůbec žádné zkušenosti, ale přesto ho nabízí. Myslí si totiž, že je to módní.
Studenti by si měli techniku flambování osvojit
Přesto jsem zastáncem flambování. Podle mého názoru by studenti gastronomických škol měli o této technice něco vědět. Aby nedocházelo k případům, že obsluhující neví, co dělá. Místo toho, aby se doba od výroby jídla do doby jeho podávání zkrátila na minimum, se naopak prodlouží. Kvalita pokrmu se pak většinou zhorší. Provozovatelé restaurací mohou namítnout, že při větším počtu stolovníků, z nichž každý si objednal jiné flambované jídlo, se servis značně zpomalí a to na kvalitě těchto jídel také moc nepřidá. Podle společenského protokolu by totiž žádný ze stolovníků neměl začít jíst dříve, než je podáno jídlo všem. Tudíž pokud je několik stolovníků a každý z nich si objedná něco jiného, může to být problém. Než totiž obsluha dohotoví to poslední jídlo, je to první úplně studené.
Hořící špízy, meče, flambované třešně, ale i nápoje…
Pokud víte, co děláte, můžete v zásadě flambovat cokoliv. Líbivou show jsou velmi oblíbené hořící špízy či meče. Nejjednodušší z moučníků jsou Cherry Jubilé – flambované třešně, které se podávají horké, a pokud možno ještě hořící na vanilkové zmrzlině. Flambovat se mohou i nápoje. Flambované kávy jsou obzvlášť populární v Jižní Americe, tzv. Café Brulé. Žáci oboru Podnikání, obchod a služby ze střední školy Přímětická ve Znojmě si měli možnost techniku flambování vyzkoušet. Tato akce se uskutečnila v pátek 11. 3. 2016 v moderně zařízené učebně. Začali flambováním ovoce – jablka, hrušky, banány a pokračovali nejpopulárnějším flambovaným moučníkem, a to palačinkami známými jako Crêpes (Crêpe je francouzský název pro velice jemnou a tenkou palačinku ze směsi vajec, mléka, mouky, cukru a špetky soli.) Snad budeme mít někdy možnost ochutnat tyto speciality v některé ze znojemských restaurací.
Zdroj text a foto: Ing. Andrea Jančíková
Pokud vás zajímá gastronomie, máte rádi dobré jídlo a pití, navštěvujete kvalitní restaurace, kavárny a bary, pak čtěte také tištěný gastro magazín Štamgast a Gurmán.
