ÚSTŘICE milovaná i zatracovaná delikatesa
15. 12. 2016 - Jsou často velmi podceňované a nebo velmi vychvalované a jsou často také vnímány konzumenty coby delikatesy, které milují nebo je ochutnali a už si je nikdy nedají a nebo se jich bojí. Velmi dobře se dají přirovnat k vínu.
Pokud poprvé v životě ochutnáte „no-name“ víno, tak vám sice nemusí chutnat, ale určitě nebudete chtít celý život pít pouze pivo, ale budete hledat a pochopíte, že k tomu abyste mohli dostat dobré víno, tak musíte najít dobrou oblast, odrůdu a jistotu ve vinaři, který s daným produktem umí pracovat a jehož výrobky jsou skvělé. Podobně jako u ústřic.Ústřice žije na volném moři asi 2,5 roku. Zde se živí planktonem a v závislosti na tom, kolik prostoru má kolem sebe, postupně roste. Pokud bychom ochutnali ústřici v tomto stádiu, tak bude mít silnou rybí chuť a nebude zajímavá.
Pokud ji však odvezete do delty, umístíte ji na ústřičné lavice a začnete s ní pracovat, tak se její chuť zatraktivní, protože se vyčistí, a v její chuti se začnou odrážet tóny, které jsou ovlivněné minerály, jež se dostávají do vody z půdy tamní mělčiny. Tomuto čištění (školení) se odborně říká afinace. Čím více se tedy o danou ústřici staráte, tím je pak lepší kvalita pro gurmána, který ji ochutná. Před transportem jsou ústřice ručně vkládány do dřevěných krabiček, které jsou vystlané slámou nebo mořskou řasou. To má za následek to, že se v krabičkách udržuje vlhkost, která drží ústřice na živu během transportu, který probíhá v teplotním rozmezí mezi 2 °C – 4 °C . Každá krabička je pevně svázaná a označena identifikačním štítkem, jakýmsi rodným listem ústřice, kde můžete nalézt stáří ústřice, datum vylovení a termín vložení do krabičky. Opětovně se to dá porovnat s kvalitním vínem, kde také na vinětě naleznete informace o tom, jak se s vínem pracovalo.
Krabičky se nesmí převracet dnem vzhůru, došlo by k otevření ústřic, vylití vody a jejich následnému úmrtí. Milovníci ústřic si nekupují ústřice po ku-ech, nýbrž v celém balení, které povětšinou bývá baleno po 12, 24, 50, 100 kusech. Kvalitní víno si taky nekupujete po deci, ale koupíte si celou láhev.Otevírání ústřic je samostatná disciplína, kterou si musíte trochu natrénovat, ale co k tomu potřebujete? Plátěný ubrousek nebo rukavici na levou ruku, malý nožík na otevírání ústřic, odvahu a někdy i dobrou zdravotní pojišťovnu. To vše k tomu patří. Po otevření horní skořápky je tělo ústřice roztažené po celé délce spodní skořápky a je zalito mořskou vodou. To je vizuální důkaz toho, že je ústřice v dobré kondici.
Vodu si ze skořápky odlijete místem, kde jste do skořápky vnikli nožem, čímž odstraníte možné úlomky. A tímto nožem, který je vždy z jedné strany ostřejší, odříznete tělo od spodní strany skořápky, obrátíte ji a následně stačí pouze tělo zakápnout pár kapkami limetové nebo citronové šťávy. Ústřici následně přiložíme k ústům širší stranou a v tomto okamžiku následuje další kontrola kvality, tentokrát čichová. Měli bychom cítit svěží slanost mořské vody, čímž se nám okamžitě vybaví vzpomínky na naši dovolenou u moře, přičemž neopustíme vnitrozemí. Ústřici vsrkneme do úst, podobně jako když pijeme víno, jazykem ji jemně přitlačíme k patru, necháme ji lehce prohřát a následně ji v ústech rozmělníme. V tomto okamžiku si naše chuťové buňky pohrají se samotnou chutí této delikatesy.
První chutí, kterou ucítíte, bude zřejmě slaná chuť mořské vody, která se uvolnila z těla ústřice, pak následuje svěží jemná rybí chuť, která je vždy ovlivněna druhem ústřice a místem jejího chovu, a na závěr cítíte citron, limetku nebo jiné dochucovadlo, které jste si přidali. Věřte nebo ne, ústřice jsou skvost, který nám příroda připravila, a proto si ho užívejte. Bon Apetit!
Text: ŠG, Stanislav Zukal, milovník ústři, foto: Pixabay
Pokud vás zajímá gastronomie, máte rádi dobré jídlo a pití, navštěvujete kvalitní restaurace, kavárny a bary, pak čtěte také tištěný gastro magazín Štamgast a Gurmán.
