Štamgast & Gurmán
Toto je inzerce. Proč ji ještě u nás nemáte také? Více ZDE
Navštivte také naši fanpage na Facebooku!
Četli jste už článek Kdo "vaří" z vody? Jakou šlehačku používáte?
 
67%
 ve spreji
 
33%
 vlastní výroba
 
0%
 jinou
 
0%
 nepoužívám vůbec

MILUJU STEAK 11: Šťavnatý steak nebo podrážka? Důležitost zrání masa

MILUJU STEAK 11: Šťavnatý steak nebo podrážka? Důležitost zrání masa

22. 03. 2017 - Proč je důležité zrání masa? Hovězí maso je samo o sobě charakteristické vyšší tuhostí a hutností struktury masa. Proto, aby bylo maso lahodné a doslova se při konzumaci rozplývalo na jazyku, je nutné, nechat ho správně „dozrát“.

Po porážce dobytka dojde k posmrtnému ztuhnutí svalstva a maso je tedy nevhodné k tepelné úpravě a konzumaci. K jistému zrání masa dochází už v době od porážky zvířete do odbourávání masa. Tato doba se v různých zemích světa může lišit, v Americe tato doba činí sedm dní. O zrání v pravém slova smyslu však mluvíme až po bourání masa.

Čím čerstvější, tím lepší? U hovězího masa toto neplatí

Zrání masa můžeme také nazvat pojmem staření. Tento proces se započíná po odbourání masa a je charakteristický postmortálním změnami, které se odehrávají ve svalovině hovězího masa. Dochází zejména k rozkladu kolagenu, který je zodpovědný za pevnost a tuhost masa a vlivem enzymů dochází k štěpení bílkovin, čímž se maso stává křehčí a doslova se rozpadává pod ostřím nože šéfkuchařů luxusních restaurací, jež na správně stařené maso nedají dopustit. Například v Anglii, která je konzumací roast beefu proslulá, je dokonale vyzrálé maso základem kuchyně a angličtí strávníci na něj nedají dopustit.

Jaká doba zrání masa je ideální?

Ideální doba zrání masa, jež je rozporcováno na půlky nebo čtvrtky býka či jalovice, je zhruba dva až šest týdnů. Rozlišujeme dva typy zrání masa, a to suché a mokré zrání. Proces suchého zrání masa probíhá tak, že se maso vyvěsí v místnosti, ve které se udržuje teplota v rozmezí od 0° do 4°C.  Proudění chladného vzduchu způsobuje úbytek vody v mase a maso dostává výraznou barvu a chuť. Tento způsob zrání je daleko nákladnější, než způsob mokrého zrání. V procesu mokrého zrání se hovězí maso zabalí do vakua bez přístupu vzduchu, kde několik dní zraje ve vlastní šťávě.

Zdroj: www.milujusteak.cz

Foto: Pixabay

Pokud vás zajímá gastronomie, máte rádi dobré jídlo a pití, navštěvujete kvalitní restaurace, kavárny a bary, pak čtěte také tištěný gastro magazín Štamgast a Gurmán.

Vychytané.cz - fotky, fotoreporty, akce, parties     Golden Apple Cinema - multikino, Velké kino, kino Květen Zlín-Malenovice    
Gastro Novotný        
O nás | Reklama | Spolupráce | Kontakt
(c) Jaroslav Střecha, 2018, design DesignLabs.cz, úprava kódu a programování SPmedia.cz