Bezpečná restaurace
13. 2. 2018 - Zákonodárné orgány EU a navazující národní legislativci se v posledním období rozhodli pro rozšíření a zpřísnění povinností pro celou oblast potravinového práva, které dopadají s větší části i na oblast gastronomie.
Povinnosti v gastronomii – současná situace
Oblastí, kde přichází nejvíce změn, je bezpečnost potravin, do které spadají všechny činnosti související s nakupováním surovin, vytvářením pokrmu a jeho nabízení hostům. V současné době jsou mimo nové požadavky požadovány i starší požadavky potravinového práva, které v předchozím období nebyly v gastronomii vyžadovány. Gastronomie je tak oblastí, kde dochází k nejmasivnějším změnám proti uplynulému období.
Změnou, kterou lze chápat pro oblast gastronomie jako zatěžující, je také změna kompetencí státních dozorových orgánů. Orgány ochrany veřejného zdraví (tzv. hygiena) byly dříve jedinou kontrolní organizací v gastronomii. Dnes se stejnou plošnou působností pracuje Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI) a speciální kontrolu živočišných produktů vykonává Státní veterinární zpráva (SVS). Tento stav znamená i přes ujišťování Ministerstev větší počet kontrol, které už jen z hlediska ztraceného času znepříjemňují běžný pracovní proces.
Rozšíření počtu kontrolních organizací znamená také odlišný přístup ke kontrolám a povinnostem, který se velmi liší od dosavadního přístupu orgánů Ministerstva zdravotnictví (hygiena). Důsledné vyžadování plnění některých pravidel na úrovni výrobců potravin a velkých maloobchodních řetězců, není pro malé a střední gastronomické provozy mnohdy efektivně řešitelné.
Velmi výrazným a nedoceněným rizikem pro provozy, je změna úrovně sankcí. Zatímco v minulosti řešila hygiena drobné prohřešky blokovou pokutou, dnes SZPI ani SVS tuto možnost nemají a musí řešit vše ve Správním řízení. To zvedá výrazně úroveň nejnižších pokut, které jsou v gastronomii nejběžnější. Horní hranice sankcí byly zvýšeny na 1, 3 až 50 milionů.
V roce 2015 jsme již zažili první kontroly v novém prostředí. Nejviditelněji byly prezentovány na internetu zavírané provozovny i s pořízenou fotodokumentací, kterých za minulý rok bylo okolo 150. Nový fenomén prezentace výsledků kontrol na internetu ovšem nemine ani zavedené provozovny, které udělaly jen drobný přešlap. Víme, jak se taková negativní reklama odrazí v činnosti provozu na malém městě, kde vedoucího nebo majitele každý zná.
Činnost Ahr čr
Asociace hotelů a restaurací ČR se snaží tento nepříznivý vývoj přibrzdit a je aktivní ve všech naznačených směrech. Je jasné, že požadavky, na kterých se společnost dohodla prostřednictvím svých volených zástupců, je nutné plnit. Gastronomie je však specifická oblast, kde by měl být přístup státních orgánů poněkud odlišný od výrobců a obchodníků. Měl by v sobě zahrnovat více prvky poradenské a teprve po nedodržení dobře míněných rad použít zmíněné sankce. To se ovšem ve většině případů nestává.
Asociace slaví při vyjednávání s Ministerstvy a dozorovými orgány dílčí úspěchy jako například v prosazení omezení povinnosti značit pokrmy jako potravinářské produkty atp.
Přesto však AHR ČR cítí společně se svými členy, že je nutné proti naznačeným rizikům podniknout i konkrétní praktické kroky. Jak zajistit podporu při plnění daných povinností, jak zajistit okamžitý přístup k vhodné argumentaci dozorovým orgánům atp.
Hlavní cíle:
- rychlá pomoc
- nepovinná odborná certifikace, která by byla pro dozorové orgány signálem úrovně posuzované
provozovny
- informace o aktuálních povinnostech a změnách v oblasti správné výrobní a hygienické praxe,
včetně dalších povinností v gastronomickém provozu.
Asociace tedy nabízí jako řešení a obranu proti uvedený rizikům soubor služeb, které by měly znamenat větší informovanost členů, rychlou podporu při akutních problémech a možnost řešit všechny povinnosti v provozu komplexně.
Jde o balíček služeb, které mohou pomoci na různé úrovni řešit stále se komplikující a měnící se legislativní povinnosti v oblastech hygieny, bezpečnosti potravin, BOZP, PO, deratizace a dezinsekce, sanitace, likvidace odpadů atp.. Jde o oblasti, které jsou pod kontrolou Státní zemědělské a potravinářské inspekce, Státní veterinární správy, Orgánů ochrany veřejného zdraví (hygiena), Obchodní inspekce, Inspekce životního prostředí atp.
_upr.jpg)
Zdroj: Ing. MICHAELA PEŠKOVÁ, ASOCIACE HOTELŮ A RESTAURACÍ ČR, www.ahrcr.cz
Pokud vás zajímá gastronomie, máte rádi dobré jídlo a pití, navštěvujete kvalitní restaurace, kavárny a bary, pak čtěte také tištěný gastro magazín Štamgast a Gurmán.
