Michelinský šéfkuchař Radek Kašpárek: raději bych přišel o ruku, než se stát Sparťanem
27. 4. 2018 - Hlavní hvězdou Garden Food festivalu v Ostravě bude michelinský šéfkuchař Radek Kašpárek. Sám o tom ale nerad takto mluví. Nejsem žádný namachrovaný frajer. Spíše to berte tak, že se na akci prostě těším, říká mimo jiné v rozhovoru o michelinské hvězdě i o festivalu.
Letos jste se svou restaurací Field již podruhé obhájil slavnou michelinskou hvězdu. Jaké bylo čekání na rozhodnutí komisařů?
Jedním slovem? Dlouhé. Každoročně oznamují výsledky začátkem března, ale letos si dali načas a my museli čekat až na konec měsíce. Myslím, že se to jen zbytečně protahovalo, ale nijak zvlášť tragické to čekání zase nebylo.
Měl jste nějaké indicie, že to dopadne dobře?
Ano, lehké. Asi měsíc dopředu jsem dostal pozvánku do Budapešti na slavnostní galavečer spojený s předáváním hvězd. Tak jsem si říkal, že kdybych ji neobhájil, tak by mě asi nezvali. Ale znáte to, dokud ji člověk nedrží v ruce, klidný tak úplně není. A tak jsem tam jel a hvězdu přivezl.
O restauracích s michelinskou hvězdou se prý říká, má-li jednu, stojí za návštěvu, když se jde kolem. Má-li ale dvě nebo dokonce tři, stojí za to za ní vycestovat. Jste ve fázi, kdy toužíte po obhajobě nebo už pokukujete po druhé hvězdě?
Jsem skromný člověk a beru jako obrovský úspěch obhájit tu jednu. Ale aby bylo jasno, toto není tak úplně mým hlavním cílem. Chci se neustále zdokonalovat, být lepší a lepší, a to nehledě na toto ocenění. Nemíním se kvůli hvězdě nějak zbytečně stresovat, i když samozřejmě musím uznat, že mi o ní jde. A pokud by to v budoucnu cinklo dvakrát, rozhodně bych se nezlobil. Není to pro mne ale prioritou. Držím si svůj level a jsem spokojený za to, co mám. Na druhou stranu získat dvě hvězdy by bylo pro Českou republiku obrovský úspěch.
Nebyli michelinští komisaři na české šéfkuchaře letos nějak přísní? Komu byste osobně hvězdu přál?
Nevím. Nemůžu vědět, jak si restaurace drží úroveň či nakolik jim šla dolů. Tohle posoudit nedokážu. Ale musím připustit, že mě překvapili, a to dost nemile. Čekal jsem, že v Praze restaurací s hvězdou spíše přibude, že zkrátka budou komisaři štědřejší. Ale stal se opak a třeba Alcron o svou hvězdu přišel. Osobně mě to moc mrzí, byl bych absolutní idiot, kdybych z toho měl mít radost. Těší mě, když se šéfkuchařům u nás daří, vypovídá to o kvalitě českých podniků a jejich pověsti. Takže krom toho, že Alcron neobhájil hvězdu, přišly i dvě další restaurace o Biby (ocenění, které patří restauracím nabízejícím výjimečné jídlo za rozumnou cenu). Je to velká škoda.
Nepřijde vám zvláštní, že michelinští kuchaři jezdí u nás jen do Prahy, kdežto v jiných zemích navštěvují i místa mimo hlavní město?
Opravdu netuším, jaká kritéria michelinští komisaři mají. Původně to mělo být tak, že budou navštěvovat jen hlavní evropská města. Pak ale člověk třeba vidí, že hvězdu dostala restaurace v Dubrovníku, a to hlavní město není, že? Ne, že bych jim to nepřál, to rozhodně ne, jen mi to přijde opravdu zvláštní. Ale hlavně je to otázka spíše na ně, proč třeba nepřijedou do Ostravy nebo Olomouce.
Jsou slavní šéfkuchaři, kteří každoroční obhajoby psychicky nezvládají a sami se hvězd vzdávají. Jak jste na tom vy? Musí být nesmírně náročné se s tím tlakem vyrovnat…
Pokud někdo vrátí hvězdu, je to jeho věc i právo. Já bych to třeba nikdy neudělal. Beru ji totiž jako ocenění pro celý tým naší restaurace a přišlo by mi to hodně sobecké. My u nás nevaříme pro hvězdy, ale aby k nám lidé chodili rádi. Samozřejmě myslím i na toto ocenění, ale snažíme se to brát sportovně. Ano, připouštím, že nervy to jsou. Ale dají se zvládnout.
Radek Kašpárek na loňském Garden Food Festivalu překvapil všechny svou nevšední prezentací. Foto: Robert Mročka
Odkloním se od hvězd ke Garden Food Festivalu. Loni jste byl na prvním ročníku, jaký dojem ve vás vyvolal?
Skvělý. Nejen v Ostravě, ale i v Olomouci a ve Zlíně to bylo naprosto úžasné. Samozřejmě, Ostrava má pro mne speciální kouzlo, jsem rodák a vařit před místními je nádherné. Moc se mi líbí i atmosféra Dolních Vítkovic, industriální prostředí je pro gastronomii netradiční a zároveň perfektní. Loni mne jen mrzelo ne příliš ideální počasí. V sobotu, kdy jsme vařil, docela pršelo, což se projevilo na návštěvnosti. Takže letos doufám, že to bude lepší.
Letos budete hlavní hvězdou, těšíte se?
Těším, ale že bych byl hlavní hvězdou, tak to zase až tak nevnímám. Jedu si zavařit, užít si atmosféru. Mám moc rád celý tým pořadatelů akce a bude moc příjemné být zase s ním. Nejsem žádný namachrovaný frajer, a role nějaké hvězdy mě absolutně míjí.
Prozradíte, co před diváky předvedete?
Mám spoustu plánů a menu už se mi rodí v hlavě. Ale neprozradím nic (smích). Jen ať lidi přijdou a podívají se osobně.
Jste rodák z Ostravy, stihl jste se minulý rok potkat s přáteli nebo si s nimi někam zajít?
Ani ne, beru to prostě jako pracovní akci a na nic dalšího se nesoustředím. Můžu ale prozradit, že jsme byli v jedné ostravské restauraci, jmenovat ji pochopitelně nebudu, a byl jsem dost zklamaný. Byl to prý vyhlášený podnik, hodně přemrštěný a naoko nóbl, ale pak jsem dostal na talíř zvadlý salát a unavené krevety. Takže to mě nepotěšilo.
Na letošním ročníku budete v Ostravě soupeřit s šéfkuchařem Janem Punčochářem. On ve sparťanském dresu, vy v baníkovském. Neláká vás po letech strávených v Praze obléknout spíše barvy Sparty?
Ne! To ani náhodou! Jsem tělem i duší Baníkovec, vždy to tak bylo a vždy to tak bude! To bych raději přišel o levou ruku, na které mám mimo jiné vytetovaný symbol Baníku, než bych fandil někomu jinému. Ostravskému týmu jsem držel pěsti, i když se mu příliš nedařilo a sestoupil z první ligy, je to prostě tým mého srdce. Forever 😊.
Zdroj: Pavla Mročková
Pokud vás zajímá gastronomie, máte rádi dobré jídlo a pití, navštěvujete kvalitní restaurace, kavárny a bary, pak čtěte také tištěný gastro magazín Štamgast a Gurmán.
