dTest: Kuřecí prsa-hlavní problém salmonela
16. 7. 2018 - Spotřebitelský časopis dTest poslal do laboratoře 11 vzorků mas a ve třech produktech odhalil přítomnost salmonely!
Kuřecí prsní řízky jsou nejžádanějším druhem kuřecího masa pro grilování. Díky libovosti a vysokému obsahu svalových bílkovin mají punc zdravého masa. Spotřebitelský časopis dTest poslal do laboratoře 11 vzorků těchto mas, aby prověřil jejich kvalitu a dodržení legislativních požadavků. Ve třech produktech odhalil dTest přítomnost salmonely, ve dvou nadměrné množství vody.
Časopis dTest podrobil nezávislému testování 11 chlazených prsních řízků balených v ochranné atmosféře. „Od každé šarže jsme poslali do laboratoře vždy desítku balení. Pátrali jsme po nežádoucích bakteriích a stopách antibiotik. Dál nás zajímalo, jestli řízky neobsahují víc vody, než kolik dovoluje vyhláška,“ říká Jan Maryška, redaktor časopisu dTest a dodává: „Nežádoucí mikroby jsme zjistili u třech výrobků. U dvou výrobků jsme zjistili vyšší obsah vody v poměru k bílkovinám. Kvůli těmto prohřeškům jsme podali podnět Státní zemědělské a potravinářské inspekci na prošetření.“
Přestože se v potravinářství udržuje vysoký hygienický standard, riziko, že se v jídle objeví škodlivé bakterie, stále zůstává. Z kuřecího masa hrozí nákaza bakteriemi salmonely, Escherichia coli, listerií, stafylokoky nebo kampylobaktery. Pokud se po několika hodinách od konzumace objeví u člověka průjem, zvracení či horečky, stojí za nimi pravděpodobně jeden ze zmíněných mikrobů. Nejlepší a nejlevnější prevencí je dodržování hygieny v kuchyni.
U masa, jako u všech přírodních produktů platí, že každá šarže se může lišit. Navíc i u balení v rámci jedné šarže lze najít rozdílný počet bakterií. Předpisy proto například v případě salmonel vyžadují vyšetření pěti balení, přičemž všechna musejí být čistá. K nakažení salmonelózou může člověku stačit pouhých 20 bakterií. „V řízcích Albert a Tesco jsme salmonelu objevili v jednom balení z pěti. U Vodňanských kuřat však nevyhovovaly rovnou tři balíčky z pěti. Na přítomnost salmonel jsme narazili také v jednom balení rumunských řízků značky Coco Rico,“ shrnuje zjištění Jan Maryška.
Listerie v kuřecím mase dTest vůbec nenašel. Kampylobakterie se objevily pouze v jediném případě řízků značky Karapetjan, navíc v malém množství. Střevní bacily Escherichia coli byly přítomny ve čtyřech masech. Nejvíce jich laboratoř napočítala u řízků značky Albert. Koagulázopozitivní stafylokoky objevil dTest v malém množství u tří značek – Billa/Vocílka, Karapetjan a Coco Rico. V žádném z uvedených případů však nebyly nálezy znepokojivé.
Řada spotřebitelů se kuřecímu masu vyhýbá, protože věří, že kuřecí maso je plné antibiotik. „Pomocí chemických a mikrobiologických testů jsme prověřili výskyt antibiotik ze skupiny sulfonamidů, tetracyklinů, beta-laktamů, chinolonů a makrolidů. Žádná ze zkoušek ani v jednom případě přítomnost antibiotik v kuřecím mase neodhalila,“ konstatuje Jan Maryška.
Během tepelné úpravy se z masa uvolňuje voda. Na to, aby nám z velkého řízku na pánvi nezůstal malý utopený kousek, dohlíží obchodní norma. Podle ní smí množství vody u kuřecích prsních řízků převyšovat bílkoviny nejvýše 3,4krát. Předpisům v tomto ohledu nevyhověly značky Lidl/Řezníkova porce a Albert, protože obsahovaly 3,55krát víc vody než bílkovin.
Přehled testovaných kuřecích řízků najdete na webu www.dtest.cz. Kompletní výsledky testu přineslo červencové vydání časopisu dTest.
Rady dTestu pro prevenci nákaz z masa:
Na nákup masa choďte s termotaškou, cestu domů zbytečně neprotahujte a doma maso co nejdříve uložte do lednice. Teplota v chladničce by neměla být vyšší než 7 °C.
Maso nechte v mikrotenovém sáčku, aby se zamezilo případnému skapávání volné tekutiny, která by mohla kontaminovat plochy chladničky či mrazničky a v nich umístěné potraviny.
Se syrovým kuřecím masem zacházejte opatrně, dodržujte přísnou hygienu v kuchyni. Při práci s masem jsou nejbezpečnější jednorázové papírové utěrky a jednorázové chirurgické rukavice.
Na krájení syrového masa používejte prkénko a nože, kterými nebudete krájet jiné druhy potravin. Veškeré „masné“ nástroje a pracovní desku stolu co nejdříve po práci důkladně omyjte horkou vodou a prostředkem na nádobí. Totéž platí i pro ruce.
Salmonela zahyne, když na ni působí teplota nad 70 stupňů po dobu nejméně deseti minut. Tepelná úprava kuřete musí být taková, aby bylo maso v celém rozsahu, tedy i u kostí, důkladně propečeno či provařeno.
Zdroj: Kristýna Kuncová, časopis dTest
Pokud vás zajímá gastronomie, máte rádi dobré jídlo a pití, navštěvujete kvalitní restaurace, kavárny a bary, pak čtěte také tištěný gastro magazín Štamgast a Gurmán.
