Tip šéfkuchaře Davida Izáka na klasický hovězí steak
27. 7. 2018 - Pokud jste masový člověk tělem i duší, jste na správném místě. Šéfkuchař David Izák vám prozradí tip na dokonalý hovězí steak!
Start samotného receptu je ten, že potřebujete mít skvělé steakové maso. Nemůžete jít do obchodního domu, protože tam jednoduše neseženete vyzrálé maso.
„Proces zrání je možný dvěma způsoby. Jeden způsob je takzvanou suchou cestou, což znamená, že po porážce se maso umístí do chladících místností, kde je nula až dva stupně a stálý průvan, aby se netvořily plísně a jiné mikroorganismy. Nejkratší doba, kdy můžeme říct, že maso je vyzrálé, je 21 dní. Doporučuji ale delší dobu zrání, masu to prospívá. Druhý způsob je takzvaná mokrá cesta, kdy po porážce zvířete se vyndají jednotlivé svaly, zavakuují do sáčků a nechávají se zrát také minimálně 21 dní. Ono pustí šťávu, přičemž většina lidí řekne, že je to krev. Není to krev, protože kdyby byla, maso by bylo zkažené. Jde opravdu pouze o masovou šťávu,“ vysvětluje David Izák.
Když seženete kvalitní maso, je lepší koupit ho vcelku. Sami tím ovlivníte, jak vysoký steak vytvoříte. David Izák doporučuje minimální výšku dva a půl centimetru. Dále radí maso před úpravou nesolit, nepepřit ani neošetřovat tukem. Maso má dostatek vlastních tuků, které pro samotnou přípravu bohatě stačí.
Gril rozpalte na 220-250 °C a rošt ošetřete ideálně rozprašovací směsí tuku a vody (při použití samotného tuku počítejte s tím, že na rozpáleném roštu bude okamžitě hořet). Na ošetřený a rozpálený rošt položte steak a přiklopte. Steak pečte 3-5 minut, nelze říci přesný čas. Ten totiž poznáte, když maso na povrchu změní barvu. To je ta správná chvíle, kdy maso otočit. Z druhé strany se maso peče kratší dobu, okolo 3 minut.
Po sundání masa z grilu následuje to správné ošetření. Z obou stran osolte, opepřete a zakápněte olivovým olejem. V případě, že se jedná o maso jako svíčková, které není dostatečně prorostlé, použijte místo olivového oleje klasické nebo bylinkové máslo. Následně nechte maso odpočinout zhruba stejnou dobu, po kterou bylo na grilu.
„Je potřeba dát masu prostor, aby se v něm šťáva srovnala. Rozdíl teploty masa uvnitř a na povrchu se musí vyrovnat, protože kdybych do něj říznul ihned po sundání, šťáva z něj vystříkne ven. Je to tím, že tlak tekutiny, která zůstala v mase, není srovnaný. Proto je potřeba, aby si maso odpočinulo. Poté můžeme servírovat,“ doporučuje David Izák.
Zdroj: Václav Jirda
Pokud vás zajímá gastronomie, máte rádi dobré jídlo a pití, navštěvujete kvalitní restaurace, kavárny a bary, pak čtěte také tištěný gastro magazín Štamgast a Gurmán.
