Rizika ve stravě. Jak předcházet onemocnění z potravin?
14. 8. 2018 - K lidské výživě slouží potraviny, jejichž konzumace představuje, stejně jako další lidské činnosti, určitá rizika.
Vzhledem k tomu, že výživa se podílí na lidském zdraví a ovlivňuje délku života ze 40-60 procent, ptáme se. Jaká rizika strava obnáší? Jak je zajištěna v moderním světě bezpečnost potravin? Jaké jsou hlavní zásady bezpečnosti?
Rizika ve stravě
- Největším rizikem je nesprávné složení stravy, tedy jaké potraviny a v jakém množství je konzumujeme.
- Dále je to mikrobiální riziko, které je některými autory dáváno na první místo.
- Následuje riziko z příjmu přírodních toxických látek (např. solanin v bramborách, toxické látky v houbách, bylinách a dalších potravinách rostlinného původu, z živočišných potravin obsahují přírodní toxické látky prakticky pouze ryby).
- Chemických kontaminantů (hlavně zbytky agrochemikálií).
- Rizika látek označených kódem E - éček.
Bezpečnost potravin
Bezpečnost potravin znamená, že potravina pokud je připravena a/nebo konzumována podle jejího zamýšleného použití, spotřebiteli neuškodí. Bezpečnost potravin souvisí s výskytem nebezpečí v potravině a nezahrnuje jiné aspekty zdraví člověka související například s podvýživou či nevyváženou dietou (stravou).
- Bezpečný výrobek je podle legislativy takový, který za běžných podmínek užití nepředstavuje po dobu stanovenou výrobcem, nebo po dobu obvyklé použitelnosti, nebezpečí, nebo jehož užití představuje pro spotřebitele vzhledem k ochraně zdraví pouze minimální nebezpečí při užívání výrobku.
Z hlediska bezpečnosti potravin (obsahu cizorodých látek v potravních řetězcích) je možno považovat situaci u nás podle výsledků kontrol Státní zemědělské a potravinářské inspekce a Státní veterinární zprávy za příznivou. Výsledky kontrol lze najít na webových stránkách státních kontrolních orgánů (www.szpi.gov.cz a www.svscr.cz).
O výsledcích sledování a vyhodnocování obsahu cizorodých látek v potravních řetězcích v rezortu zemědělství vydává zprávu také Odbor bezpečnosti potravinMinisterstva zemědělství. Podle provedených kontrol jsou nejbezpečnější potravinářské výrobky české, za nimi následují výrobky vyrobené v zemích EU a nejrizikovější jsou potraviny z třetích zemí.
- Např. podle SZPI byla v loňském roce 5x zjištěna nadlimitní hodnota pesticidů u kustovnice čínské (goji, goja), která je považována za superpotravinu.
Rovněž mikrobiologická jakost potravinářských výrobků je u nás dobrá. V mediích často prezentované alimentární nákazy (nákazy z potravin) jsou způsobeny až jejich zpracováním v zařízeních poskytujících stravovací služby (společné stravování) nebo v domácnostech.
Je to tím, že nejsou dodržovány zásady bezpečného zpracování potravin a ke kontaminaci mikroorganizmy dojde během přípravy pokrmů nebo jejich nevhodného skladování. Kontaminovat pokrmy patogenními mikroorganizmy mohou i lidé, kteří je připravují, pokud jsou tzv. bacilonosiči.
Hlavní zásady bezpečné přípravy a skladování pokrmů a potravin
- Používejte pouze nezávadné suroviny. Preferujte suroviny od známých dodavatelů. Potraviny skladujte za podmínek uvedených na obalu a nepoužívejte potraviny s prošlou dobou spotřeby (spotřebujte do:). Po otevření spotřebujte do doby a za podmínek uvedených výrobcem. Ovoce a zeleninu je třeba důkladně omýt (delší máčení ve vodě není vhodné) z důvodů odstranění zbytků agrochemikálií, mikroorganizmů, živočišných škůdců a mechanických nečistot.
- Pro přípravu pokrmů používejte pouze vodu z bezpečného zdroje.
- Při přípravě pokrmů je nezbytné udržovat v čistotě prostory, kde se pokrmy připravují a skladují, náčiní a nádobí a samozřejmě dodržovat osobní hygienu. Chraňte potraviny a pokrmy před hmyzem a hlodavci.
4.Důležité je zabránit tzv. křížení prostorů, tj. aby nedocházelo ke styku syrových potravin (masa, drůbeže, vajec aj.) a jejich zpracováváním na stejných plochách s potravinami, které se již dále tepelně neupravují (např. vařené knedlíky, syrová zelenina apod.)
5.Rizikové suroviny (vejce, maso, ryby) důkladně tepelně opracujte. Minimálním požadavkem bezpečnosti je působení teploty i uvnitř pokrmu alespoň 75 °C po dobu 5 minut nebo 70 °C po dobu 10 min. U vajec indikuje ztuhlý žloutek i bílek zničení salmonel. Mikrovlnný ohřev není z důvodů jeho nerovnoměrnosti bezpečným způsobem zničení všech mikroorganizmů.
6.Hotové pokrmy skladujte v chladu (do 8˚ C), ale pouze omezenou dobu, protože růst případně přítomných mikroorganizmů se pouze zpomalí. Chladničku nepřeplňujte, nedávejte do ní horké pokrmy a často a dlouho neotvírejte. Pro delší skladování je nutné je zmrazit. Ani zmrazené potraviny nelze skladovat neomezeně, zejména ty s vyšším obsahem tuku např. tučné ryby. Tuky se i při mrazírenských teplotách oxidují (žluknou).
Delší skladování je možné pouze bez přítomnosti kyslíku v obalu. Potraviny rozmrazujte v chladu a rozmrazené již znovu nezmrazujte.
Závěrem je možné konstatovat, že potraviny na našem trhu jsou, až na malé výjimky, bezpečné. Občas se vyskytující alimentární nákazy jsou způsobeny především špatným zacházením s potravinářskými výrobky a nedodržováním pravidel bezpečné přípravy a skladování pokrmů.
Zdroj: Vím, co jím a piju, o.p.s. , www.vimcojim.cz
Foto: Pixabay
Pokud vás zajímá gastronomie, máte rádi dobré jídlo a pití, navštěvujete kvalitní restaurace, kavárny a bary, pak čtěte také tištěný gastro magazín Štamgast a Gurmán.
