Sommelier: Nevhodná voda k vínu je jako běh v sandálech
5. 9. 2018 - Pochutnat si na skleničce zajímavého, dobrého vína je pro čím dál více Čechů a Moravanů vítaným rozptýlením, ať už z čistě gastronomického, nebo i společenského hlediska. Při výběru vína už často dokážeme být náročnější, avšak zaměřit se také na vodu vhodnou k vínu zpravidla zapomínáme.
Víno s vodou jsou přitom nerozlučnými přáteli a odborníci důrazně doporučují, abyste víno prokládali vodou ideálně v poměru 1:2. Důvodů k tomu existuje hned několik. Tím nejdůležitějším je fakt, že pití vody v organismu podporuje tvorbu enzymu alkoholdehydrogenáza, jenž pomáhá odbourávat alkohol z těla. Pokud vypijete větší množství vína a zapomenete na vodu, může vás ráno pěkně bolet hlava. Voda mezi jednotlivými doušky vám taktéž pročistí chuťové pohárky v ústech, v neposlední řadě je důležitá pro správnou funkci ledvin.
Vodu k zapíjení vína vám proto doporučí každý zodpovědný číšník, barman či vinař. Jenže ona není voda jako voda! Je až s podivem, jak odlišně mohou různé vody chutnat – podle toho, jaké množství minerálních látek obsahují. „Některé minerály způsobují hořkou chuť, jiné kyselou či slanou. Jsou i takové, které vyvolávají pocit svíravosti. To všechno ovlivňuje výsledný zážitek z konzumace vína,“ uvádí viceprezident Asociace sommelierů České republiky Ivo Dvořák.
Obecně platí, že slabě mineralizované vody do obsahu 500 mg těchto látek na jeden litr si s vínem rozumí, kdežto ty bohatší na minerály se více hodí k pokrmům. Aby měli milovníci vína jistotu, že se nespletou, vyvinul Vinařský Institut ČR spolu s předními tuzemskými sommeliery systém certifikace Voda vhodná k vínu. Toto označení smí na etiketu umisťovat výrobci vod, které úspěšně prošly dvoukolovým certifikačním řízením.
V prvním kroku testuje snoubení vody s dvacítkou rozličných vzorků vína skupina pěti profesionálních degustátorů, kteří u každého z nich vyhodnocují, zda má voda na jednotlivé aspekty vína pozitivní, neutrální nebo záporný vliv a zda jeho chuť příliš nenarušuje. Ve druhé fázi testovanou vodu zkoumá odborník z oblasti hydrogeochemie, a to na pomocí chemického rozboru, analýzy aniontů a kationtů a mikrobiologické analýzy. Osvědčení Voda vhodná k vínu uděluje Vinařský Institut pouze v případě splnění všech přísných kritérií. Jde o jedinou známku v Česku, která na základě takto komplexní metodiky prověřuje vhodnost vody k vínu.
Certifikát se pochopitelně netýká kohoutkové vody. „U ní jsou legislativní požadavky na jakost poměrně benevolentní – neřeší pach chlóru, mikrobiologické znečištění ani obsažené stopové prvky. Já vodu z vodovodu rád přirovnávám ke stolnímu vínu, zatímco lahvované vody k jakostnímu vínu s přívlastkem,“ nachází přiléhavou analogii ředitel Vinařského Institutu Petr Psotka.
Pokud si stále myslíte, že se balené vody jedna od druhé chuťově příliš neliší, vyzkoušejte velice jednoduchý experiment. Kupte si dvě rozdílné vody, doma si nalijte sklenku vína, a ochutnávejte. Bez vína byste možná při značném soustředění postřehli drobné rozdíly, při zapojení tohoto královského nápoje ale budou odlišnosti naprosto jednoznačné. Vodu v tomto případě servírujte o teplotě 12 až 17 stupňů Celsia, kdy jsou obsažené minerály lidskými smysly nejlépe rozpoznatelné.
„Jestliže investujete do dobrého vína, neměli byste podcenit ani volbu vody. Zbytečně vám pak hrozí pokažení gastronomického zážitku. Je to jako kdybyste si na maraton koupili místo běžeckých bot sandály,“ dodává špičkový sommelier Ivo Dvořák.
Zdroj: Michael Lapčík
Pokud vás zajímá gastronomie, máte rádi dobré jídlo a pití, navštěvujete kvalitní restaurace, kavárny a bary, pak čtěte také tištěný gastro magazín Štamgast a Gurmán.
