Pestrý svět bourbonu aneb co jste o něm možná ještě neslyšeli
24. 09. 2018 - Bourbon je celosvětově oblíbený druh alkoholu pocházející z Ameriky. Za typický produkt Spojených států byla tato whiskey prohlášena až v roce 1964 na 88. zasedání kongresu ve Washingtonu. Někdo holt k ocenění potřebuje více času, historie bourbonu se totiž začala psát o celých tři sta let dříve. Poznejte bohatý příběh této whisky i zajímavosti s ní se pojící.
Jak Amerika k whiskey přišla
Před začátkem kolonizace se na americkém kontinentu těšily největší popularitě pálenky z jablek a broskví. Až v roce 1640 přišlo od generálního ředitele kolonie New Netherland nařízení o výrobě nového destilátu. Jeden z místních k tomu použil kukuřici a žito a tím položil základy americké whiskey. Ta se ale výrazněji přihlásila o slovo až na konci 18. století, kdy se ustálila i mapa zdejšího lihovarnictví. Žitná (rey whiskey) se stala doménou Pensylvánie, Kentucky se díky půdě ideální pro pěstování kukuřice a svou jemně nasládlou vodou stala baštou budoucí bourbon whiskey. Nad otázkou, komu připsat prvenství ve výrobě bourbonu, visí otazník. Ucházet by se o něj mohlo hned několik pánů, jako třeba James Wilkinson, Evan Williams, Robert Samuels, Basil Hayden nebo Jacob Beam.
Bourbon podle pravidel
K výrobě bourbonu je dnes třeba především voda, která má na jeho chuť možná až překvapivý vliv. I voda v Kentucky má svá specifika. Vzhledem k tomu, že neobsahuje železo, a naopak je bohatá na minerály, je příjemně nasládlá, někdy je dokonce označována i za nejsladší na světě. Další nedílnou složkou je kukuřice, kdy standardní receptury obsahují od 51 % do 70 %, dalších 20 % pak tvoří obiloviny, nejčastěji žito nebo pšenice a 10 % ječmene. Detailní poměry obilí jsou zapsány na papírech zvaných „mash bills“, které bývají jedním z nejstřeženějších tajemství. Snad ještě většímu utajení pak podléhají kmeny kvasinek, které v rámci výroby bourbonu přeměňují cukr na alkohol a významně přispívají k jedinečnému charakteru té či oné značky. Maker´s Mark kupříkladu od samého počátku, tedy od roku 1958, používá tři vlastní kmeny, které míchá v neměnném a přesně stanoveném poměru.
Podmínky pro splnění označení bourbon:
1. Musí být vypálen na území USA
2. Musí být vyroben ze směsi obilovin, kdy jej od 51 % do 79 % musí tvořit kukuřice
3. Minimální doba zrání jsou dva roky
4. Musí zrát v nových vypálených sudech z Bílého dubu
Kouzlo originality
Může to být překvapivé, ale mezi americkými lihovarníky nepanuje žádná řevnivost. Každý z výrobců chce totiž tvořit vlastní bourbon s originální chutí. Panuje tady proto sympatická kolegiální pospolitost, kdy jednotliví výrobci ochutnávají ostatní produkty, kterým často vyjadřují úctu. Pravdou je, že na výslednou chuť whiskey má vliv velké množství faktorů. Žito bourbon třeba zaostřuje a dodává mu až pepřové tóny, pšenice je původcem sladkohořkých tónů. Silnější vypálení sudů přidává na intenzitě vanilce, stejně jako je důležitá doba zrání a jejich umístění. Víte třeba, že v Kentucky zraje větší počet sudů, než zde žije obyvatel? V neposlední řadě záleží na tradici a také lidech, jejich zkušenostech i tvůrčímu přístupu. Tradiční rodinnou značkou je například Jim Beam. Dnes tento bourbon připravuje již sedmá generace rodiny Beam, kdy každý jedinec sice dbá na zachování původní receptury i postupů, ale zároveň se snaží přijít s něčím novým. Fred Noe, zatím poslední v řadě v čele společnosti, například přišel s ochucenými bourbony. Takovým je třeba Jim Beam Honey, kdy je pro dosažení jedinečné chuti do whiskey přimícháván med.
I bourbonu sluší koktejlová sklenička
Ač se whiskey nejčastěji vychutnává samotná, či na ledu, je základní surovinou také pro míchané drinky. Takovým je třeba Old Fashioned, který patří mezi největší koktejlové klasiky. Bez whiskey se neobejde ani dobře známý Manhattan, pro který je ideální právě bourbon Jim Beam. Ve výčtu nesmí chybět ani Whiskey Sour, jehož historie, stejně jako v případě Old Fashioned, sahá až na konec 19. století.
Zdroj: Jitka Pavlová
Pokud vás zajímá gastronomie, máte rádi dobré jídlo a pití, navštěvujete kvalitní restaurace, kavárny a bary, pak čtěte také tištěný gastro magazín Štamgast a Gurmán.
