O TRADIČNÍ MORAVSKÉ ZABIJAČCE S MISTRY ŘEZNÍKY
12. 12. 2018 - Tradiční období zimních zabijaček je tady, a podle lidových zvyků trvá až do masopustu. V minulosti se totiž zabijačky konaly jen v zimním období, v době, kdy pořádně mrzlo, aby sádlo, maso a další zabijačkové speciality vydržely co nejdéle.
Téměř v každé chalupě na Valašsku chovali pašíka a na zabijačce se vždy sešla celá rodina. A i když počet domácích zabijaček každý rok ubývá, přesto lidé mají o zabijačkové speciality velký zájem. Každá taková událost je stále důvodem, aby se rodiny, přátelé a sousedé scházeli u dobrého jídla, ke kterému na Moravě nechybí slivovice a skvělá nálada.
Dodnes je „kumšt“ sehnat na zabijačku dobrého řezníka. Minimálně pětkrát přes toto zabijačkové období zavolají i mistra řezníka a jednatele společnosti MP Krásno ve Valašském Meziříčí Karla Pilčíka.
„Poprvé jsem si vyzkoušel udělat jitrnici ve třinácti letech. Jako děcka jsme si zabijačky užívali, běhali tam a ochutnávali jsme zabijačkové dobroty. Otec mě tenkrát zavolal a řekl, ať si zkusím udělat jitrničku. Tak jsem to udělal a kupodivu mě to šlo dobře a rychle. Už tenkrát jsem se rozhodl, že se stanu řezníkem,“ vzpomínal Karel Pilčík, pokračovatel páté generace mistrů řezníků.
Stejně jako Karel Pilčík, je dalším z rodu řezníků i mistr, Leoš Novák, majitel Kudlovských uzenin ze Zlína. „Naše řemeslo je tak krásně rozmanité, že ho mám rád,“ svěřil se. Současně přiznal, že na zabijačky moc nechodí, protože na ty mu nezbývá čas.
Co se týká starodávných, rodinných receptur, ty používají řezníci dodnes. „V tomto směru není dobré je měnit, přece jen se jedná o určitou tradici a ta se nám líbí,“ tvrdí například Miroslav Mahdalík, majitel uherskobrodské firmy Voma. Tyto recepty a postupy si proto řezníci předávají často z generace na generaci. „To asi každý, děda mě naučil co a jak a já v tom pokračuji,“ zmínil Leoš Novák.
I když Karel Pilčík není zastáncem změny postupů při tradičních zabijačkách, přesto jednu novinku u nich zkusili, a ta se chytla. „Šlo o úpravu masa při zabíjačce, to vymyslel otec. Začal maso krájet na kousky, kdy lidé byli zvyklí na plátky, a za pár let si na to všichni zvykli. To byla změna před 45 lety,“ vzpomínal majitel Krásna.
Podle všech mistrů cechu řeznického je nejlépe se při zpracování zabijačky držet osvědčených kroků. „Picnout čuníka opařit, vykuchat, rozbourat dát vařit maso a pak tlačenka, jitrnice, jelita to jsou roky ověřené postupy,“ shrnul Leoš Novák. Změny milovníci zabijačkových specialit nepoznají ani v chutích. „Používáme tradiční koření v poměru, který byl v rodině obvyklý. Jedná se hlavně o dochucování tlačenky, jitrnic a jelítek,“ prozradil Miroslav Mahdalík z Vomy.
„Chuť je dána kořením, nic se nepřidává, majoránka, pepř, sůl, česnek. To jsou hlavní ingredience při tvoření chuti u zabíjaček,“ doplnil Karel Pilčík z valašskomeziříčského Krásna. Podle něj se ale některé zabijačkové speciality prodávají jen na určitých místech. Chutě zákazníků jsou zkrátka různé podle krajů a oblastí. „Musím říct, že chutě, které jsou na Moravě, nejsou až tak prodejné v Čechách. Třeba v Opavě a okolí a na Plzeňsku se prodává krvavá tlačenka, a tu nikde jinde neprodáte,“ prozradil Karel Pilčík.
Sám také tvrdí, že dnes se cení masitost vepřů, dříve to bylo sádlo. Podle řezníků by však lidé neměli řešit, jestli jsou zabíjačkové speciality tučné a nezdravé, ale spíše si je vychutnat. „Lidé se zajímají o kalorie, někteří se doslova přežírají a pak se všichni diví, že je národ tlustý,“ usmál se Karel Pilčík. Podle něj právě jitrnice, tlačenky, ty mozaiku zkrátka mít musí, protože tuk tam v nějaké podobě má být a má tam své místo. „A sádlo patří do první desítky nejzdravějších potravin,“ připomněl Pilčík. „Všeho se samozřejmě musí jíst s mírou, vepřový tuk není nijak zvlášť nezdravý, spíše si hlídáme abychom nic nepřesolili a zároveň používáme libovější surovinu než bývalo zvykem. Navíc tepelná úprava vařením u těchto produktů patří mezi nejšetrnější a nejzdravější způsoby úpravy potravin. Zabíjačka přináší lidem hlavně dobrou náladu a ta je velmi prospěšná,“ komentoval úvahy nad škodlivostí tuků Miroslav Mahdalík. „Vždyť vařené maso je nejzdravější,“ hájí zabíjačkové speciality i Leoš Novák.
Zabíjačka, jelítka, ovar, ovarová polévka, jitrnice, to vše zavoní v zimním období na našich náměstích. A lidé na ně budou stát dlouhé fronty. I když domácích zabijaček ubývá, tyto tradiční pochutiny si zkrátka nechce nechat při různých příležitostech ujít.
„Dřív byla zabíjačka rodinou událostí kdy se účastnila celá rodina a když dnes lidi nemají tu možnost doma, tak se jdou podívat na tu „veřejnou“. Je jasné, že jim odpadá ta spousta práce, přijdou k hotovému a můžou si rovnou dát to, co mají rádi,“ myslí si Leoš Novák z Kudlovských uzenin.
„Je to bezpochyby změnou životního stylu lidí, včetně těch na venkově. A samozřejmě neustálou dostupností levných potravin v obchodních sítích,“ míní zase Miroslav Mahdalík z Vomy. Dnes je zabíjačka jako společenská událost na kterou se sejde vždycky hodně lidí. Také lidé už nemají kde prasata chovat,“ doplnil úvahy i Karel Pilčík z MP Krásno.
Zdroj: Redakce
Foto: Muzeum řeznictví
Pokud vás zajímá gastronomie, máte rádi dobré jídlo a pití, navštěvujete kvalitní restaurace, kavárny a bary, pak čtěte také tištěný gastro magazín Štamgast a Gurmán.
