Ceny vepřových výrobků nadále zdražují, zákazníci požadují vyšší kvalitu
17. 01. 2020 - ZE SVĚTA - Africký mor prasat doslova zpustošil trh s vepřovým masem a následkem této skutečnosti začaly celosvětově růst ceny tohoto produktu.
Odborníci odhadují, že v rámci Evropy zůstanou vysoké minimálně do roku 2020, v Asii pravděpodobně ještě déle.
Nejvíce mor zasáhl Čínu, kde se cena za kilogram vepřového zvedla o více než 70 %. Zdražení se nevyhýbá ani České republice, neboť co se týče produkce vepřového, ale i uzenin a dalších masných produktů z něj vyrobených, není náš trh soběstačný; 30–50 % výrobků k nám putuje ze zahraničí. Podle prezidenta Agrární komory Zdeňka Jandejska narostou ceny asi o 10 – 20 %.
Současně s nárůstem cen roste i očekávání spotřebitelů, kteří se více zajímají o kvalitu potravin, jež nakupují. Mnohdy ale nemají dostatek informací, podle nichž se mohou rozhodovat. Výrobci proto radí bedlivě sledovat etiketu zboží a zaměřit se na důležité aspekty jako je obsah masa, soli, aditiv, dusitanů a způsob výroby.
Mobilní aplikace odhalí závadná „éčka“
Nelze říci, že v kvalitních uzeninách musí být vždy téměř stoprocentní zastoupení masa, protože pro získání typické chuti jsou zapotřebí i další suroviny – vždy by však měly být přírodního původu a v té nejvyšší kvalitě. Pro rozpoznání kvalitních uzenin platí, že obsahují více než 80 % masa, a to i klobásky či párky. Zároveň by neměly obsahovat více než 2,5 % soli. Ačkoliv se jedná o kvalitní a přírodní konzervant, který má v uzeninách své místo, jeho množství by nemělo být zastoupeno ve velkém množství. Důležitým ukazatelem kvality je rovněž absence aditiv. Ne všechny přídavné látky, lidově zvané „éčka", jsou ovšem škodlivé. Okamžité informace o jejich závadnosti mohou poskytnout i mobilní aplikace, například iEcka, která je volně dostupná ke stažení. Vedle aditiv by neměly uzeniny obsahovat ani dusitany. Ty společně se solí konzervují výrobek, stojí za jeho pěknou a někdy až nepřirozenou barvou. Ačkoli je podle potravinářských odborníků jejich nízké procento v produktu dokonce zdraví prospěšné, neboť působí proti množení nežádoucích mikroorganismů, kvalitní uzeniny se obejdou bez nich. Posledním ukazatelem je způsob výroby. Od vstupu ČR do Evropské Unie přestaly platit oborové a podnikové normy, proto je pouze na rozhodnutí výrobce, jaké receptury bude využívat. Je zapotřebí se proto zajímat, zda byla uzenina vyrobena podle tradičních receptur.
Odborníci varují před šunkovými náhražkami
Na rozdíl od uzenin by kvalitní šunka měla obsahovat více než 90 % masa a také by měla mít odpovídající barvu a konzistenci. Dle Vyhlášky o požadavcích na maso a masné výrobky se šunky rozdělují do tří jakostních tříd. Šunka nejvyšší jakosti musí být vždy celá vyrobena z celého svalu, obsahuje minimálně 16 % svalové bílkoviny a naopak nesmí obsahovat žádné přídavné látky, jako je vláknina, barviva, škrob, rostlinné či jiné živočišné bílkoviny. Výběrová šunka musí být rovněž celosvalová, obsahuje alespoň 13 % svalových bílkovin a opět nesmí obsahovat žádné přídavné látky. Šunka standardní musí obsahovat alespoň 10 % svalové bílkoviny, omezení pro přídavné látky však neexistuje. Kromě uvedených tříd jakosti se šunky dále dělí i podle typu zpracování například na šunku od kosti, dušenou nebo konzervovanou. Na trhu se také objevují šunkové náhražky, které obvykle nesou označení cihla nebo nářez, ty ale nesplňují zákonem stanovené normy na výrobu šunky.
Na čem si Češi nejraději pochutnávají?
Sortiment vepřových uzenin je v dnešní době široký a nabízí celou řadu typů masných výrobků. „Z uzenin se u nás nejvíce prodává šunka dušená z kvalitní svaloviny, oblíbená je i mortadella (jemný měkký vepřový salám, pozn. red.) s pistáciemi, následují sušené šunky parmská nebo rubino,“ říká Libuše Kompasová z prodejny La Formaggeria Gran Moravia na pražských Vinohradech, kam jsou dováženy uzeniny především z Itálie. Stále větší oblibu si u Čechů získávají rovněž fermentovaná masa jako je proscuitto. „Kvalitní prosciutto crudo poznáte především podle délky zrání. Ta se obvykle pohybuje okolo jednoho roku, jsou ale i šunky, které zrají 24 měsíců," vysvětluje Dana Švandová, zástupce společnosti Brazzale, která v ČR síť prodejen La Formaggeria Gran Moravia provozuje. I u pršutů nebo sušených šunek, jež jsou k dostání v běžných potravinových řetězcích, je nutné dát pozor na složení. Kromě aditiv, která po celé Evropské Unii nesou stejné označení, jednoznačně platí, že čím méně přídavných látek produkt obsahuje, tím je kvalitnější.
Jak poznat kvalitu potravin?
Při výběru tradičních italských potravin – uzeniny nevyjímaje – je vhodné se řídit těmito zkratkami, které jsou na produktech uvedeny:
- DOP (Denominazione di Origine Protetta): V překladu označení chráněného původu, je pro spotřebitele zárukou nejvyšší možné kvality a garancí splnění nejpřísnějších norem s tím, že všechny fáze výroby se musejí odehrávat v daném regionu. Produkty se známkou DOP jsou například: prosciutto crudo di Parma, Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Pecorino Romano.
- IGP (Indicazione Geografica Protetta): V překladu chráněné zeměpisné označení. I toto označení je zárukou vysoké kvality produktu, oproti DOP ale stačí, aby se jen některé výrobní procesy odehrávaly v daném regionu. Tuto známku nosí například: speck z Alto Adige, buvolí mozzarella z Kampánie nebo rajčátka Pachino.
- STG (Specialità Tradizionale Garantita): V překladu chráněné tradiční speciality, garantují dodržení zavedených výrobních postupů, místo původu už však nezaručují. Patří mezi ně například sýr mozzarella nebo neapolská pizza.
Zdroj: ADÉLA STEINOVÁ | PR MANAGER
Pokud vás zajímá gastronomie, máte rádi dobré jídlo a pití, navštěvujete kvalitní restaurace, kavárny a bary, pak čtěte také tištěný gastro magazín Štamgast a Gurmán.
