Houby, které musíte poznat!
05. 11. 2020 - ČESKÁ REPUBLIKA - Říká se, že co Čech, to muzikant. Stejně tak platí, že co Čech, to houbař. Není snad rodina, která by aspoň občas nevyrazila do lesa s cílem přinést domů co možná největší úlovek. Dokáží ale lidé v kuchyni využít vše, co jim les nabízí?
Průměrný houbař se spokojí s tím, že si domů přinese hřiby, kováře či kozáky. Na základě průzkumů bylo dokonce zjištěno, že lidé většinou sbírají pouze šest až 12 druhů hub. Doma si pak vesměs usmaží smaženici, řízky nebo uvaří omáčku. Často v lesích překračují houby, které jim nabízí daleko větší gurmánský zážitek. Jen o tom neví.
Nejchutnější houba
Mezi odborníky je docela shoda v tom, která česká houba je vlastně nejchutnější. Ne, není to ani hřib smrkový, ani dubový. Jde o ryzce syrovinku. Lidově se mu říká máselník, mlíčňák, syrovátka nebo také bílá kravička. Jako jediný z ryzců se dá jíst i syrový. Labužníci si jej ale nejraději opékají na sádle na litinové pánvi. Ryzce jsou nepřekonatelné i grilované s bylinkami. Dá se z nich udělat špičkový tatarský biftek, kdy se syrové houby pomelou a ochutí jako pravý tatarák, a podává se s topinkami.
Nejsložitější příprava
U všech druhů hub platí, že se musí pečlivě očistit, než se začnou v kuchyni upravovat. Je ale houba, u které to klidně trvá i dvě hodiny. Kuchař se během toho zapotí a často použije i nepěkná slůvka. Ale výsledek této námahy stojí za to. Uhodli jste? Řeč je o kotrči kadeřavém. Vzhledem trochu připomíná květák a jak je členitý, tak všude má ukryté kamínky a hlínu. Pečlivé vyčištění tedy dá opravdu zabrat. Odborníci doporučují sbírat jen mladší plodnice. Kotrč je tužší a tepelná úprava je delší. Ale guláš nebo dršťkovka je lepší než z masa. Nebo skoro lepší…
Růžovka nebo muchomůrka?
Řízky z hub patří mezi nejoblíbenější disciplínu. Lidé nehoubaři v trojobalu rádi smaží žampióny. Ti, co do lesa občas zajdou, si poradí s hřiby a bedlami. Fajnšmekři však mají nejraději muchomůrky růžovky. Jsou křehké a mají úžasnou chuť. Růžovky jsou ale vynikající i na škvarky. Jednoduše se nakrájí a na sádle nebo másle osmaží dokřupava. A delikatesa je na světě!
Zelené zlato
Chmel? Ale kdeže, přece holubinka nazelenalá. Zkušení houbaři nelení a seberou každou, kterou uvidí. Holubinky jsou lahodné jen tak lehce opražené na másle s jarní cibulkou. Příjemně chutnají i v houbové směsi se smaženici a opravdoví znalci je použijí, když pečou telecí maso. Stejně jako ryzce jsou fantastické pečené na peci na sádle. Pak už stačí špetka soli a je vymalováno.
Na Václava do lesa!
Na konci září se dají v lesích najít václavky, rostou na starých pařezech nebo u kořenů stromů v trsech, takže se docela dobře a snadno odřezávají. Václavky jsou nejlepší, pokud jsou ještě mladé. Základním receptem je bezesporu smaženice. Musí se ale důkladně tepelně zpracovat! Jsou totiž jedovaté. Dále je vynikající guláš nebo gulášová polévka. Znalci václavky rádi nakládají do octu s cibulí, bobkovým listem, novým kořením a na kolečka nakrájenou mrkví. Zavařování je ale důkladné, aby houby pozbyly své jedovatosti. Výsledek však stojí určitě za to!
Houbové koření
Tato houba je velice aromatická a naprosto úžasná. Jmenuje se smrž obecný a říká se o ní, že je to houba všech labužníků. Známý šéfkuchař Roman Paulus dokonce prohlásil: „Já mám smrže zařazené někam mezi hřiby a lanýže. I když jsou mnohem víc jedlé, stejně jako lanýže se používají spíš coby doplněk a koření než samy o sobě.“ Smrže rád dává do smetanových omáček. Uchovává je tak, že je nasuší a používá pak jako koření. Sušením se totiž kupodivu zvýrazní jejich aroma.
Ať už člověk sbírá tradiční houby, nebo se zaměřuje i na ty méně známé, vždy by měl dávat do košíku pouze ty, které dobře pozná. Radost z plného košíku a z pohybu na čerstvém vzduchu je k nezaplacení.
Text: red, foto: archiv Š&G
Pokud vás zajímá gastronomie, máte rádi dobré jídlo a pití, navštěvujete kvalitní restaurace, kavárny a bary, pak čtěte také tištěný gastro magazín Štamgast a Gurmán.
