Anketa s šéfkuchaři
30. 9. 2022 - ČR - KTEROU Z PODZIMNÍCH SUROVIN MÁTE V KUCHYNI NEJRADĚJI. PORADÍTE NÁM K NÍ NĚJAKOU „KUCHAŘSKOU“ VYCHYTÁVKU?
ALEŠ ÚLEHLA
ŠÉFKUCHAŘ
ALEXANDRIA**** SPA & WELLNESS HOTEL LUHAČOVICE
Podzim je výborné období co se týká čerstvé zeleniny a ovoce. Úžasné jsou dýně, kaštany, hrušky, jablka, ale především trnky (ne jenom pro kuchyň). Nejraději mám, ale červenou řepu, která je úžasná svojí ojedinělou barvou a zemitou chutí. Dá se využít na polévku, pečení, do salátu – prostě téměř na vše. Nejlepší a asi i nejjednodušší příprava červené řepy je pečení v alobalu s mořskou solí, olivovým olejem a rozmarýnem. Carpaccio z pečené červené řepy, čerstvým nakládaným sýrem a rozpečenou bagetkou je prostě fenomenální.
TOMÁŠ JUŘÍK
ŠÉFKUCHAŘ
BISTRO HELEN OLOMOUC
Pro mě je podzimní jedničkou dýně. Dávám přednost italské odrůdě Zucca mantovana, která je skvělá do rizota nebo jako náplň do pasty. Výborná je také Hokkaido. Obecně je dýně radost pro každého kuchaře – je variabilní, dá se připravovat naslano (k masu, do curry, jako pyré), nebo na sladko (dezerty, frapuccino). Na podzimním menu máme třeba panenku s houbami a dýňovým pyré, na nedělní brunche chystám dýňovo-cizrnový hummus.
ADAM KUTAL
ŠÉFKUCHAŘ
U JOHANA ZLÍN
Za mě určitě dýně Hokkaido. Dýni je důležité dobře připravit. Vydlabat, nakrájet a přidat sůl, pepř, třtinový cukr, čerstvý tymián a olivový olej. Promíchat, rozložit na plech a péct na 180° po dobu 20–25 minut. Z takto připravené dýně je nejlepší uvařit polévku se zakysanou smetanou nebo jako rychlovku zdravé hranolky. U nich je příprava stejná, jen přidám špetku uzené papriky a nakrájím na tvar co nejvíce podobný hranolkům.
MARTIN STRAKA
KUCHAŘ
VEDOUCÍ SMĚNY
AUGUSTINIÁNSKÝ DŮM ****S
LUHAČOVICE
I když se k podzimu hodně váže zvěřina nebo houby, které máme i v našem jídelním lístku, např. mufloní steak nebo ravioli s houbami, tak já mám rád červenou řepu, která je podle mě hodně podceňovanou surovinou, ze které jde připravit spousta věcí. Od předkrmů jako marinovaná přes přílohy jako pečená, či pyré, ale také jako dezert, například koláč, nebo zmrzlina. Jako vychytávku nabízím recept na čerstvé houby. Stačí je nakrájet, orestovat na másle a šalotce s trochou tymiánu a směs po porcích zamrazit a v zimě si užívat kouzlo podzimu. Vhodné jsou do smaženice i do vánoční polévky.
Pokud vás zajímá gastronomie, máte rádi dobré jídlo a pití, navštěvujete kvalitní restaurace, kavárny a bary, pak čtěte také tištěný gastro magazín Štamgast a Gurmán.
