dTest: Slunečnicové oleje: Smažení už není tabu, ale volba správného oleje je klíčová
13. 05. 2024 - ČR - O slunečnicovém oleji se můžeme dočíst, že není vhodný ke smažení. Tuto pravdu začaly v posledních letech nahlodávat nové odrůdy slunečnic produkujících olej pozměněného složení.
Spotřebitelský časopis dTest proto nechal otestovat i výrobky z těchto nových odrůd. Výsledky přinášejí novou radu: na slunečnicovém oleji se dá smažit, jen je potřeba vybrat ten správný.
Slunečnicovým olejům se časopis dTest věnoval naposledy před devíti lety. Výsledky tehdejšího testování byly jednoznačné – klasický slunečnicový olej se ke smažení a fritování opravdu nehodí, při teplotách vyšších než 175 stupňů vznikají nežádoucí rizikové látky, proto nelze tento způsob použití doporučit.
V letošním testu ale tak jednoznačný závěr už učinit nelze. „Na trhu se totiž objevily oleje lisované ze semínek speciálních odrůd slunečnic označených jako HOSO (High Oleic Sunflower Oil), tedy slunečnicové oleje s vysokým obsahem oxidačně stabilní kyseliny. Jejich spektrum mastných kyselin naopak smažení umožňuje,“ vysvětluje Hana Hoffmannová, šéfredaktorka časopisu dTest.
V obchodech se podařilo sehnat 17 vzorků, z nichž 12 patřilo ke klasickým rafinovaným olejům, dva byly oleje lisované za studena a poslední byla trojice speciálních HOSO olejů. U nich konkrétně se můžete setkat s nejednotným označením. „Dva z nich se prodávaly jako oleje na pečení a smažení, poslední své speciální vlastnosti uváděl jen na zadní straně obalu,“ popisuje Hana Hoffmannová a dodává: „V obchodě nám proto může být vodítkem, že tyto oleje jsou o dost dražší než běžné rafinované slunečnicové oleje.“
Jak se od sebe liší obyčejné slunečnicové oleje a ty určené přímo ke smažení? Rozdíl je v množství mastných kyselin. Normální slunečnicový olej má zhruba 58% podíl omega-6 kyseliny linolové, 27% podíl kyseliny olejové a 1,1% podíl nasycených kyselin. Oproti nim se HOSO oleje vyrábějí ze slunečnic vyšlechtěných k alespoň 80% podílu kyseliny olejové, což potvrdila i laboratoř. Naměřené výsledky se u tří vzorků pohybovaly od 80,8 % až po 86,7 %. Naopak typicky slunečnicová kyselina linolová ve složení představovala množství do deseti procent a nižší byl i obsah mastných kyselin – v průměru činil 9 %.
Rozdíly ve složení se pak samozřejmě projevily i v praxi, a to hlavně v odolnosti vůči vysokým teplotám. Ta se zjišťuje prostřednictvím indukční periody, která říká, jak dlouho dokáže olej vzdorovat teplotě 120 stupňů, než se v něm začnou vytvářet peroxidové produkty žluknutí. Čím delší doba indukční periody, tím stabilnější je olej. Aby byly výsledky spravedlivé, hodnotily se obě kategorie olejů podle rozdílného metru. Rekord měření drží bio nebio Slunečnicový olej panenský se 17 hodinami, na opačné straně se umístil produkt značky oleje Bartoš, který odolával 1,6 hodiny. „Zkouška ukázala, že běžné rafinované slunečnicové oleje odolávaly 2,7 hodiny, zatímco HOSO nesrovnatelně více: 11,8 hodiny,“ shrnuje šéfredaktorka Hoffmannová a doplňuje: „V našem posledním
testu dosáhl řepkový olej průměrné indukční periody 5 hodin. Na smažení je tedy vhodnější než běžný slunečnicový, ale tepelnou stabilitu HOSO nepřekoná.“
Oleje pocházející z českých, slovenských, srbských i ukrajinských slunečnic čekala v laboratoři ještě řada dalších zkoušek ověřujících například senzorickou kvalitu a (ne)přítomnost nežádoucích chemikálií. Testy neodhalily žádný závažnější nedostatek a v celkovém hodnocení nepadla horší než uspokojivá známka. Tu si nakonec odnesl Jas Oil Slunečnicový rafinovaný olej za senzorické hodnocení a o něco horší kondici.
Mezi další oleje vhodné pro smažení patří kromě HOSO, řepkového oleje ještě palmový nebo rafinovaný olivový olej, kterým se dTest v minulosti také věnoval. Kompletní výsledky aktuálního testu slunečnicových olejů jsou k dispozici na webových stránkách spolu s nákupním průvodcem.
Pokud vás zajímá gastronomie, máte rádi dobré jídlo a pití, navštěvujete kvalitní restaurace, kavárny a bary, pak čtěte také tištěný gastro magazín Štamgast a Gurmán.
