Zvěřině začíná sezóna
4. 11. 2013 - Zvěřina je rozporuplným druhem masa. Jedni ji milují kvůli její výrazné, pokaždé trošku jiné, ale vždy velmi rustikální vůni a chuti, pro jiné je právě specifická vůně a chuť tím, proč nad zvěřinovým gulášem ohrnou nos. Vše o vaření přichystal článek o zvěřině ve spolupráci s se školou vaření Chefparade.
Ano či ne?
Ti sečtělejší pak argumentují pro tak, že je velmi dobře stravitelná, obsahuje málo tuku a purinových látek, a za to naopak velké množství zdraví potřebných prvků - vápníku, fosforu, železa, vitaminů A a B a nenasycených mastných kyselin, které přispívají k prevenci cévních onemocnění. Milovníci dějepisu zase mohou oponovat, že šlechtická nemoc dna byla z velké části způsobována nadměrnou konzumací zvěřinového masa. Takže kde je pravda, ano nebo ne? Jako vždy platí – ano, ale s mírou.
Chuť a vůně
Chuť zvěřiny je závislá především na tom, v jakém období byla ulovena, v které oblasti dané zvíře žilo a jakým porostem se živilo. Dále je pak určující, zda se pohybovalo v ohraničených oborách, na farmě, anebo mělo možnost volného pohybu i tam, kde to ani není žádoucí - např. i na skládku, jejíž porost není zrovna vhodný pro spásání zvířetem, jež má konzumovat člověk.
Hlavně nechat dozrát
Máme-li vybrané maso, můžeme se zamyslet nad správným zpracováním. Kuchyňská úprava zvěřiny není složitá, ale vyžaduje dodržení určitých zásad. Správné odležení masa je z hygienických i chuťových důvodů tím nejdůležitějším. Zrání zvěřiny probíhá podobně jako u hovězího masa, tedy pozvolna. V první fázi se zvyšuje obsah kyseliny mléčné, a nízké pH pak zamezuje rozvoji hnilobných mikroorganismů. Během dalšího zrání se maso stává křehčí, stravitelnější, a získává příjemnou vůni. Výjimku tvoří zvěřina získaná tradičním odstřelem při honu (ne porážkou), která obsahuje ve tkáních velké množství krve. To je jeden z důvodů její zvláštní chuti a tmavého zbarvení, ale také se proto rychle kazí. Měla by být co nejrychleji spotřebována a neměla by se dlouho skladovat.
Maso zvěřiny je možné před tepelnou úpravou nakládat do mořidel, a také se před úpravou u některých druhů provádí také odblaňování a špikování. Zejména starší kusy mohou potřebovat až 4 dny naložení v marinádě nebo zmíněném mořidle. Nedoporučuje se zvěřinu před zpracováním solit, protože dochází ke ztrátám na šťavnatosti. Také není dobré zvěřinu omývat, není-li to tedy nutné, očistí se pouze hadříkem.
Fantazii se meze nekladou
Receptů na přípravu samotného zvěřinového masa bychom našli hodně. Nejtradičnější a nejoblíbenější ze zvěřinových pokrmů je pravděpodobně klasický zvěřinový guláš, kančí kýta anebo pečená divoká kachna. Není však třeba zůstávat jen u klasiky. Srnčí řízky v pivním těstíčku se šípkovou omáčkou, bažantí ragů anebo třeba daňčí kořínek – to jsou jídla, která vás pro zvěřinu vyloženě nadchnou.
Jako přílohu podáváme ke zvěřině rýži, brambory v různé úpravě včetně jemných bramborových knedlíků, knedlíky houskové, slané rohlíky, rozpečené žemle, francouzský salát. Dobré je myslet také na kompoty, které jsou ke zvěřině obzvlášť chutné, dotváří totiž výtečnou rustikální chuť celého pokrmu. Nejoblíbenější je asi brusinkový, ale výtečný je ke zvěřině také broskvový, hruškový, meruňkový, anebo třeba dušená jablíčka. Výborné jsou také džemy a zavařeniny jako šípková, malinová anebo třeba z černého rybízu. Z nápojů se pak ke zvěřině hodí nejlépe vína, ovocné a vinné mošty. Takže lovu zdar a dobrou chuť!
Pečená divoká kachna
Počet porcí: 4
Ingredience:
- Hladká mouka 50 g
- Kachna divoká 1 ks
- Kachních drobů 1 ks
- Kmínu 1 balení kmínu
- Cibule 2 ks
- špeku 50 g
- Bobkových listů 3 ks
- Jalovce 4 kuličky
- černého pepře 4 kuličky
- Nového koření 4 kuličky
- Brusinek 50 g
- čerstvého rozmarýnu 1 svazek
Postup přípravy:
Kachně odřízneme biskupa. Osolíme, opepříme a okmínujeme zvenčí i zevnitř. Nakrájenou cibuli, slaninu dáme na dno pekáčku, dále vložíme kachnu, přidáme divoké koření a jalovec. Přilijeme vodu. Pečeme 120 minut při 160 stupních, přičemž každých 30 minut podléváme a otáčíme. Ke kachně přidáme rozmarýn, brusinky, nové koření a odkrytou ji pečeme dalších 30 minut při 190 stupních. Kachnu naporcujeme. Výpek přecedíme do horké pánve. Vaříme a za stálého míchání přisypáváme mouku.
Srnčí medaile s ovocem
Počet porcí: 4
Ingredience:
- Srnčí hřbet 600 g
- Sůl 1 lžička kávová vrchovatá
- Rostlinný olej 2 lžíce polévková rovná
- Čerstvé ovoce 600 g
- Sušené ovoce 100 g
- Listové těsto 300 g
- Vejce 1 ks
- Skořice mletá 1 lžička kávová rovná
- Cukr 2 lžíce polévková rovná
- Strouhanka 60 g
- Kompot brusinky 150 ml
- Máta 1 svazek
- Směs koření na zvěřinu 1 lžíce
Postup přípravy:
Srnčí hřbet nakrájíme na medaile. Koření potlučeme nahrubo, promícháme s olejem a solí, vmasírujte do masa a necháme 30 minut odležet v lednici. Ovoce nakrájíme na kousky, část promícháme s cukrem, skořicí a strouhankou, z listového těsta vyválíme plát, nakrájíme čtverce a do každého vložíme ovocnou náplň. Cípy těsta umáčkněte k sobě, šátečky potřeme vejcem a pečeme v rozehřáté troubě ( 200°C 15 minut). Zbylé ovoce svaříme s kokosem, rozinkami a brusinkovým kompotem. Medaile na pánvi zprudka opečeme z obou stran, zastříkneme červeným vínem a necháme pod pokličkou na mírném ohni 5 – 7 minut dojít. Podáváme na horkém ovocném salátu s pečenými měšci a snítkou máty.
Pečená bažantí prsa
Počet porcí: 4
Ingredience:
- Sůl 1 lžička kávová rovná
- Pepř 1 špetka
- Šunka parmská 8 plátek
- Rostlinný olej 2 lžíce polévková rovná
- Kapusta růžičková 200 g
- Černý kořen 100 g
- šalotka 1 ks
- Česnek 1 stroužek
- Máslo 100 g
- Rozmarýn 1 snítka
- šalvěj 1 lístek
- Tymián čerstvý 1 snítka
- Bažantí prsa 4 ks
Postup přípravy:
Očištěná bažantí prsa osolíme a opepříme. Na každé položíme list šalvěje a zabalíme do dvou plátků parmské šunky. Prsíčka zabalená do parmské šunky opečeme na pánvi s olejem z obou stran. Pak je necháme v teple dotáhnout.
Na druhé pánvi orestujeme na másle uvařenou růžičkovou kapustu a na kostičky nakrájený povařený černý kořen společně se šalotkou a česnekem. Přidáme rozmarýn, dochutíme. Pečená bažantí prsíčka rozpůlíme a podáváme s růžičkovou kapustou.
Kančí hřbet s ořechovou omáčkou
Počet porcí: 4
Ingredience:
- Kančí hřbet 1 kg
- Lískové ořechy 300 g
- Bílý jogurt 200 ml
- Sherry 300 ml
- Máslo 200 g
- Smetana ke šlehání (šlehačka) 1 kelímek
- Dijonská hořčice 1 lžíce polévková vrchovatá
- Petržel kudrnka 1 svazek
- Bylinky 1 svazek
- Česnek 1 hlávka
- Strouhanka 100 g
- Pasta z lískových oříšků 50 g
- Citronová kůra 1 lžíce polévková rovná
- Citronová šťáva 1 lžíce polévková rovná
- Skořice celá 1 ks
- Sůl 1 lžička kávová vrchovatá
Postup přípravy:
Maso očistíme a v celku naložíme do jogurtu smíchaného s česnekem a hořčicí. Necháme naložené 24 hodin v chladu.
Poté otřeme od jogurtu, osušíme a opečeme ze všech stran dozlatova. Vyjmeme a obalíme krustou ze směsi nasekaných čerstvých bylinek (bazalka, tymián, koriandr), oleje, strouhanky, 200ml sherry, smetany, 100g sekaných oříšků a dáme péci na 10–15 minut do rozpálené trouby.
Ořechovou omáčku připravíme tak, že zbytek oloupaných ořechů opražíme na másle, přidáme citronovou šťávu a kůru, skořici, cukr, pastu z oříšků, 100 ml sherry a povaříme 10 minut. Omáčku poté rozmixujeme a propasírujeme.
Pokud vás zajímá gastronomie, máte rádi dobré jídlo a pití, navštěvujete kvalitní restaurace, kavárny a bary, pak čtěte také tištěný gastro magazín Štamgast a Gurmán.
