Hledá se dokonalé espresso
6. 12. 2013 – Snad nic se pro tuzemské konzumenty za posledních dvacet let nezkomplikovalo tak, jako piti kávy. Od všudypřítomného turka jsme si museli najit cestu ke kávě instantní, kávě z automatů, kávě překapávané až po obřad a chuťový zážitek, kdy je káva připravována odborníkem – baristou.
Díky možnosti cestovat jsme si rozšířili vědomosti o různých druzích i přípravách voňavého nápoje. Náš článek zaměříme na správnou terminologii, protože stálou otázkou zůstává, co vlastně očekáváme, když si v české nebo moravské kavárně světácky objednáme „preso “? A co nám doopravdy obsluha přinese? A proč se při slově „picollo“ otevírá znalcům kávy kudla v kapse? A proč je svět přípravy kávy tak komplikovaný?
Chceme-li být světoví, musíme se vyznat v názvosloví a vědět, co od které kávy očekávat. Nebudu si hrát na odborníka – abych vše popsala správně, musela jsem brouzdat ve virtuálním světě internetu. Po dlouhém hledání jsem našla půvabnou stránku www.piccoloneexistuje.cz. Autoři sami hlásají, že osvětové stránky vedou z čisté lásky ke kávě a z frustrace z mnoha českých kaváren i konzumentů. A protože také uvádějí, že chtějí osvětově působit na veřejnost a být kvalitně zpracovaným zdrojem informací pro novináře, dovolím si tedy jejich služeb využít.
Jak je to tedy se správnou terminologií?
U kávy espresso neexistuje více variant nápoje, není žádné piccolo, malé nebo velké espresso. Je jen espresso. Espresso je nápoj o objemu 30 ± 5 ml s doporučeným časem extrakce 20 až 30 sekund vyrobený pod tlakem přibližně 9 barů.
Espresso doppio (angl. double shot) znamená dvě dávky. Nikoliv však ze samopalu, ale z páky. Dvojnásobné množství kávy (14 – 20 g), dvojnásobné množství vody (60 ml), jeden šálek. Dvojitá radost.
Ristretto je nápoj pocházející z jižní Itálie, ze Sicílie. Je velice podobné espressu, ale s tím rozdílem, že jeho objem je okolo 20 ml.
Americano – jedná se o espresso doplněné horkou vodou pro zvýšení jeho objemu, a to typicky v poměru 1 : 5. Z hlediska zákazníka požadujícího „velké espresso“ je americano jeho jedinou správnou náhradou.
Espresso macchiato – podle klasické školy sejedná o espresso s kapkou mléčné pěny vloženou do cremy lžičkou. Moderní macchiato vypadá jako miniaturní cappuccino – espresso je ve svém 80 ml šálku doplněno až po okraj mikropěnou a může být ozdobeno latte artem.
Lungo – znamená italsky dlouhý, vodový, zředěný. Asi nejšetrnější a nejjednodušší způsob prodloužení je dolít prostě espresso 1 : 1 horkou vodou.
Cappuccino – nápoj o celkovém objemu 150 až 180 ml, jehož základem je 30 ml espressa a teplé mléko. V původní italské receptuře obsahuje 2 cm vysokou hutnou pěnu na horkém mléce.
Caffe latte je nápoj o objemu více než 250 ml. Rozdíl oproti cappuccinu je v celkovém objemu a také v menším podílu pěny. 30 ml espresso se dolévá dvěma decilitry horkého mléka.
Trochu hanlivý název „Česke presso“ je v baristických kruzích ustálený pojem pro nápoj o objemu 1 – 2 dl, přičemž veškerý objem vody natéká do šálku přes mletou kávu v páce kávovaru.
Napadá vás možná otázka, proč to tak hrotit? Je to snad jenom kafe… Odborníci si myslí, že to není „jen“ kafe. Dokonalý šálek je výsledek množství práce a umu mnoha lidí: od bioinženýra, přes farmáře, sběrače, pracovníky v kooperativách, ženy na třidících linkách, degustátory, nákupčí zelené kávy, až po pražiče a baristy. Ti předposlední nebo poslední v řetězu mohou za minutu zničit to, o co se snažili jiní před ním po dobu několika měsíců až let.
Osobně mám ráda dobrou kávu. Snad mě znalci neukamenují – bez mučení se přiznávám ke konzumaci kávy instantní. Čestné místo v naší kuchyni ale patří i kávovaru na espresso. A taky si občas koupím kafe v automatu a s tetou si dávám z čisté nostalgie turka. Když cestuji, ochutnávám kávu v tradičních podobách země, kde se nacházím. Umím si užít nóbl variantu v dobré kavárně a zároveň jsem schopná v ten samý den do instantní kávy přisypat „sádru“, jak v práci říkáme sušené smetaně. A proč? Myslím, že káva a rituály s ní spojené (společná snídaně, posezení se spřízněnou duší v oblíbeném podniku, nezbytný společník při pracovních poradách nebo u relaxu s knihou v ruce) by měla konzumenty spojovat a navozovat příjemné pocity, nikoli rozdělovat do kategorií, z nichž se na sebe budeme dívat skrz prsty.
Parametry dokonalého šálku
- Hmotnost porce mleté kávy 7 g ± 0,5
- Výstupní teplota vody z kávovaru 88 °C ± 2 °C
- Teplota nápoje v šálku 67 °C ± 3 °C
- Vstupní tlak vody 9 bar ± 1
- Doba extrakce 25 sekund ± 2,5 sekundy
- Oleje > 2 mg/ml
- Kofein < 100 mg/šálek
- Objem nápoje v šálku včetně cremy 25 ml ± 2,5
Pokud vás zajímá gastronomie, máte rádi dobré jídlo a pití, navštěvujete kvalitní restaurace, kavárny a bary, pak čtěte také tištěný gastro magazín Štamgast a Gurmán.
