Milán, vůně panettone
24. 12. 2013 - Panettone je králem mezi tradičními moučníky, které neodmyslitelně patří k italským Vánocům. O jeho původu se traduje mnoho příběhů provázaných s historií lombardského města Milán.
Na vánočním stole všech Italů hraje hlavní roli panettone. Vznikl v Miláně, odkud se rozšířil do celé Itálie jako symbol Vánoc. Jeho původ je, jak tomu u všech velkých hrdinů bývá, zahalen rouškou tajemství. Jisté ale je, že v roce 600 př. n. l., v období keltské nadvlády nad Milánem, si při oslavách svátku Yule keltští kněží druidové navzájem vyměňovali chléb z ječmene a medu naplněný hrozny a jablky a nabízeli ho lidu jako posvátný pokrm. Oslavy připadaly na stejné dny jako naše Vánoce, tedy na období kolem zimního slunovratu. Římané po dobytí Milána v roce 222 př. n. l. tyto tradice převzali a začlenili je do vlastních oslav spojených s kultem boha Mitry, které se konaly rovněž na začátku zimy.
Od 18. století je pak panettone už definitivně spojen s vánočními tradicemi, jak popisuje Pietro Verri, filozof a historik. Ve svých spisech o něm hovoří jako o ‘pane di tono’, tedy chlebu přepychu určeném pro mimořádné příležitosti. Dokonce i známý vlámský malíř Pieter Brueghel starší jej zachytil na svých obrazech inspirovaný, zdá se, knihami receptů milánského kuchaře Bartolomea Scappiho.
Příběhy a legendy tím však nekončí. Podle některých se jistý Ughetto degli Atellani, sokolník, který bydlel v milánské čtvrti delle Grazie, zamiloval do překrásné Adalgisy, dcery pekařovy, a nechal se najmout jako tovaryš do pekařství. Aby zvýšil prodej, vymyslel Ughetto nový moučník: tu nejlepší mouku zadělal s droždím, vejci, máslem, medem a rozinkami a potom těsto upekl. Výsledek měl obrovský úspěch. Jiné legendy naopak uvádějí jako příčinu vzniku panettone šťastné pochybení.
Podle té nejrozšířenější se panettone zrodil ve dvorské kuchyni vladaře Ludvíka Mouřenína z rodu Sforzů. Hlavní kuchař, kterému byla svěřena příprava okázalého vánočního banketu, na konci dne usnul, ještě než dal péci chleba. Když se probudil, těsto nakynulo tak, že přeteklo z mís a zdálo se, že je nadobro ztraceno. Zatímco byl hlavní kuchař zoufalý a obával se vladařova hněvu, kuchtík Toni dostal nápad: do tohoto neforemného těsta přidal, co měl po ruce: máslo, vejce, med, rozinky, cedrovou kůru, ovoce a další suroviny, a dal to péci. Když byl tento tmavý moučník přinesen na stůl, vyvolal velké nadšení. Vladaři, který chtěl znát název té pochoutky, kuchař odhalil tajemství: „L’e ’l pan del Toni” („to je Toniho chleba”), tedy panettone.
Ingredience
I dnes jsou suroviny potřebné k jeho přípravě stále stejné. Na 1,5kilové panettone je potřeba:
- 500 g mouky
- 250 g másla
- 225 g cukru
- 9 velkých vajec
- akátový med
- vanilkové lusky
- 200 g rozinek
- 150 g kandovaného ovoce.
Jsou-li jednoduché suroviny, rozhodně to neplatí pro přípravu panettone, která vyžaduje několik dní zpracovávání těsta a jeho kynutí. Naštěstí jde o natolik oblíbenou pochoutku, že je možné koupit panettone vynikající kvality i v obchodech. V posledních letech mají velký úspěch “mini panettoni”, moučníky malých rozměrů, které si uchovávají všechny vlastnosti originálního velkého panettone.
Jak panettone servírovat
Panettone ihned po nakrájení uvolní všechnu vůni vanilky; v dalších dnech je vynikající také namáčený v kávě ke snídani nebo svačině. Pokud si chcete opravdu zamlsat, posypte nakrájené kousky panettone silnou vrstvou moučkového cukru, dejte zahřát do trouby na program grilování a podávejte například spolu se:
- šlehačkou,
- rozpuštěnou čokoládou
- hruškami uvařenými ve víně
- kopečky vanilkové zmrzliny
- cukrářským krémem dochuceným
- likérem Grand Marnier
- či s oslazeným Mascarpone Alpilatte
Pokud vás zajímá gastronomie, máte rádi dobré jídlo a pití, navštěvujete kvalitní restaurace, kavárny a bary, pak čtěte také tištěný gastro magazín Štamgast a Gurmán.
