Jak správně popisovat sýr
27. 12. 2013 – Při senzorickém hodnocení sýrů je dobré používat pro popis ochutnávaného vzorku správnou terminologii. Přinášíme vám proto vysvětlení jednotlivých termínů používaných v tzv. „modelu Etana“ a také popis sýru Gorgonzola DOP.
Vůně: organoleptická vlastnost rozpoznatelná při nadechnutí nosem, kdy jsou vdechovány výpary vycházející z ochutnávaného vzorku.
Aroma: organoleptická vlastnost rozpoznatelná retronasální cestou při vydechování nosem ve chvíli ochutnávání sýru v ústech.
Popis struktury sýrů
Senzorické hodnocení struktury sýrů je na jedné straně založeno na výběru vlastností, které je možné vnímat smysly, a na straně druhé na schopnostech degustátora, tedy na jeho osobní pozornosti a průpravě.
Pružnost: schopnost nějakého předmětu vrátit se po namáhání do původního tvaru a rozměrů. U sýrů jde o schopnost znovu nabýt svého objemu poté, co na ně byl vyvinut tlak.
Tvrdost: odolnost, kterou ochutnávaný vzorek vykazuje při jemném pohybu čelistí, tedy odolnost, kterou sýr vykazuje při zahájení kousání.
Drobivost: vlastnost sýru nechat se tlakem zubů snadno rozdělit na kousky, tedy jeho schopnost drobit se.
Přilnavost: aktivita nutná k překonání sil, které u sebe drží dva povrchy, tedy úsilí, které jazyk musí vyvinout, aby oddělil sýr přilepený na zubech a na patře.
Rozpustnost: dojem, který vzniká při rychlém rozpuštění vzorku slinami.
Vlhkost: dojem stupně vlhkosti ochutnávaného sýru; suchý vyvolává tvorbu slin, u vodnatého se během kousání uvolňuje tekutina.
Obr.: Model Etana od: V- Bozzeti, B. Morara a M. Zannoni
Vjemy trojklanného nervu
Vjemy trojklanného nervu jsou takové, které jsou zjišťovány rozvětvením tohoto nervu v ústech. Mohou být dráždivé či agresivní, obvykle jsou doprovázeny pálením, svíravostí, horkostí, svěžestí, podrážděním.
Svíravý vjem: je komplexní vjem způsobený stahováním sliznice v ústech, které je vyprovokované například tříslovinami v ovoci kaki, v trnkách, v nezralých jablkách a v některých červených vínech.
Pálivý vjem: je vjem, který se v ústech projevuje pálením (může být až bolestivé). Je pociťován v celých ústech, jak na patře, tak na jazyku. Je vyvolán pepřem a feferonkou.
Základní chutě
Sladká chuť: jedná se o základní chuť rozpoznatelnou ve vodních roztocích různých cukrů, jako jsou sacharóza a fruktóza.
Kyselá chuť: základní chuť rozpoznatelná v roztocích kyselých látek, jako jsou kyselina citronová a kyselina vinná.
Slaná chuť: základní chuť rozpoznatelná v roztocích látek příbuzných s chloridem sodným (kuchyňská sůl).
Hořká chuť: základní chuť rozpoznatelná v roztocích látek, jako jsou kofein a chinin.
Poznejte syr Gorgonzola DOP a jeho historii
Původ sýru Gorgonzola DOP sahá až do středověku, kdy byly v lombardské nížině v oblasti mezi Gorgonzolou, Valsassinou a Novarskou planinou bohaté zdroje vody a dostatek krmiva pro zvířata. Podle legendy vznikl mramorovitý modrozelený prorost v sýru omylem, když se v mezerách mezi kusy sýřeniny, které byly následně spojeny, náhodně vytvořily plísně. Tento sýr, vyráběný z kravského mléka, se nejprve jmenoval „Stracchino di Gorgonzola“, posléze mu bylo v souladu s nařízením Rady (EHS) č. 2081/1992 přiznáno označení DOP (tedy chráněný původ) a jméno Gorgonzola DOP. Dnes je metoda jeho výroby ukotvena ve výrobním postupu respektujícím unijní předpisy. Gorgonzola DOP je balen do hliníkové folie s označením velkého G. Tato značka je udělována Konsorciem na ochranu sýru gorgonzola („Consorzio per la tutela del formaggio gorgonzola“) a je zárukou kvality a pravosti sýru.
Senzoricky profil syru Gorgonzola DOP Dolce
Pro sýr Gorgonzola DOP Dolce je typická mírně navlhlá šedorůžová kůrka a vnitřek sýru s výrazným mramorováním, charakterizovaným kombinací lesklé slonovinově bílé barvy těsta s rozvinutou modrozelenou plísní. Při dotyku je zřejmá značná vlhkost a přilnavost těsta. Má mléčnou a rostlinnou vůni s výraznými tóny másla, harmonicky posílenými vůněmi lesa. V ústech nabízí chutě vyvážené mezi sladkým a sladkokyselým, s intenzivními a přetrvávajícími aromatickými tóny mléka a másla, prolínajícími se s ušlechtilými peniciliny a tóny čerstvého ovoce. Při kousání se sýr vyznačuje krémovostí a značnou přilnavostí na patře, díky níž v ústech přetrvává jeho aroma.
Obr.: Model Etana od: V- Bozzeti, B. Morara a M. Zannoni
Senzoricky profil syru Gorgonzola DOP Piccante
Sýr Gorgonzola DOP Piccante má suchou šedorůžovou kůrku a těsto s vydatným a pěkně rozloženým modrozeleným mramorováním. Jeho výrazná mléčná a rostlinná vůně má hluboké máslové tóny posílené vůní lesa. Při ochutnání nabízí chutě vyvážené mezi sladkým a kyseloslaným s pikantním
základem, s intenzivními a přetrvávajícími aromatickými tóny lahodného vývaru, rozpuštěného másla, ušlechtilých penicilinů a ovoce. Plísní žilkované těsto sýru se snadno rozpouští a zanechává v ústech dlouhotrvající aroma.
Obr.: Model Etana od: V- Bozzeti, B. Morara a M. Zannoni
Pokud vás zajímá gastronomie, máte rádi dobré jídlo a pití, navštěvujete kvalitní restaurace, kavárny a bary, pak čtěte také tištěný gastro magazín Štamgast a Gurmán.
