dTest: Dnešní špekáčky: tučnější a vodnatější než dříve
7. 5. 2014 - Špekáčky se u nás vyrábějí již více než 120 let. Spotřebitelský časopis dTest nechal ověřit kvalitu a chuťové vlastnosti 15 výrobků z českých obchodů. Výsledky testů z laboratoře porovnal s požadavky současných potravinářských předpisů i s nároky kladenými na špekáčky v již zrušených československých státních normách. Nynější legislativě vyhověly všechny testované špekáčky. Státní normu z roku 1977 by však splnily jen dvě třetiny z nich a normu z roku 1961 žádný.
dTest zjišťoval, kolik masa testované špekáčky obsahují a zaměřil se i na množství čisté svalové bílkoviny, která vypovídá o tom, jak libové bylo použité maso. V laboratoři se měřil i obsah tuku, soli, škrobu, vody nebo kyseliny glutamové a samozřejmě i to, zda špekáčky splňují požadované senzorické vlastnosti.
Potravinářská vyhláška ukládá, že špekáčky musí obsahovat nejméně 40 procent masa. „Všechny hodnocené špekáčky tento požadavek s přehledem splnily, laboratorní analýzy však mezi jednotlivými výrobky odhalily výrazné rozdíly.
Obsah masa v testovaných vzorcích se pohyboval mezi 76 a 50 procenty,“ říká Daniel Pavlis, vedoucí redakce časopisu dTest. A dodává: „Přestože námi testované špekáčky vyhověly dnešním předpisům, je otázkou, zda mají spotřebitelé důvod k radosti. Požadavky na základní surovinové složení špekáčků se totiž v průběhu let snižovaly. Současné špekáčky tak mají podstatně více tuku a vody než jejich předchůdci. Limit pro obsah vody, škrobu a soli v běžných špekáčcích není v současných předpisech nijak stanoven, obsah tuku je povolen vyšší než v minulosti.“
První špekáčky představené roku 1891 na Zemské jubilejní výstavě v Praze obsahovaly 50 procent hovězího zadního masa, 20 procent vepřového výřezu bez kůže a 30 procent špeku. Československá státní norma z roku 1977 již uvádí jako základní suroviny na výrobu špekáčků hovězí maso přední, vepřové maso s kůží, hřbetní sádlo bez kůže, telecí maso a droby. Platná vyhláška z roku 2001 pak stanovila, že na špekáčky může být použito maso hovězí, vepřové a telecí, případně jen jedno z nich. Dnešní špekáčky tak mohou být třeba čistě jen z vepřového.
Podle státní normy z roku 1961 mohlo být ve špekáčcích nejvýše 33 procent tuku, v současnosti je povoleno až 45 procent. Obsah vody ve špekáčcích tehdy nesměl překročit 48 procent, nynější předpisy žádný limit nestanovují. Některé testované výrobky obsahovaly i více než 53 procent vody.
Kromě běžných špekáčků poslal dTest do laboratoře i tři výrobky s unijním označením zaručená tradiční specialita, na které se vztahují přísnější požadavky na složení. Špekáčky označené kulatým žlutomodrým logem v testu nepřesvědčily mimořádnými přednostmi, nicméně musí například obsahovat slaninu a 38,5 procenta hovězího masa.
Nejlépe v testu dopadly špekáčky Billa Clever z Kosteleckých uzenin. „Hodnotitelům nejvíce chutnaly a zároveň měly druhý nejvyšší obsah masa. Bylo v nich nejvíce čisté svalové bílkoviny a obsahovaly nejméně tuku ze všech testovaných výrobků,“ uvádí Daniel Pavlis. K pozitivním výsledkům testu patří fakt, že v žádném z testovaných vzorků laboratoř neodhalila zakázané strojně oddělené maso, tzv. separát, ani drůbeží maso či sóju.
Pokud vás zajímá gastronomie, máte rádi dobré jídlo a pití, navštěvujete kvalitní restaurace, kavárny a bary, pak čtěte také tištěný gastro magazín Štamgast a Gurmán.
