Konfitované kachní stehýnko na červeném jablečném zelí servírované s kaštanovým knedlíkem
Autor receptu
Tomáš Jakeš, Uherské Hradiště
Recept pro vás uvařil
Tomáš Jakeš
šéfkuchař Restaurace Koníček, Uherské Hradiště
(na fotografii vlevo)
10 porcí: 2500g kachní stehno, 3000g sádlo, 100g hrubá sůl, 20g pepř, 10g tymián čerstvý
Na zelí: 1x červené zelí (hlávka), 250g cukr krystal, 50g sůl, 2,5dcl ocet balzamico, 150g sádlo, 3dcl jablečný džus
Na knedlíky: 20 rohlíků, 8 vajec, sůl, mletý pepř, 200 ml smetany, velká hrst zelené petrželky, 100 g másla
Postup
Omyté kachní stehna osolíme, opepříme, přidáme tymián, vložíme na plech, zalijeme sádlem tak, aby byli stehna úplně pod sádlem. Nastavíme si konvektomat nebo troubu na 88 °C pečení a konfitujeme 4 hodiny. Pokud chceme zkrátit dobu pečení, zvýšíme stupně na 115 °C a konfitujeme asi 2 hodiny.
Zelí si mezitím nastrouháme, přidáme sůl, pepř, zalijeme balzamikovým octem,
jablečným džusem, sádlem a pečeme v troubě přikryté po dobu 1 hodiny na 130 stupňů. Poté dáme na sporák a všechen výpek ještě zredukujeme tak, aby zelí zůstalo bez vody a dochutíme dle své chuti. Zelí by mělo mít krásnou tmavou barvu a při servisu by mělo držet hezký tvar bez tekoucí vody. V žádném případě ničím nezahušťujeme! Můžeme doplnit např. přírodní tmavou šťávou.
Rohlíky pokrájíme na kostičky, osolíme, opepříme, zalijeme smetanou a necháme ji vsáknout. Přidáme žloutky, rozpuštěné máslo, petrželku a promícháme. Nakonec vmícháme sníh ušlehaný z bílků se špetkou soli.
Na vál položíme mokrou utěrku a hmotu na ní zformujeme do tvaru knedlíku. Pevně zamotáme do utěrky a konce zavážeme kuchyňským provázkem.
Knedlík v utěrce vložíme do vařící osolené vody a vaříme 30 minut. V polovině doby vaření knedlík obrátíme.
