Jak porozumět pivu
14. 7. 2014 - Máte rádi pivo? Kdo by neměl, obzvláště v letních měsících přijde sklenice chlazeného hořkého nápoje vhod. Češi to nakonec ví velmi dobře, jelikož v konzumaci chmelového pokladu pravidelně obsazují čelní příčky. Ale pivo není jen společenská záležitost, jeho výroba je skutečná věda. Pojďme si nyní objasnit základní termíny tohoto bohulibého procesu:
Aerobní kvašení
probíhá za přítomnosti kyslíku, například kvašení octové, citrónové.
Anaerobní kvašení
probíhá bez přítomnosti kyslíku, například kvašení alkoholické, máselné, mléčné.
Bachor
pytel používaný na podklad pod sudy, které se skládají z náklaďáků
CIP
anglická zkratka Clean In Place. CIP je soubor několika nádob, kde jsou uchovávány mycí a sanitační roztoky. Ty se pak používají k mytí potrubních systémů, nádob tak, že mycí roztok je vracen zpět a používán opakovaně.
CKT
cylindro-konické tanky. Používají se při moderním způsobu kvašení. Výhody oproti klasické technologii je především v možnosti vyšší automatizace, zkrácení celého procesu kvašení, lepší regulace. Jedná se o velkokapacitní nádoby, které umožňují výrobu piva ve větším množství.
Degustace
ochutnávání neboli senzorické hodnocení jakosti všech poživatin. Degustace má přesně stanovená pravidla, podle kterých jsou jednotlivé potravinářské výrobky hodnoceny.
Dekokce
způsob rmutování piva. Jedná se o tradiční českou technologii, kdy část sladového roztoku je přečerpána do vedlejší nádoby a tam je tato část, nyní již nazývána rmut ohřívána a nakonec povařena nezávisle na zbylé části díla. Technologie pak rozlišuje dekokci na jedno, dvou a tří rmutovou.
Dormance ječmene
jev, charakteristický pro několikatýdení období po sklizni, kdy obilky ječmene klíčí pomalu a nejednotně i za podmínek ideálních pro klíčení.
Fermentace
přeměna látky za účasti enzymů mikroorganismů, při níž vznikají látky energeticky chudší nebo se nové látky syntetizují.
Humna
oddělení sladovny, kde v chladném prostředí klíčí namočený ječmen za vzniku zeleného sladu.
Hvozd
věžová stavba čtvercového půdorysu, kde dochází k sušení sladu. Hvozdění je závěrečnou fází při výrobě sladu, má za cíl převést zelený slad s vysokým obsahem vody do skladovatelného stavu a vytvořit tak aromatické a barevné látky.
Hvoždění sladu
závěrečná fáze výroby sladu. Zelený slad je na hvozdě nejprve předsušen při teplotě do 60°C následně pak vyhřán a dotažen při teplotách od 80°C do 105°C
Chladící stoky
zastávaly funkci předchlazení mladiny a oddělení od kalů. Byly konstruovány, jako velké ploché mísy, na které se přečerpala mladina z varny, o hloubce cca 15-25cm. Docházelo však zde ke časté kontaminaci a tak byly nahrazeny nejprve usazovacími, poté vyřivými káděmi.
Chladový zákal piva
tvoří se při ochlazení piva na 0°C, při opětovném zvýšení teploty na 20°C se zákal rozpustí.
Chmel
jedna ze tří základních surovin pro výrobu piva, je představován usušenými chmelovými hlávkami samičích rostlin chmele evropského. Chmel poskytuje pivu typickou hořkou chuť, přispívá k tvorbě charakteristického aroma a má další technologicky důležité vlastnosti.
Chmelovar
jedná se o intenzivní vaření sladiny s chmelem. Čas přídavku, množství a odrůda chmele závisí na typu vyráběného piva. Chmelovar probíhá v mladinové pánvi.
Chmelový cíz
je plechová nádoba s dírkovaným jalovým dnem, která zachycuje ve varně vyvařený chmel z mladiny.
Infuze
postup rmutování používaný spíše v zahraničí. Celý objem díla je ohříván společně. Nedochází tak k povaření díla.
KEG
anglická zkratka pro označení sudu
Kopačka
zařízení, které slouží pro rozhrnování mláta při scezování a jeho vyhrnovaní pro skončení scezovacího procesu.
Křemelina
sypké nebo pórovité hlinky diatomové, v nichž výhradním složením zůstaly skořápky rozsivek, které slouží jako pomocný materiál při filtraci piva, kdy ve vnitřních kanálcích křemeliny se usadí kaly vzniklé při kvašení a zbylé kvasničné buňky. Tento proces probíhá na filtru.
Ležácký sklep
prostor, ve kterém probíhá dozrávání piva za určité teploty a doby zrání.
Lom mladiny
průhledná sladina se po začátku chmelovaru zakalí a začnou se tvořit vločky, způsobené denaturací bílkovin. Lom mladiny je kontrolován po ukončení chmelovaru. Dobře ohraničené vločky a čirá mladina svědčí o správném průběhu chmelovaru.
Louhová várka
u varen, které nejsou vybaveny systémem CIP, se čištění nádob provádí louhovou várkou. V první varní nádobě se připraví 1 - 3 % roztok louhu, který pak projde všemi nádobami a celým potrubním systémem jako skutečná várka. Tímto procesem se docílí hygienické podmínky pro vaření piva.
Máčecí štok
nádoba k namáčení ječmene v pivovarství před sladováním. Také označována jako naduvník.
Máčení ječmene
proces, který probíhá v náduvníku. Obsahuje přibližně tři fáze, při každé nejprve dochází k zaplavení ječmene vodou, po určitou dobu, a poté následuje vzdušná přestávka, při níž se z nádoby odsává oxid uhličitý.
Mladina
základní meziprodukt při výrobě piva. Jedná se o ochmelenou sladinu, která je výstupním produktem při vaření piva. Mladina postupuje s varny na hlavní kvašení, kde po přídavku kvasnic jsou cukerné látky přetvářeny kvasinkami na alkohol a oxid uhličitý.
Mladinová pánev
nádoba ve které probíhá vaření sladiny se chmelem. Výsledným produktem je mladina.
Mláto
vytoužené nerozpustné zbytky sladu, které jsou odděleny ve scezovací kádi. V mlátě zůstávají zbytky extraktu a některé další výživné látky. Tyto zbytky bývají používány ke krmení.
Náduvník
nádoba k namáčení ječmene v pivovarství před sladováním. Také označována jako máčecí štok.
Odstřel kvasnic
technologická operace, při které jsou po ukončeném kvašení ze spodní části CKT pozvolna odpuštěny zbytky kvasnic.
Pasterace
tepelné ošetření piva. Tím je pivo chráněno proti infekci, která by v krátké době způsobila zkažení. Technologicky se rozděluje pasterace na průtokovou (pivo je pasterováno před nalitím do lahví), tunelovou (pivo je pasterováno až po stočení do lahví spolu s obalem) a moderní "studenou" (ultrafiltrace).
Patok
poslední voda, která se použije k vyslazení mláta v scezovací kádi, a obsahuje 1 až 2% rozpuštěných látek. Tato voda se už do mladinové pánve nevrací, ale putuje do sběrače patoků, odkud je pak používána jako voda vystírací. Tuto technologii využívají některé pivovary, kterým jde především o kvantitu, nikoliv o kvalitu.
Pivo
staré slovanské slovo označující "nápoj nejobyčejnější a nejrozšířenější".
Pivovar
technologický celek vyrábějící pivo
Pivovarské kvasnice
speciální kmeny kvasnic, které přeměňují cukerné látky v mladině na alkohol a oxid uhličitý. Pivovarských kmenů kvasnic existuje velké množství, použitý typ kvasnic má pak zásadní význam na chuť hotového piva.
Pluchy
obalové části zrn.
Přetlačné tanky
nádoby sloužící k uchování přefiltrovaného piva.
Rmut
směs sladového šrotu s vodou podrobená rmutování, tj. působení sladových enzymů hlavně na škrob a bílkoviny obsažené ve sladu.
Rmutovací diagram
časový a teplotní harmonogram přípravy mladiny.
Rmutování
nejdůležitější proces při vaření piva, který následuje ihned po vystírání. Směs sladového šrotu a vody se za neustálého míchání ohřívá. Při ohřevu jsou zařazovány časové prodlevy, které má vliv na optimální působení sladových enzymů. Tím je určován základní chuťový charakter vyráběného piva.
Scezovací káď
nádoba, ve které probíhá scezování, oddělení meziproduktu od části zrn.
Scezování
proces při výrobě, při kterém dochází k rozdělení rmutu na mláto a čirý roztok.
Slaďák
dělník zaměstnaný při výrobě sladu.
Sládek
titul technického úředníka, který v pivovaru vyrábí pivo.
Sladina
první meziprodukt při výrobě piva. Jedná se o sladký neochmelený roztok cukerných, bílkovinných a dalších látek, který vznikne scezováním díla.
Spilka
oddělení v pivovaru, kde probíhá kvašení mladiny v kvasných nádobách.
Šrotování
první proces při výrobě piva. Slad je rozšrotován tak, aby došlo k obnažení vnitřní části zrna, ale zároveň aby obalová část zrna zůstala zachována.
Tluč
rozemletý slad nebo nesladovaná obilnina, která se dále používá v pivovarnictví.
Usazovací káď'
uzavřená valcovitá nádoba s plochym dnem opatřená chladícím agregátem. Sloužila k odstranění kalů z horké mladiny a zároveň k zchlazení na zákvasnou teplotu.
Varna
část provozu v pivovaru, kde dochází k hlavnímu vaření piva.
Vařič
pracovník obsluhující varnu.
Vířivá káď
válcovitá stojatá nádoba, do které je při určité teplotě a rychlosti vpouštěna mladina, tím dochází k vírovému efektu, který shromáždí kal na středu dna nádoby, a čirá mladina může být odsáta.
Vystírací káď
nádoba, ve které probíhá míchání sladového šrotu s vodou.
Vystírání
míchání sladového šrotu s vodou a následující zapářka. Tento proces se nachází na začátku vaření.
Pokud vás zajímá gastronomie, máte rádi dobré jídlo a pití, navštěvujete kvalitní restaurace, kavárny a bary, pak čtěte také tištěný gastro magazín Štamgast a Gurmán.
