Jak vzniká Parmazán?
5. 1. 2015 - Všichni ho známe, všichni ho milujeme, strouháme ho, kam se dá. Víte ale, jak se vlastně vyrábí? A věděli jste, že Parmazán obsahuje látky, které zabraňují vzniku zubního kazu? I proto si Italové dopřávají kousek tohoto sýra na závěr hodování.
Přesná pravidla pro výrobu Parmigiana Reggiana byla stanovena v roce 1955. Proces výroby se ale za celá staletí v podstatě nezměnil. Sýr se vyrábí z nepasterizovaného mléka. Od krav, které se živí pouze spásáním pastvin plných trávy a bylinek. Do mléka nesmí být přidávány žádné chemické látky ani barviva. Večerní mléko dají sýraři do velkých van ustát, ráno z něj sesbírají smetanu a doplní ranním mlékem. Následně do mléka přidají zákys ze včerejší výroby, živé fermenty, které se získají tak, že se nechá zkysnout syrovátka z předcházejícího dne. Mléko zahřejí na teplotu 33 °C a přidají syřidlo – caglio. To se vyrábí z žaludků mléčných telat. Mléko i se syřidlem výrobci zahřívají až na 55 °C, asi po dobu 15 min. Za další půl hodiny po odstátí se již hustá hmota vytáhne z kotle na plátno. Nechá se odkapat, rozpůlí se na dvě poloviny a pak se tvaruje vložením do forem, které mají klasický kulatý tvar.
Po několika hodinách se sýr vytáhne z formy a vypálí se do něj z boku datum a značka výrobce - mlékárny. Po dobu asi 10 dní se nechá na dřevěných policích vysušit a často se obrací. Poté se budoucí sýr vloží do solné lázně asi na 20-25 dní. Posléze se vytáhne a nechá vysušit. Zrání již probíhá v dobře větraných skladech nebo stodolách na dřevěných dlouhých policích, kde je každý den bochník sýra okartáčován a obracen. Postupně se přenese do velkých zrajících sklepů, kdeje udržována konstantní teplota a větrání (teplota 18 - 20 °C ). Celý proces zrání trvá většinou 18-36 měsíců. Čerstvý bochník Parmazánu o váze 50 kilogramů ztratí během zrání i přes 12 kg, ale jeho hodnota dobou zrání vzrůstá. Parmazán je vynikající, vysoce stravitelný a naprosto přírodní. Mezi prospěšné látky a vitamíny patří: vitamín A, vitamín B1, B2, B6, B12, vápník, fosfor, sodík, draslík, hořčík, zinek. Na 100 g Parmazánu připadá energetická hodnota 392 kcal a tuk 28,4 g. Díky nutričním hodnotám je jeho konzumace velmi prospěšná pro růst dětí, pro zdraví adolescentů a slouží pro okamžitou dodávku energie při sportování.
Pokud vás zajímá gastronomie, máte rádi dobré jídlo a pití, navštěvujete kvalitní restaurace, kavárny a bary, pak čtěte také tištěný gastro magazín Štamgast a Gurmán.
