Problémy české gastronomie: nezájem učňů, neznalost hostů i experimentátoři
6. 2. 2015 - PRAHA – Levné a velké porce – to je stále představa většiny Čechů o ideálním jídle v restauraci. V těch podle údajů Českého statistického úřadu Češi ročně projedí kolem deseti tisíc korun na osobu. Právě neochota utratit za kvalitní jídlo víc peněz je vedle neznalostí hostů kamenem úrazu v rozvoji české gastronomie.
Za stav současné gastronomie může podle odborníků nejen úroveň vzdělávání budoucích kuchařů, ale především nezájem studentů. Podle průzkumu by si z absolventů škol zaměřených na gastronomii a hotelnictví tento obor znovu zvolilo jen 47 procent z nich. „Z těch, kteří studují gastronomický obor, má skutečný zájem o vaření zhruba 20 procent studentů. Současná česká učiliště jsou schopna základy vaření studentům dát. Nicméně pouze základy české gastronomie. Dalším problémem je i špatný výběr školy. Ti, které oblast gastronomie zajímá, si zpravidla vyberou širší zaměření – hotelnictví. Na hotelové škole studenty ale vařit nenaučí,“ upozornil Tomáš Vobořil, majitel restaurace Podolka.
Obecně situaci zhoršuje spolupráce škol se závodními kuchyněmi a s výrobci různých dochucovadel. Problémem je i zveřejňování reklam v učebnicích. Jejich vydávání totiž z části financují právě společnosti zabývající se výrobou dochucovadel. Studenti si potom zvyknou v teorii a praxi používat různé náhražky, které do gastronomie jednoduše nepatří. „Vliv na úroveň učilišť má také nízká podpora od restauračních a hotelových řetězců. Podpora naopak plyne od výrobců ,mixovaného koření‘ a dochucovadel. To se projevuje i v téměř všech juniorských národních soutěžích v gastronomii. Bez sponzorů by ale realizace těchto soutěží probíhala mnohem hůře nebo vůbec,“ řekl Tomáš Vobořil.
Kvalitu podávaných pokrmů v restauracích do velké míry ovlivňují nákupní řetězce. Ty dramaticky tlačí ceny surovin dolů, zároveň ale dovážejí nekvalitní produkty ze zahraničí. To se neustále projevuje na vůli a smýšlení utrácet peníze v restauracích. Představa o ceně poledního menu je stále pod hranicí stokoruny. „Navzdory tomu, že se zásobení českého trhu kvalitními surovinami zlepšuje, jsou pro většinu restaurací stále drahé. Restauratéři jsou tak nuceni nakupovat levnější a méně kvalitní ingredience. Znatelný posun k lepšímu je vidět v restauracích ve větších městech, menší města se ale pořád potýkají s nedostatkem kvalitních dodavatelů. V Česku je stále zhruba 60 procent restaurací, které jsou z hlediska používaných surovin naprosto nevyhovující. Východiskem by mohlo být zaměření na lokální dodavatele. Navíc v menších městech restaurace s lokální nabídkou pořád chybějí,“ popsal Tomáš Vobořil.
Během nákupu potravin v obchodech čte jejich složení jen 21 procent Čechů. Horší situace je v restauracích. „Zájem hostů o původ surovin, ze kterých se jídlo v restauraci připravuje, je v podstatě nulový. Neptají se, zda jsou suroviny čerstvé, nezajímá je, jestli jsou české nebo zahraniční. Velkým problémem je i to, že hosté nepoznají, jestli jim obsluha lže. Výjimkou nejsou restaurace, kde se zamražené potraviny vydávají za čerstvé. Většina hostů ale není schopna poznat mraženou rybu od čerstvé, domácí těstoviny od kupovaných nebo neví, jak má být jídlo správně upraveno. Klasickým měřítkem Čechů při hodnocení kvality jídla je stále poměr velikosti porce a její ceny,“ uvedl Tomáš Vobořil.
Lidem v Česku však postupně přestává být úplně jedno, co jedí. Ve výběru jídel se ale stále nechají do značné míry ovlivnit. „Reklama, televizní show i gastronomičtí experimentátoři – to vše do značné míry ovlivňuje stravování Čechů. Hodně sledují trendy, které ale často bývají zmanipulované, uměle vytvořené nebo úplně nesmyslné. Pokud se například v televizi častěji objeví informace, že je takzvaně in jíst plněné dýně, poptávka po nich stoupne. Před časem se v hlavním vysílacím čase nejsledovanější české komerční televize objevil recept na chipsy z kuřecích kůžiček a zájem o ně se neuvěřitelně zvedl. V tomto ohledu jsou Češi unikátní. Na jednu stranu jsou ochotni utratit spoustu peněz například za foie gras – samozřejmě jen v době, kdy je trendy je jíst – a na druhou stranu pečou kuřecí kůže, jejichž cena se v obchodě pohybovala kolem devíti korun za kilo. O gurmánském zážitku v tomto případě nemůže být řeč,“ dodal Tomáš Vobořil.
Pokud vás zajímá gastronomie, máte rádi dobré jídlo a pití, navštěvujete kvalitní restaurace, kavárny a bary, pak čtěte také tištěný gastro magazín Štamgast a Gurmán.
