OCHUTNEJTE KOUSEK FRANCIE
16. 3. 2015 - ZLÍN - Nemusíte být věřící, chodit v neděli do kostela a ani před spaním předříkávat otčenáš – tuhle Bibli budete doslova hltat i jako zarytý ateista! Tedy pokud vám není cizí jídlo, Francie, francouzská kuchyně a pokud se nebojíte vzít do ruky vařečku. A i když se bojíte, „Umění francouzské kuchyně“ pro Vás bude tou nejlepší terapií.
Julia Child, její autorka paradoxně amerického původu, patří mezi všemi kuchtíky, kuchařkami, pekaři, gurmány i labužníky k těm nejznámějším ve svém oboru. Američanům na mapě světa proměnila poválečnou Francii ze zmenšeniny pláže Omaha na jednu velkou ústřici, a zbytku Evropy poodhalila tajemství dalších oblastí francouzské kuchyně, které tehdy překrývala nejen šeď válečného běsnění a jeho důsledků.
Jako členka ženských oddílů americké armády procestovala v období 2. světové války téměř všechny ohniska konfliktů. Její srdce ale vždy bilo pro Francii. Přitom tato velká láska k ní a především k její gastronomii začala jedním obyčejným obědem v poválečném Rouen v Normandii. Ústřice, sole meuniére (mořský jazyk opékaný na másle, s mléčnou omáčkou) a kvalitní víno prý doslova „otevřelo její duši a ducha“ a okouzlilo jí natolik, že už o pár měsíců později nastoupila na světoznámou kuchařskou školu Le Cordon Bleu v Paříži.
V roce 1963 se z ní stává oficiálně i spisovatelka, když veškeré své bohaté zkušenosti a znalosti poprvé předává veřejnosti v první knize „The French Chef“. Opravdovým spisovatelským zářezem do kuchařského světa ale bylo o 8 let později vydání oné modly – kniha „Mastering the Art of French Cooking“ je svým pojetím atraktivní a vhodná pro každého – ať už amatéra, nebo profesionála šéfkuchaře. Vysvětluje naprosto základní postupy a metody, se kterými si začátečník u každého receptu láme hlavu. Jaké množství je opravdu jedna lžička soli, lžíce medu, mléka…? Jak utřít máslo s cukrem, šlehat bílky, krájet a připravovat různé druhy ovoce, zeleniny, masa, ryb. Jak je kombinovat a jak vhodně dochucovat? Na více než 750 stranách, ve více než 520 receptech vás Julia Child vše naučí a přidá obrovské množství navíc. Kniha si Vás získá už jen atraktivním, nadčasovým obalem. Jednotlivými tématy, odděleními a recepty Vás vedou jednoduché, ale naprosto dostatečné nákresy. Ačkoli může na první pohled tato neobyčejně obyčejná kuchařská kniha svým objemem a hmotností spíše zbraň, v tomto smyslu jí použijete jen a jen ve vaší kuchyni. Bude totiž zbraní proti hladovému žaludku, ale i provokativním chutím v kteroukoli denní či noční dobu.
Chcete se na vlastní oči přesvědčit, že stačí jen trocha zručnosti, pár rad od Julie Child a můžete ohromit okolí svými cukrářskými schopnostmi i vy sami?
V rámci zlínské festivalové gastrovlny se tým našeho festivalu Culturea rozhodl otestovat jednu z francouzských tradičních sladkých specialit – jablečný koláč Tarté Tatin. Tahle tradiční chuťovka ze střední Francie přitom vznikla zcela náhodou a spíše nedopatřením! Sestry Stéphanie a Caroline Tatine, které spolu provozovaly vlastní hotel, se jeden večer rozhodly upéct standardní jablečný koláč, tak jak ho známe u nás i my. Roztržitá Fanny ale ve spěchu zaměnila správné pořadí vrstev ingrediencí kladených do kulaté pečící formy. Namísto připraveného těsta, které mělo jít na pánvičku první, vložila nakrájená jablka prosypaná cukrem. Pokusu o záchranu přehozením jablečné vrstvy těstem nedávala moc šanci, nic jiného už ale nezbývalo. Ejhle! Jaké bylo překvapení, když za nějakou dobu pečení z pánve vyklopila skvěle vypadající a ještě lépe chutnající koláč, než jakýkoli „standardní“ předtím! Vrstva cukru na jablkách zkaramelizovala a udělala přímo luxusní jablečnou kompaktní hmotu! Zkuste ochutnat tento kousek Francie s námi!
Nejdříve nás čeká křehké těsto, které budeme paradoxně potřebovat až na závěr, musí ale alespoň hodinku zůstat v lednici, než s ním budeme pracovat. Ve francouzském originále se jmenuje „pâte brisée“ a existuje i jeho slazená verze „pâte sucrée“ (pro opravdové milovníky toho nejsladšího). Jde o ekvivalent nám z Vánoc notoricky známého těsta lineckého.
250 g prosáté hladké mouky promícháme se špetkou soli a lžičkou cukru (popř. rovnou 100 g cukru moučka pro sladkou verzi), 125g přiměřeně změklého másla na kostky „vmasírujeme“ do sypkých ingrediencí do úplného spojení v jakousi hrubší drobenku. Za stálého hnětení prsty přiléváme vodu, ale pouze přiměřené množství nutné pro propojení ingrediencí v kompaktní hmotu – těsto. Zabalíme do potravinářské folie a necháme hodinu i déle odležet v lednici.
Celkem 8 větších, pevných, kyselejších jablek (nejlepší jsou zelené odrůdy – Granny Smith, Golden Delicious) oloupeme, odjádříme a nakrajíme na čtvrtinky (můžeme i plátkovat, materiálu pak bude vizuálně víc). Promícháme se šťávou z půlky většího citronu, cca 60 g cukru krupice a trochou skořice – dokud nejsou jablka obojím zcela obalená. Zhruba 80 g másla rozpustíme na pánvi a jablka do ní poté postupně klademe ve vějířovitém tvaru. Dusíme cca 20 minut pod poklicí do změknutí jablek. Zároveň si už vyhříváme troubu na 190 stupňů.
Vychladlé těsto mezitím rozválíme na pomoučeném vále do kulatého tvaru pánve s rozšířenými kraji (kvůli vytvoření „boků“ koláče), několikrát jej propíchneme vidličkou kvůli unikání horkého přebytečného vzduchu, poté změklá jablka stáhneme z ohně a překryjeme připraveným rozváleným těstem tak, aby i na bocích těsto vytvářelo zvýšený okraj.
Pánev bez pokličky vložíme do vyhřáté trouby a pečeme cca 30 – 45 minut do příjemného zhnědnutí těsta na povrchu.
Koláč tarté tatin servírujeme ideálně ještě teplý a doplněný lžící kvalitní šlehačky.
Bon apetit Vám přeje zlínský multikulturní festival Culturea! (http://www.culturea.cz/2015)
Pokud vás zajímá gastronomie, máte rádi dobré jídlo a pití, navštěvujete kvalitní restaurace, kavárny a bary, pak čtěte také tištěný gastro magazín Štamgast a Gurmán.
