Briošky, sladký pozdrav z Francie
8. 4. 2015 - ZLÍN - Ve všech minulých dílech gastrovlny festivalu Culturea jsme se doposud setkávali jen a pouze se sladkými koláči … my víme, sliny se Vám sbíhaly i tak, ale změna je přeci život! A tak se tentokrát pustíme do něčeho, co Vám otevře cestu do všech zákoutí Vaší kulinářské mysli. Ty nejtradičnější z nejtradičnějších – pravé francouzské briošky – totiž můžete přizpůsobit své momentální chuti na něco sladkého, stejně tak ale i touze po slaném. Tak hurá do toho!
A než se rozpovídám o tom, co to je vlastně zač, ty briošky, odkud se tahle univerzální kynutá dobrota vzala a jak si dnes vede (nejen) ve Francii, Vy už si temperujte troubu, chystejte nádobíčko a i nějakých těch pár surovin:
350 gramů polohrubé mouky (nejlépe francouzský typ 55)
175 gramů kvalitního másla
1 kávová lžička soli
40 gramů čerstvého droždí
2 lžíce studené vody
4 celá poctivá vejce
volitelně - 50 gramů / 1 lžička cukru krupice (sladká / slaná verze)
Brioche – počeštěně „briošky“ – jejichž historie sahá až kamsi do začátku 17. století, jsou opravdu jedním z nejtypičtějších pokrmů všech francouzských obyvatel. I když se záznam o první briošce datuje rokem 1404, teprve až o 200 let později se poprvé objevuje ve spojení s francouzskou kuchyní – paradoxně to bylo v knize anglického autora s příznačným názvem „Slovník francouzských a anglických jazyků“. V té době bylo více zažité pojmenování „kořeněný chléb“ – což vlastně ani nebylo až tak daleko od pravdy. Správně by totiž základní surovinou pro výrobu tohoto nadýchaného pečiva měl být jen a pouze francouzský typ mouky 55, což je vlastně chlebová mouka. U nás můžeme tuto ne až tak dostupnou variantu nahradit běžnou polohrubou moukou, např. typ 650.
A v čem spočívá ona univerzálnost? Stačí přidat, nebo vynechat jedinou surovinu – cukr a můžete po vytažení z trouby přemýšlet o tom, k čemu čerstvě upečené briošky zakousnete. Pokud jste zvolil sladkou verzi, Vaše chuťové pohárky zaručeně poškádlí kombinace s máslem a kvalitním džemem či marmeládou, arašídovým máslem, skutečně kvalitním čokoládovým krémem, či prostě jen tak – ke kávě, s ovocem. Slaná verze se naopak nejvíce hodí k jakési francouzské verzi sendvičů. Nečekejte ale žádné splácnuté toastové chleby s pochybnou náplní. Zvolte kvalitní šunku a některý z francouzských sýrů, klidně i ty měkké – nebudete litovat!
A příprava? Nejdelší dobu zabere chlazení a tzv. „pomalé kynutí“ hotového těsta. Odměnou Vám ale bude dokonale jemná struktura a křehkost. Ve větší míse promícháme prosátou mouku, sůl, volitelné množství cukru (pokud volíte sladkou verzi, doporučuji přidat sáček skořicového cukru pro vůni). Ve vedlejší misce necháme na teplém místě tradičně několik minut nakynout kvásek z trochy mléka (vody), lžičky mouky, špetky soli a cukru. Do suché směsi přidáme dokonale změklé máslo na kostičky, celá vejce a samotný vzešlý kvásek.
Vše hněteme, dokud nemáme nelepivé, kompaktní, poměrně měkké těsto. Zabalíme jej nejlépe do potravinové fólie a necháme v lednici přes noc zchladnout a tzv. „pomalu kynout“. Chlad, na rozdíl od prudkého horka, kvasinky nehubí, ba naopak – těsto je pak výrazně tvárnější a po upečení jemnější.
Druhý den necháme hodinu i více odstát na teplém místě, několikrát těsto znovu prohněteme rukama. Teď přichází na řadu naše zručnost a kreativita! Z těsta trháme malé kousky – kuličky o průměru cca 2 cm. Ty, podobně jako noky, válíme do podoby úzkého válečku s mírným tlakem na jeden konec, který tak nakonec zploštíme. Zbývající polovina zůstane válečkovitého tvaru. Jedním prstem do zploštěné části uděláme kulatý otvor a spodní stranou zbývající polovinu válečku provlékneme. Výsledkem by měla být kulatý kousek s jakýmsi „pupkem“ v podobě provléknuté poloviny „šulánku“. Stejným stylem pokračujeme dál. Každý kousek před umístěním na vymazaný plech potřeme rozšlehaným jedním vejcem. Na zaplněném plechu ještě necháme briošky trochu nakynout, poté pečeme na cca 180°C 30 minut – do zlatova. Dopečení otestujeme špejlí.
Briošky jsou v obou případech skvělé ještě teplé, tak se do nich můžete hned pustit. Bon Apetit!
A pokud Vás Francie láká a chtěli byste se o ní dozvědět něco víc, zkusit něco dobrého z její kuchyně a užít si pravou francouzskou atmosféru, aniž byste museli letět přes půl světa, pak je pro Vás festival Culturea jasná volba! Přijďte 28. a 29. dubna na zlínský zámeček a užijte si dosyta nejen Francii, ale i Brazílii! Více o projektu se dozvíte na www.culturea.cz nebo na http://fb.com/culturea.
Pokud vás zajímá gastronomie, máte rádi dobré jídlo a pití, navštěvujete kvalitní restaurace, kavárny a bary, pak čtěte také tištěný gastro magazín Štamgast a Gurmán.
