Zajímavosti palestinské kuchyně v Izraeli
27. 4. 2015 - Pokud byste nahlédli pod pokličky palestinských Arabu, ucítíte opojnou vůni orientu. Čerstvě mleté koření nebo různé směsi koření jsou jedním ze základu místní gastronomie. Dalším, stejně důležitým faktorem, je čerstvá zelenina, bez které se neobejde téměř žádné jídlo. V podobě salátů, předkrmů nebo hlavních chodů je servírovaná kdykoliv během dne.
Stejně podstatnou roli hrají v palestinské domácnosti luštěniny, nejvíce cizrna, fazole a čočka. Luštěniny se vaří, praží, přidávají do pomazánek nebo jsou součástí masových pokrmů.
K tomu všemu je třeba nutná dávka čerstvých bylinek, používá se hlavně koriandr nebo hladkolistá petržel.
Právě mě napadlo, jak Arabky šikovně skladují nadbytek bylinek. Žádné krájení či sekání. Omyté celé listy vloží do mikrotenového sáčku a hodí k ledu. Zmrzlé je pak několikrát přejedou válečkem, čímž je dokonale rozdrtí.
Pokud by váš pohled mířil trochu dál, od pokliček do špíží, objevíte věci, které jsou pro český trh téměř neznámé nebo nedostupné. Dnes vám některé z nich představím.
Mluchije
Zelené výhonky mladé juty, které se před dozráním sklidí. Z obraných lístků se následně vaří omáčka, která se podává většinou s pečeným kuřetem a arabskou pitou, což jsou chlebové placky. Omáčka se připravuje podobně jako špenát – cibulový základ, česnek. V Egyptě se mluchije podává výhradně s králičím masem. U nás je králičí maso téměř nedostupné, většina místních jim zcela opovrhuje.
Okra
Plody ibišku jedlého jsou kuželovité tobolky s velmi nízkou energetickou hodnotou, proto jsou vhodné při redukčních dietách. Mimochodem, diety u nás nejsou příliš v kurzu. Plné, kulaté tvary jsou předností většiny arabských žen. Plnost symbolizuje plodnost! Vzpomínám na jednu příhodu, která se mi stala na pláži, kde jsem byla s dětmi. Dala jsem se do řeči se skupinkou žen. Mimo jiné došlo i na otázku věku. Všechny se shodly, ze vypadám hodně mladě. Nevěřícně jsem kroutila hlavou. Jak můžou vědět, jak vypadám, když ze mě pres všechen ten hábit a zahalení vidí jen oči? Odpověď mě rozesmála - prý protože jsem hubená. Mladá = hubená, dedukce po arabsku. Ale zpátky k tématu.
Okra dále obsahuje velké množství slizovitých látek, které velmi pozitivně ovlivňují zažívací trakt. Tobolky se v kuchyni buď vaří, smaží, pečou nebo dusí. Výborná je kombinace okry a rajčat.
Kusa
Malé zelené cuketky, které se většinou vydlabou a následně plní masovými či rýžovými nádivkami. Vydlabaná dužnina se nikdy nevyhazuje, používá se na další zpracování (do nádivek, salátů). Arabové často a rádi plní každou možnou zeleninu – mrkev, brambory, brukev, tykve, malé lilky, papriky, ale také zelné a vinné listy. Do nádivek se přidává mleté hovězí či jehněčí maso, cibule nebo piniové oříšky. Z koření se přidává mleté nové koření, skořice a černý pepř. Z bylinek pak máta nebo petrželka.
Lubije
Neboli lusky vigny čínské (černooká fazole, černooký hrách) jsou skvělou zeleninou jemné chuti. Lusky vigny dorůstají do velikosti až jednoho metru. V kuchyni se dají všestranně využít – do polévek, salátů, do dušených směsí. U nás se nejvíce připravují dušené na oleji a rajčatech.
Balah
Mladé datle, které se před dozráním sklízí. Mají typickou žluto-oranžovou barvu. Balah se nijak tepelně neupravují, chroupají se cele podobně jako třeba jablko, odstraní se pouze pecka uvnitř plodu.
Zelené mandle
Jsou nezralé plody mandlovníku, které se konzumují celé včetně pecky, obvykle zlehka posypané solí.
Fa'uz
Druh salátové okurky, která je chuťově méně výraznější, než běžná salátová okurka. Je světlejší zelené barvy, pokryta jemnými chloupky. Chuťově se blíží k cuketě.
Pokud vás zajímá gastronomie, máte rádi dobré jídlo a pití, navštěvujete kvalitní restaurace, kavárny a bary, pak čtěte také tištěný gastro magazín Štamgast a Gurmán.
