Telecí špaňelské ptáčky z Kuchařky první republiky
5. 6. 2015 - Úžasně křehké španělské ptáčky neurazí žádného gurmána, obzvláště, když jsou připravené hezky poctivě podle tradičního receptu. Ten mimo jiné najdete v Kuchařce první republiky, která vyšla v nakladatelství Smartpress.
Telecí špaňelské ptáčky
na 4 porce
• 8 tenkých plátků z telecí kýty
• sůl
• 50 g slaniny nakrájené na plátky
• 1 lžíce hladké mouky
• 2 lžíce másla
• 1 středně velká cibule
• 130 ml zakysané smetany
• 20 g mouky
• šťáva z 1/2 citronu
nádivka
• 2 menší sardele
• 1 lžíce másla
• 2 žloutky
• 1 tvrdší houska + mléko na namočení
• 1/2 cibule, oloupané a nastrouhané
• hladkolistá petrželka
• mletý pepř
smažené bramborové knedlíčky
• 1/2 kg brambor, čerstvě uvařených
• 40 g másla
• sůl
• 3 vejce, žloutky a bílky zvlášť + 2 vejce na obalení
• na špičku nože nastrouhaného muškátového oříšku
• 6 lžic strouhanky + na obalení
• sádlo na smažení
1. Na nádivku utřeme okapané sardelky s máslem, přidáme žloutky, v mléce namočenou a prolisovanou housku, nastrouhanou cibuli, nasekanou petrželku a čerstvě mletý pepř.
2. Očištěné telecí plátky naklepeme, osolíme, potřeme připravenou nádivkou, stočíme, zabalíme do slaniny nebo převážeme. Pak je poprášíme moukou a opečeme na rozehřátém másle. Zbytky slaniny nakrájíme na kostičky, přidáme k máslu zbylému z opékání a oboje rozehřejeme. Usmažíme v tom nadrobno nakrájenou cibulku, těsně vedle sebe naskládáme opečené závitky, zalijeme je vývarem nebo vařící vodou, přikryjeme poklicí a na mírném ohni dusíme doměkka, asi tři čtvrtě hodiny.
3. Procezenou šťávu nalijeme do zakysané smetany, do níž jsme vmíchali mouku a citronovou šťávu, a povaříme ji na omáčku. Část omáčky nalijeme na závitky, zbytek podáváme v omáčníku.
4. Na knedlíčky oloupáme a prolisujeme ještě teplé brambory a dáme je vychladnout. V míse umícháme máslo se solí a žloutky, přidáme brambory, muškátový oříšek, sníh z bílků a tolik strouhanky, aby těsto drželo pohromadě. Z těsta tvoříme knedlíčky asi jako ořech velké, obalujeme je ve vajíčku, strouhance a na rozpáleném sádle je usmažíme dozlatova. Podáváme je k závitkům. Doplníme kompotem z jablek.
Autorky knihy: Jitka Rákosníková, Eva Všetičková (foto Alena Hrbková)
Pokud vás zajímá gastronomie, máte rádi dobré jídlo a pití, navštěvujete kvalitní restaurace, kavárny a bary, pak čtěte také tištěný gastro magazín Štamgast a Gurmán.
