Michelinská hvězda ze Zlína Pavel Pospíšil uvaří degustační menu ve Velkých Karlovicích
20. 8. 2015 - Renomovaný gastronomický odborník a historicky první Čech, který získal nejvyšší ocenění v gastronomii – michelinskou hvězdu, pochází ze Zlína, kde se narodil v roce 1944. Na podzim ho můžeme potkat i ve Velkých Karlovicích na 7. Karlovském gastrofestivalu.
Po absolvování kuchařského učiliště a gymnázia ve Vyškově a hotelové školy v Piešťanech krátce působil v bývalém Československu a pak se mu podařilo získat praxi ve Východním a následně i Západním Německu, kam po srpnových událostech roku 1968 emigroval.
V Německu nejprve několik let získával zkušenosti v michelinských restauracích a v roce 1979 si otevřel vlastní podnik, Merkurius v lázeňském městě Baden-Badenu. Restaurace zaujala jednoduchou a přitom výtečnou gastronomií s důrazem na české a moravské speciality a prakticky okamžitě se ocitla v hledáčku michelinských inspektorů. Ti jí legendárního „kuchařského Oscara“ udělili v roce 1980. Merkurius postupem času obdržel i další kuchařská ocenění a zařadil se mezi nejlepší restaurace v Německu.
V roce 1996 Pavel Pospíšil svůj podnik prodal a otevřel si Pospisil´s Gasthof Krone v nedalekém Bühl-Oberbruchu. Ta se od otevření dodnes pyšní známkou Bib Gourmand, která v rámci michelinského hodnocení zaručuje „vynikající jídlo za přiměřenou cenu“.
Do bývalého Československa se Pavel Pospíšil občas vrací, v poslední době zejména na Slovensko, kde spolupracuje se Slovenskou televizí na pořadu „Tajomstvo mojej kuchyně“ a pro přílohu Hospodářských novin „Prečo nie“ recenzuje slovenské restaurace. Gastrofestivalů či kuchařských show se z časových důvodů účastní zcela výjimečně.
Příležitost, kterou nabídne 7. Karlovský gastrofestival ve Velkých Karlovicích - tedy ochutnat degustační menu připravené Pavlem Pospíšilem mimo jeho domovský podnik v Bühl-Oberbuchu, bude tedy zcela mimořádná a neopakovatelná. Nenechejte si ji ujít.
Rozhovor s Pavlem Pospíšilem – nejen o Karlovském gastrofestivalu
Narodil jste se ve Zlíně, odkud je to jen hodinu cesty od Velkých Karlovic – místa konání Karlovského gastrofestivalu. S jakými vzpomínkami a pocity se budete vracet do svého rodného kraje?
Naposledy jsem byl v okolí Velkých Karlovic asi před rokem, když jsem projížděl Rožnovem na Slovensko. Je to krásný kraj s úžasnou přírodou. Těším se, že tam strávím pár pěkných dnů.
Od roku 1968 působíte v Německu, ale českou a slovenskou gastronomii pozorně sledujete. V minulosti jste se nejednou nechal slyšet, že se z restaurací a potažmo národní kuchyně v uplynulých desetiletích vytratila tradice a kvalita.. Je to stále tak zlé, nebo už se to mění k lepšímu?
Situace se posledních pět let znatelně zlepšila a kultura jídla se konečně vrací mezi lidi.Karlovský festival a jiné gastronomické festivaly v republice jsou důležité akce na podporu rozvoje kvalitní gastronomie a kultury stravovaní národa.
Navštěvujete ve volném čase rád „cizí“ restaurace? Kam jezdíte za kvalitní gastronomií? Dá se odhadnout, ještě než člověk ochutná první sousto, jestli to bude zážitek, nebo průšvih? Podle čeho byste doporučil milovníkům dobrého jídla „filtrovat“ restaurace?
Pravidelně navštěvuji kolegy, kteří jsou v různých mediích oceněni jako nejlepší. Navštěvuji restaurace nejen v Německu, ale i ve Francii, Španělsku, Švýcarsku a Italii. Dobrá restaurace se pozná hned při vstupu. Od přivítání a usazení číšníkem, ambiente, čistoty a hlavně přehledný, sezonálně zaměřený jídelní lístek jsou důležitým faktorem. Před jídlem je také dobré si umýt na toaletě ruce a hned poznáte, zda zůstanete, a nebo zase půjdete. Toaleta je vizitkou podniku.
Vaříte podle receptů, které jste se naučil ještě doma, v Československu?
Z receptů, které jsem se naučil doma, vařím hlavě české dezerty, které jsou v Německu velmi uznávané a nikdo je neumí. Například ovocné knedlíky, povidlové tašky, zapékané palačinky, šulánky s mákem apod.
Michelinskou hvězdu jste jako historicky první Čech získal na začátku 80. let pouhý rok poté, co jste založil vlastní restauraci Merkurius v německém Baden-Badenu. Jak na to vzpomínáte? A co je pro vás největším uznáním vaší práce?
Michelinská hvězda mě tenkrát doslova přepadla, nikdy jsem s tím nepočítal. Návštěvnost mé restaurace se zdvojnásobila. Přibylo hodně práce a hlavně zodpovědnost tuto hvězdu nadále obhájit. Byl to každodenní boj o udržení vysokého standartu naší restaurace, která patřila mezi 24 nejlepších v Německu. Největším uznáním mojí práce bylo umístění na mistrovství světa kuchařů v Paříži – Cup Taittinger, kde jsem reprezentoval Německo ve finále a umístil se z 18 zemí na 4. místě.
Do České republiky i na Slovensko se pravidelně pracovně vracíte, při jakých příležitostech? Jak často přijímáte pozvání k účasti v gastrofestivalech či hostování v restauracích?
Momentálně působím nejvíce na Slovensku, kde spolupracuji se Slovenskou televizí na pořadu „Tajomstvo mojej kuchyně“. Spolu s herečkou Kamilou Magálovou vaříme tradiční jídla různých národů ve formě která je přístupná všem divákům, aby si sami mohli tyto pokrmy připravit. Dále testuji pro slovenský časopis „Prečo Nie“ restaurace na Slovensku. Na velkých akcích jako je Karlovský gastrofestival vařím jen výjimečně, nezbývá mi čas. Mám také ještě svoji restauraci v Německu a nejsem již nejmladší.
Jak byste charakterizoval menu, které nabídnete návštěvníkům Karlovského gastrofestivalu? Čím je pohostíte při sobotní galavečeři a nedělním obědě?
Chtěl bych návštěvníkům ukázat pár jídel, která proslavila moji restauraci, samozřejmě s ohledem na sezonu. V neděli si představuji klasický nedělní oběd. Nebude to ovšem ani vepřová nebo svíčková a ani řízek.
Pokud vás zajímá gastronomie, máte rádi dobré jídlo a pití, navštěvujete kvalitní restaurace, kavárny a bary, pak čtěte také tištěný gastro magazín Štamgast a Gurmán.
