dTest: Rajčatové protlaky a pyré – kolik rajčat obsahují?
10. 9. 2015 - Sortiment výrobků z rajčat je poměrně široký. Vedle loupaných, krájených, sušených, pasírovaných rajčat a rajčatové šťávy jsou v oblibě také rajčatová pyré a protlaky.
Právě na poslední dva jmenované produkty zaměřil svou pozornost spotřebitelský časopis dTest a nechal prověřit kvalitu deseti protlaků a deseti pyré zakoupených v českých obchodech.
„Pokud chcete vybrat co nejkvalitnější produkt, jeho složení by mělo sestávat ideálně z rajčatové složky a soli, popřípadě kyseliny citrónové. Z obalu sice podle našeho zjištění bohužel nezískáte informaci, kolik rajčat výrobek obsahuje, ale aspoň v něm nebude nic navíc. Přidaná voda, cukr ani škrob ve výrobku být nemusí,“ doporučuje Olga Šlesingrová, redaktorka časopisu dTest.
Rajčatové protlaky se prodávají v zahuštěné i nezahuštěné podobě. Rozdíl mezi nimi pouhým pohledem nepoznáme – spočívá ve způsobu výroby, a v nárocích, které na tyto výrobky klade vyhláška. Liší se hlavně v povinném minimálním obsahu takzvané refraktometrické sušiny vnesené rajčatovou surovinou. Tento parametr ukazuje celkový obsah cukrů pocházejících z rajčat, vypovídá tedy o jejich množství a kvalitě. Zatímco klasický zahuštěný protlak jí musí mít nejméně 24 %, nezahuštěný jen 4,2 %.
Rajčata z jižních zemí, která dostávají více slunečního svitu a tepla, jsou sladší a mají proto vyšší obsah refraktometrické sušiny. Pokud výrobce použije opravdu vyzrálá rajčata, může jich tudíž dávkovat v celkovém množství méně. Někteří výrobci protlaky uměle doslazují, což se v laboratoři ukázalo naměřeným rozdílem mezi celkovým obsahem cukrů a obsahem cukrů pouze z rajčat. „Největší rozdíl jsme zjistili u výrobku Ady Paradajkový pretlak. Celkový obsah cukrů sice činil 25 %, ale jen 14,8 % pocházelo z rajčat. Zbytek připadá na přidaný glukózový sirup a škrob, které výrobce uvádí ve složení. I proto skončil tento výrobek v našem testu na posledním místě. Naopak nejvyšší podíl rajčat obsahoval vítěz testu Mikado Rajčatový protlak z Lidlu,“ uvádí Olga Šlesingrová.
Mezi pyré se "nejrajčatovějšími" ukázala být zahuštěná pyré Seliko, ah Basic Tomato Paste z Alberta a Otma, které získalo mezi hodnocenými pyré nejlepší celkovou známku. Z nezahuštěných pyré obsahovalo nejvíce rajčat pyré z Globusu Passierte Tomaten.
Test se zaměřil také na přítomnost škrobu. Ten váže vodu a slouží jako zahušťovadlo. Protlaky však přirozeně houstnou během procesu zakoncentrování, tedy odpařením vody, není je proto nutné zahušťovat škrobem. Přidaný škrob obsahovala polovina testovaných protlaků a tři testovaná pyré. Zbylé výrobky bez škrobu dokládají, že jeho použití rozhodně není nezbytné.
Rajčata jsou poměrně náchylná k napadení plísní. Laboratorní zkoušky proto zkoumaly i přítomnost mykotoxinů ve výrobcích. Plísňové jedy mohou být pro organismus ve větších dávkách škodlivé a zahřátím při výrobě rajčatové směsi je nelze odstranit.
„Dobrou zprávou je, že většinu z hledaných mykotoxinů laboratoř vůbec nedetekovala. Ve výrobcích jsme objevili pouze kyselinu tenuazovou, což je mykotoxin, jehož toxicita je nízká. Maximální limit pro tuto látku v potravinách není stanoven,“ uvádí Šlesingrová.
Pokud vás zajímá gastronomie, máte rádi dobré jídlo a pití, navštěvujete kvalitní restaurace, kavárny a bary, pak čtěte také tištěný gastro magazín Štamgast a Gurmán.
