Pomalu pečené králičí stehno ovoněné saturejkou na šumajzlu s bramborovo-škvarkovým závinem
Autor receptu
Recept pro vás uvařil
Peter Baboľ
restaurant Symfonie, hotel Augustiniánský dům, Luhačovice
(na fotografii vlevo)
Počet porcí:
pro 10 porcí
králičí stehno 1800g,sůl, pepř černý mletý, bobkový list 5ks, nové koření celé,špek 200g,
mrkev 400g, celer 300g, petržel 300g, cibule 500g, česnek 50g, víno bílé 0,5l, bujon čirí 45g, saturejka 10g, 300g fazole sušené, 150g sádlo, krupy 300g, majoránka drhaná 1g, listové těsto 300g, brambory 1kg, bůček 400g, kmín drcený 2g, hořčice 40g, jarní cibulka 40g, libeček 5g, žloutek na potření
Postup
Králičí stehna propláchneme, osušíme a přidáme sůl, pepř, kmín, rozetřený česnek a hořčici. Pořádně vetřeme směs do masa a odložíme do chladu na min. 2hodiny. V kastrole se širokým dnem rozškvaříme na kostky nakrájený špek. Opatrně vkládáme stehna a opečeme z obou stran. Opečené stehna vkládáme na pekáč dostatečně velký i na zeleninu. Do kastrolu po králičích stehnech vložíme na kostky nakrájenou kořenovou zeleninu a restujeme do hněda, až se nám bude zdát, že je to příliš, až teprve tam dáme nasekanou cibuli, bobkový list a celé nové koření a cibuli restujeme dozlatova. Zalijeme bílým vínem a 2dcl vody a necháme 5minut vařit. Vše nalijeme i se zeleninou na stehna, ideální je když je kapalina na úrovni masa. Zakryjeme alobalem a dáme do trouby rozehřáté na 160stupnů celsia na 1 ½ hodiny. Po uplynutí času strhneme alobal a vložíme zpátky do vypnuté, horké trouby na 8-10minut. Stehna vytáhneme a zeleninku se šťávou přepasírujeme přes syto. Omáčku uvedeme do varu, přidáme nasekanou saturejku a dochutíme solí a pepřem. Jestli se nám zdá omáčka moc hustá dolijeme vývar, nebo pro lepší chuť skleničku bílého vína.
Na šumajzl si zvlášť uvaříme kroupy a zvlášť fazole v osolené vodě. Rozpustíme sádlo, orestujeme nasekanou cibuli a česnek. Přidáme uvařené kroupy, fazole, kmín a majoránku. Dochutíme solí a pepřem a podlijeme trochou vody, krátce podusíme.
Na škvarkový závin si dáme vařit brambory do měkka. No nejdřív musíme udělat škvarkovou pomazánku: bůček rozřežeme napůl a jednu půlku nasolíme, opepříme, přidáme kmín, česnek a hořčici, podlijeme v pekáči vodou a dáme péct na 170 stupňů 1 a ¾ hodiny otáčíme a podléváme. Po dopečení necháme zhládnout. Druhou půlku nakrájíme na kostky o velikosti dva krát dva centimetry vložíme do sádla a smažíme dokřupava, ne dosucha. V mlýnku semeleme bůček, škvarky a vymícháme spolu se sádlem, jarní cibulí nasekanou nadrobno a dochutíme česnekem, solí, pepřem a hořčicí. Když máme uvařené brambory a udělanou škvarkovou pomazánku, brambory rozšťoucháme a smícháme spolu. Vyválíme listové těsto na pomoučené desce, naplníme bramborovo-škvarkovou náplní, srolujeme pomašlujeme žloutkem a pečeme v troubě na teplotě 180stupňů cca 20minut.
Vše naaranžujeme na talíř a servírujeme odekorované libečkem.
Dobrou chuť vám přeje Peter Baboľ, šéfkuchař restaurantu Symfonie, hotel Augustiniánský dům, Luhačovice.
