Ohlédnutí za týdnem kávy 2014 se vzácným hostem
10. 9. 2015 - Týden kávy od čtvrtého ročníku přivádí návštěvu přímo ze zemí, kde se káva pěstuje. Pro obyvatele střední Evropy, milovníky kávy a návštěvníky kaváren, je totiž místo odkud namletá zrna v našem šálku pochází, zpravidla obestřeno závojem exotiky.
Návštěvou Týdne kávy 2014 byl Gonzalo Enrique Mancilla Díaz z Kolumbie z oblasti Santander, od něhož jsme měli možnost dozvědět se mnoho o původu kávy, způsobech a podmínkách jejího pěstování. Jeho návštěva stála opravdu za to, pojďme si ji připomenout.
Vaše kariéra je velmi zajímavá, které momenty v ní považujete za významné?
Velice důležitým momentem pro mě bylo uskutečnění cesty na Kubu za účelem studia elektromagnetických polí aplikovaných na botanická semena kávovníku. V současnosti v těchto studiích pokračuji a považuji tuto techniku za jeden z nejvýznamějších techologických nástrojů aplikovaných v zemědělství, které byly objeveny.
Za velice důležité také považuji mé působení v národní federaci pěstitelů kávy v Kolumbii. Tam jsem se naučil oceňovat to nejdůležitější v kávovém produkčním řetězci. Na stejném místě jsem si také upevnil své poznatky v oblasti procesu zpracování kávy mytou metodou aplikovanou v Kolumbii a měl jsem příležitost pracovat s venkovskými komunitami zachovávajícími tradiční hodnoty, které považuji za významné. Tyto, jako například respekt ke starším a rodinná pospolitost, byly v současné moderní společnosti bohužel ztraceny. Tento trend je zvlášť patrný ve velkých městech.
Pro české milovníky kávy a jistě nejen pro ně je proces „výroby“ kávy poměrně exotická záležitost. Jak dlouho trvá cesta kávového zrna z keře až k nám na stůl?
Během obvyklého procesu pěstování kávy, který se používá v Kolumbii a mnoha dalších kávových zemích, trvá kávě shruba 3-4 měsíce aby vyklíčila, potom je na další 3 až 5 měsíců přemístěna do semeniště, tedy jakési kávové školky. Následně je umístěna na plantáž a trvá shruba 1,5 až 3,5 let než se dosáhne první významnější sklizně plodu. Tato doba závisí na klimatických podmínkách, druhu a odrůdy užívaného kávovníku a péče pěstitele. Velmi významnou roli v celém procesu hraje způsob hnojení a regulace stínu.
Poté káva prochází procesem zpracování po sklizni, při kterém se nejdříve odstraní svrchní část kávové třešně (endokarp) a poté následuje proces fermentace, to aby se dosáhlo změkčení mezokarpu. Ten se následně odstraní mytím – v Kolumbii je mytá metoda používána u většiny produkce. Následuje fáze odstředění a sušení. V závislosti na použité metodě tato může trvat po dobu od jednoho dne až do dvou týdnů. Tato fáze je ukončena po dosažení vlhkosti mezi deseti a dvanácti procenty.
Takto zpracovaná káva se nazývá „café pergamino“ a je cílovou fází procesu pro většinu pěstitelů kávy v Kolumbii. Následně je takto zpracovaná káva od pěstitele většinou prodána družstvu, kde probíhá proces odstranění suché kávové slupky a výsledkem je tzv. zelená káva. Tato se musí vytřídit podle velikosti a zbavit defektních zrn a následně se upraží. Můžeme říci, že celý proces od výběru půdy a kávového zrna vhodného pro pěstování až k našemu cílovému zákazníkovi může průměrná cesta kávového zrna trvat 3 až 4 roky.
Používáte nějaké moderní technologie při úpravě kávových zrn?
Samozřejmě. Od strojů používaných při procesu zpracování kávy po sběru jako jsou stroje na zbavování suchých slupek, které zamezují plýtvání a zlepšují výkon, až po pražičky, mlýnky,...
Je možné získat kávu přímo z farmy, nebo se distribuuje jen přes oficiální společnosti?
Například z naší farmy tato možnost existuje. V současnosti zařizujeme zpracování příslušných dokumentů, abychom dosáhli zamezení prostředníků v řetězci prodeje kávy. Dnes zatím pracujeme ruku v ruce s vývozcem, který je odpovědný za veškerou logistiku.
V čem je kolumbijská káva specifická?
Těžká otázka...Kolumbijská káva je na celém světe uznávaná pro své aroma a chuť, které se velmi liší v závislosti na regionu a v podstatě na každé jednotlivé kávové farmě. Ve světovém měřítku byla kolumbijská káva zpopularizována díky kampani národní federace pěstitelů kávy, jejíž postavou a ikonou je Juan Valdéz a jeho značka „100% colombian coffee“. Tato díky některým normám zamezuje vývozu kávy nižší kvality do zahraničí a přispívá k udržení určité kvality a získaní již zmíneného uznání. Podle odborných degustátorů kávy po celém světě je kolumbijská káva jemná a definuje ji skoro nepostřehnutelná „slaná“ kyselost, velice vyrovnaná sladkost, s vůní, která může být někdy ovocná nebo bylinná. Tělo kávového šálku je střední, někdy mezi středním a nízkým. Je důležité připomenout, že zmiňované charakteristiky jsou pouze průměrem ochutnávek zaznamenaných experty. Je jasné, že každá farma má svůj unikátní profil kávového šálku.
Gonzalo připravuje kávu pocházející z farmy San Fernando & Coffee Farm v kavárně Kafec
Existují nějaká specifika kolumbijské kávové kultury, respektive pití kávy?
Od zavedení kávovníku v Kolumbii je pěstování kávy velmi populární. S kávovou rostlinou však do Latinské Ameriky nebyla dovezena kultura spojená se samotným konzumováním kávy tak, jak existovala v Evropě. Těch několik málo technik, které se vyvinuly v jednotlivých regionech byly pouze špatnými kopiemi z toho mála, co nám nechali naši kolonizátoři.
Lidé v Kolumbii pijí většinou kávu filtrovanou (greca). Při tomto způsobu přípravy je však teplota vody vyšší než je pro extrakci vhodné a to má za následek kávu spálenou a přelouhovanou, s chutí nikotinu, uhlí, dřeva a s nežádoucí hořkostí šálku. Bez ohledu na skutečnost, že se jedná o země pěstující kávu, kávová zrna té nejvyšší kvality byla odjakživa vyvážena. Káva, která nebyla určena na vývoz a jejíž kvalita nebyla vysoká (káva obsahující také defektní zrna) vždy zůstávala pro domácí spotřebu.
Gonzalo zkouší českého "turka"
Měl jste už možnost seznámit se s evropskou kávovou kulturou? Je výrazně odlišná od kolumbijské? Nebo se postupně rozdíly stírají?
Nějakou představu o kávové kultuře v Evropě mám díky mému členství v SCAE a je velice odlišná od kultury konzumování kávy tady v Kolumbii. V posledních letech samozřejmě postupně dochází k pozitivním změnám. V současnosti je v Kolumbii stále více baristů, kteří učí lidi o evropské kultuře pití kávy a tím zvyšují domácí spotřebu výběrové kávy.
Lidé se často dopouštějí v souvislosti s kávou mnohých prohřešků. Které byste jako znalec kávy obzvláště zdůraznil?
Pokud se ptáte přímo na rady pro lidi, kteří se dopouštějí chyb při konzumaci kávy, pak tady jsou:
1. Ve chvíli konzumace kávy ověřte, kde byla káva vypěstována a za jakých podmínek
2. Ověřte, jakého druhu a typu je káva, kterou konzumujete
3. Ověřte, jaký byl typ pražení kávy
4. Nastavte mlýnek v závislosti na typu kávy a přípravy a samozřejmě také podle vaší chuti
5. Předpokladem kvalitní kávy arabica je, že má dobrou „sladkost“ a nedoporučuje se přidávat do ní cukr. Každý má samožrejmně svobodu v rozhodnut, jak bude svoji kávu pít, takže pokud si někdo přeje do kávy cukr přidat, ať tak učiní podle své chuti. Já to nedělám, ale věřím, že každý má pít své kafe tak, jak mu chutná.
6. Vychutnejte si svou kávu s dobrou knihou nebo dobrým přítelem, na příjemném místě.
Gonzalo Enrique Mancilla Díaz
Profesionální znalec kávy, vystudovaný zemědělský inženýr, absolvent Fundacion Universitaria Juan de Castellanos Tunja (Kolumbie). Pracuje také na pozici technického a vědeckého poradce farmy San Ferdando a jako manažer a školitel baristů ve formě San Fernando - Coffee & Farm S.A.S., kde již vytvořil několik speciálních směsí kávy v souvislosti s variabilitou jednotlivých sběrů a variabilitou jejich zpracování.
Týden kávy 2014
Adéla Demlová, překlad Tereza Prejdová
Pokud vás zajímá gastronomie, máte rádi dobré jídlo a pití, navštěvujete kvalitní restaurace, kavárny a bary, pak čtěte také tištěný gastro magazín Štamgast a Gurmán.
