MARTIN NOSEK Z KAVÁRNY KAFEC: NEJLEPŠÍ BARISTA TÝDNE KÁVY 2015
16. 10. 2015 - BRNO - Do soutěže se přihlásil teprve po měsíci práce za kávovarem. Prošel kvalifikací, do níž se přihlásilo dalších sedmnáct brněnských baristů. A ve finálovém kole předvedl výkon, který odborná porota ocenila prvním místem. Jaká byla Martinova cesta ke kávě a co plánuje do budoucna?
Soutěž baristů Týdne kávy je pro baristy ze zapojených kaváren šancí ukázat své umění, ale především příležitostí, jak získat zkušenosti a cenné rady od předních českých a slovenských osobností kávového světa, kteří pravidelně usedají v porotě. Čím však byla soutěž pro tebe osobně?
Soutěž pro mě byla určitě výzvou a obrovským pramenem nových zkušeností a informací. Hlavně v začátcích je pro mě hrozně důležité vidět, jak baristickou práci dělají ostatní. V tomto ohledu byla soutěž hodně inspirativní.
Úroveň letošních soutěžících baristů byla dle porotců skutečně vysoká. Jak vypadala tvá příprava? Byla náročná?
Musím říct, že měsíc před soutěží byl opravdu těžký. Na soutěž jsem se připravoval po večerech po dlouhých dnech strávených v práci. A když jsem měl volný den, pracoval jsem na prezentaci, nebo si opakoval pohyby. Takže volna jsem měl vlastně minimálně a spánkového deficitu požehnaně. V Kafecu mi však poskytli ty nejlepší podmínky, jaké jsem si mohl přát a kolegové a hlavně Tomáš (majitel Kafecu) mě velmi podporovali.
Letošní novinkou soutěže byla povinnost soutěžících připravit signature drink pouze na bázi filtrované kávy, čímž pořadatelé „předběhli“ i světový šampionát. Prozradíš nám, proč a jakou metodu přípravy, případně recept jsi pro své vystoupení zvolil?
Zvolil jsem metodu pour-over, kdy jsem pomocí dripperu překapával kávu na led. Jednodušeji ledový drip. Pro přípravu jsem použil kávu Costa Rica Bonito z ostravské pražírny Laura Coffee. Jednoduše se pak 30 gramů kávy nechá překapat na 170 g ledu za použití 280 g vody. Výsledek je osvěžující filtr který skvěle vyzdvihne ovocitost použité kávy. A důvod je snad jasný, chutná to hodně dobře!
Cesta většiny profesionálních baristů ke kávě je velmi podobná – skrze příležitostné brigády v kavárnách. Je to tak i u tebe? Jaká byla tvá cesta ke kávě?
Má cesta ke kávě začala ukončením studia na vysoké škole. Řekl jsem si, že si udělám rok pauzu a nevěděl jsem, co budu mezi tím dělat. Jelikož byla práce v kavárně odjakživa jedním z mých malinkatých snů, zavolal jsem Tomáši Konečnému do Kafecu. Ten mě přijal a zbytek už se udál hrozně rychle.
Být dobrým baristou vyžaduje lásku ke kávě. Dokázal bys říct, co tě na světě kávy nejvíc přitahuje? Čím si tě káva získala?
Lidi. Zní to možná pateticky, ale je to tak. Láska ke kávě v sobě obsahuje lásku k člověku. Ať už jsou to zákazníci, nebo ta velká spousta lidí, která se podílí na produkci kávy.
Mít nadšení ke kávě však pro toho, kdo se chce stát dobrým baristou, nestačí. Jaké předpoklady či vlastnosti by podle tebe měl barista mít?
Pravdou je, že nejsem asi ta nejpovolanější osoba k odpovědi, s kávou pracuji necelých pět měsíců. Z mého pohledu je to však trpělivost, preciznost a pokora. Ještě taky schopnost zatnout zuby a netřísknout s portafilterem o zem, když se zrovna nedaří vše podle vašich plánů :) (Poznámka pro ty, co viděli kvalifikaci)
Máš svůj vzor mezi baristy?
Přímo vzor asi ne. Vzorem jsou pro mě všichni lidé, kteří se snaží posunout kávovou kulturu dopředu. Lidé, kterým na kávě opravdu záleží a lidé, kteří ví, co a hlavně proč s kávou dělají. No, a možná trochu Ondřej Hurtík a Sasa Sestic, s těmi bych se chtěl někdy v životě setkat.
Vrátíme-li se zpět k soutěži, uvažuješ na základě tohoto úspěchu o dalším profesním růstu a účasti třeba na národní soutěži?
Po soutěži jsem nad tím malinko uvažovat začal. Mám však v plánu vycestovat na chvilku do zahraničí, takže si počkám na zpětnou vazbu od porotců a pak se uvidí :)
Závěrem už zbývá položit tradiční otázku: Jakou kávu či způsob přípravy kávy máš vůbec nejraději?
Mám rád kávu, která mě něčím překvapí. Momentálně jsem však zamilovaný do Guatemaly Atitlán z pražské pražírny Coffee Source (soutěžní káva).
Vítěz Soutěže baristů Týdne kávy 2015 objektivem Joli Halalové
Autor rozhovoru: Adéla Demlová
Pokud vás zajímá gastronomie, máte rádi dobré jídlo a pití, navštěvujete kvalitní restaurace, kavárny a bary, pak čtěte také tištěný gastro magazín Štamgast a Gurmán.
