Průvodce pivem pro začátečníky
25. 2. 2016 – PLZEŇ - I rok 2015 potvrdil, že obliba piva u nás stále roste a vyznat se v novinkách a nevšedních nabídkách z velkých i malých pivovarů není jednoduché. Václav Berka, starší obchodní sládek piva Pilsner Urquell, si pro pivní začátečníky připravil jednoduchý slovníček pojmů, díky kterému se v široké pivní nabídce každý rychle zorientuje.
Jaké pivo si dáte?
Piva lze zjednodušeně rozdělit podle druhu kvašení na spodně a svrchně kvašená. Proces přípravy je podobný, avšak liší se typem kvasinek a také teplotou kvašení. Hlavní rozdíl mezi spodními a svrchními kvasinkami je v jejich schopnosti zpracovávat a přeměňovat jednoduché sacharidy obsažené v mladině. Takzvané spodní kvasinky kvasí při nižších teplotách na rozdíl od svrchních kvasinek, které mohou kvasit při teplotách přes 22 °C. U spodně kvašených piv převažují vůně a chutě po sladu, hořkých a aromatických látkách z chmelu. U nefiltrovaných a kvasnicových forem světlých ležáků je žádoucí přítomnost příjemné, slabé vůně a chuti po čerstvých kvasinkách.
Spodně kvašená piva se zejména u nás těší mnohem větší oblibě. Do této kategorie se řadí i dobře známý ležák z ječného sladu. Jak už sám název napovídá, po uvaření musí ležák několik týdnů ležet. Každé pivo zraje jinak dlouho a délka ležení je součástí receptury. Správně načepovaný ležák je charakteristický bohatou pěnou. Nejrozšířenější kategorií ležáků a piva vůbec je pivo plzeňského typu, světlý spodně kvašený ležák se sladovým charakterem, chmelovým aromatem a hořkou chutí. Tato kategorie dnes činí více než 70 % všeho piva na světě. Je potěšitelné, že zakladatelem této světově uznávané pivní kategorie je české pivo Pilsner Urquell, zrozené v Plzni roku 1842.
Oproti tomu svrchně kvašená piva, kvasící při vyšší teplotě, mají obvykle nižší obsah oxidu uhličitého, což se projevuje jak nižším řízem, tak nižší schopností vytvářet bohatou pěnu. V anglosaských zemích jsou velmi populární svrchně kvašená piva Ale, což je zpravidla vysoce chmelené pivo s výraznou hořkostí a vůní podle použité odrůdy chmele. Piva Ale jsou pak označována podle místa jejich vzniku nebo účelu exportu, například IPA (indický světlý ale) či APA (americký světlý ale). Dalším druhem svrchně kvašených piv je Stout. Vyznačuje se velmi tmavou až černou barvou díky praženému sladu, ze kterého se vyrábí. Stout se podává s nízkou hustou pěnou. I když si u nás postupně získává určitou popularitu, nejrozšířenější je v Británii a Irsku. V Německu (Bavorsku), Belgii a v posledních letech i u nás získává své příznivce pšeničné pivo, které musí obsahovat nejméně třetinu cukernatého podílu extraktu z pšenice. Toto má díky podílu pšeničného sladu světlou barvu i bohatou pěnu a silný říz, jak jsme zvyklí u českých piv.
Desítku nebo dvanáctku?
Mnoho lidí zná dělení piva podle stupňovitosti, tedy podle obsahu extraktu původní mladiny (EPM). Stupně tak neudávají procenta alkoholu, ale vyjadřují podíl látek, které se během přípravy na varně uvolní ze sladu. Čím více se těchto látek uvolní, tím může pivo mít plnější chuť a označuje se vyšším stupněm. Takzvaná desítka je pivo výčepní, dvanáctky jsou pak ležáky a malou část tvoří i piva speciální (nad 13°).
Filtrované, nefiltrované, nepasterizované
Pivo, u kterého se před stáčením do sudů nebo lahví filtrací nejprve odstraní zbytkové pivovarské kvasnice je pivo filtrované. Pivo je tak čiré, má „jiskru“ a déle vydrží. Rostoucí oblibě se v českých hospodách nyní těší piva nefiltrovaná, která neprojdou v závěru výrobního procesu filtrací a pasterizací. Zůstane v něm tak malé množství pivovarských kvasnic a pivo má o něco plnější chuť, ale musí se vypít ve velmi krátké době po stočení. Jedná se tedy o pivo určené spíše pro limitované příležitosti, například nefiltrovaný Pilsner Urquell bude v hospodách k dostání během velikonočního období. Naprostá většina piv, zejména lahvových, je pasterizovaná, tedy prošla rychlým zahřátím a zchlazením, čímž se zabrání množení organizmů, které mohou pivu uškodit. Proces je dnes díky průtokovým pasterům velmi šetrný. Ještě šetrnější je závěrečné ošetření piva mikrofiltrací, která pivo nezatěžuje tepelnou stabilizací, ale zvýší jeho trvanlivost filtrací přes mikrofiltry, čímž je zachována jeho čerstvá přirozená chuť. Tímto šetrným způsobem jsou například ošetřena všechna piva Gambrinus určena pro čepování v restauracích.
Pozn.: V současné době probíhá debata o nové vyhlášce, abychom sjednotili české názvosloví se zahraničním. V případě schválení by jedenácti a dvanáctistupňová piva byla „plná piva“ a ležák by byl pivní styl stejně jako Ale nebo Stout. U piv nad 13 stupňů by se změnil název ze speciálních na silná.
Zdroj foto a text: Vladimír Jurina
Pokud vás zajímá gastronomie, máte rádi dobré jídlo a pití, navštěvujete kvalitní restaurace, kavárny a bary, pak čtěte také tištěný gastro magazín Štamgast a Gurmán.
