Roquefort – korunovaný král mezi francouzskými sýry
14. 4. 2016 – SVĚT - Když dostal šílený král Karel VI záchvat vzteku, ihned mu podali na uklidněnou kus sýru. Úplně z jiného důvodu ten samý sýr, jen o několik století poději, používal slavný svůdce Casanova. Spolu s vínem ho podával svým milenkám, snad aby jim ještě více rozproudil krev v žilách. Sýr, který si můžete dát i dnes – neodolatelný Roquefort.
Roquefort je patrně jedním z nejznámějších a také i nejstarších francouzských sýrů. Říká se mu král, a je to král. Patrně neexistuje člověk ve Francii (a možná i v celé Evropě), který by jej neznal. Není divu, jeho historie je úžasná, ostatně stejně, jako celá země galského kohouta…
Na začátku stojí legenda
Před mnoha staletími žil kdesi na území dnešní Francie a regionu Languedoc-Roussillon chudý pasáček ovcí. Jednoho dne si ráno nachystal tvaroh z ovčího sýru a žitný chléb. A protože bylo venku teplo, uložil si obojí do chladné jeskyně. Šel pást ovce a náhoda tomu chtěla, do cesty se mu připletla nádherná dívka. Pasáček, omámen její krásou, šel za ní jako omámený. Skoro tři měsíce se snažil krásku získat, ale ona jeho svodům nepodlehla. Zklamaný pasáček se tak vrátil ke svým ovcím i k sýru s chlebem, který nechal v jeskyni. Když jej spatřil, byl pokryt podivnou plísní. Pasáček jej chtěl vyhodit, ale zvláštní vůně sýru jej donutila, aby si kousek odkrojil. Vložil jej do úst a….. . A od té doby už jiný sýr jíst nechtěl. O něčem tak dobrém se mu zatím ani nesnilo. Podle legendy díky sýru dokonce získal i onu dívku, zdaje je to pravda, nikdo neví. Jisté ale je, že pasáčkův sýr nezapadl do prachu dějin.
Na stáří nezáleží, pokud ovšem nejste sýr…
Okřídlené úsloví platí u Roquefortu více, než u kteréhokoliv sýru. Vždyť první zmínky o něm pocházejí z roku 79 našeho letopočtu. O sýru se poprvé zmiňuje Plinius Starší ve svém díle Historia naturalis. Nikoho asi nepřekvapí, že byl už tenkrát, byť určitě ne v jeho dnešní podobě, vyráběn v oblasti, dnes nazvané Roquefort. Proč právě tam? Zcela jistě je to kvůli prazvláštním jeskyním, bez nichž by tento sýr asi nikdy nevniknul. Formovaly se miliony let sesuvy okrajových skalních bloků vysoko položené planiny Combalou. Obrovské bloky vápenců se propadly a mezi nimi se vytvořily dlouhé úzké chodby a velké jeskyně. Skála se přeměnila na jakousi porézní houbu. A právě toho začali využívat lidé, třeba právě pro výrobu jednoho zcela zvláštního sýru…
Kde to pěkně fouká a penicilinu se daří
Unikátní jeskyně zajišťují Roquefortu celoročně stálou teplotu mezi 8 až 12 °C a navíc i dostatečnou vlhkost. Co je však důležité, je fakt, že v nich neustále proudí slabý vánek vzduchu. Mistři sýraři jej dnes regulují za pomocí různých záklopek a dvířek. Nebudeme si nic nalhávat, pro člověka je to dost nepříjemné klima. Veledůležitá plíseň Penicillinum roqueforti jej ale ke svému životu potřebuje asi tak stejně, jako Francouz svůj denní příděl sýru. A zde jsme u jádra věci. Jak vlastně vzniká ona plíseň? Dle legendy tušíme, že má něco společného s žitným chlebem. Ale, pro pána krále, co??? Každý, kdo dnes Roquefort vyrábí, má i svůj způsob, jak získává modrozelenou plíseň. Jedna z firem kupříkladu upeče několik set velkých bochníků žitného chleba. Důležité je, aby měl spálenou kůrku, ale uvnitř musí být lehce nedopečený. Pak je na čtyřicet dní uloží v jeskyni, aby zplesnivěly. Kůra se vyhodí, zbytek usuší při třiceti pěti stupních a rozemele. Penicilin je na světě, ovšem léčil by s ním leda naprostý blázen.
Jak se rodí sýrů král?
Mistři sýraři znají postupy nazpaměť. Vědí, že musí vysoce kvalitní, nepasterované ovčí mléko zahřát na dvaatřicet stupňů. Plíseň do mléka přidávají spolu se syřidlem. Tato výroba bochníku trvá jeden den, dva dny sýr schne, pět dní se otáčí a solí. Tento proces probíhá v mlékárnách mimo městečko Roquefort. Poté se stále ještě čistě bílý sýr bez specifické chuti převeze obřími kamiony do Roquefortu, kde zraje v jeskyních jednotlivých firem minimálně tři měsíce. Než je uložen do jeskyní, je každý sýr propíchnut 32 tenkými jehlami, aby k zárodkům plísně mohl vzduch. Teprve pak se bochníky těžké 2,9 kilogramu uloží nastojato na dubové police. Sklepmistři, kteří se o své mazlíky starají, potřebují ke své práci především dobrý nos. Speciálním dlobátkem vytáhnou z bochníku váleček sýra, prohlédne jeho texturu, přivoní k němu a dá ho zpět. Neochutnávají. To v žádném případě. Po třech až čtyřech týdnech pak balí sýr do jemné fólie. Díky ní by už neměl moc dále zrát. Je hotovo, Roqueort je připraven pro své konzumenty.
Napodobeniny jsou všude
Je to tak, co je dobré, to se zcela logicky napodobuje. Ne jinak je tomu i o Roquefortu. Dokonce i soudruzi z SSSR se snažili vyrobit si svého krále, ale někde asi udělali chybu, protože z toho vždy byla… prostě Niva. Ale tak už je to na světě zařízené. Z francouzských pstruhů není kaviár a z mléka ruských krav zase Roquefort. Ten pravý totiž musí být vyroben z nepasterovaného ovčího mléka. Podmínkou je i zrání v jeskyních na historickém území Roquefortu. A to jaksi nikde jinde na světě zajistit nelze.
Co s Roquefortem v kuchyni
Roquefort je tučný sýr s výraznou chutí, ve které lehce cítíte houby. Francouzští odborníci se přou, zda se má podávat s chlebem s nebo bez másla. Nezbývá, než vyzkoušet a sami se rozhodnout.
Docela problematické je k tomuto sýru spárovat nějaké víno. Pokud si chcete opravdu pochutnat, sáhněte po botrytických vínech. Nikoli dokonale, ale stále ještě velmi dobře obstojí i prakticky libovolné víno z kategorie slámových a ledových. V našich sýrárnách můžete narazit i na španělské bio-dynamické víno Lobetia, které se k Roquefortu také hodí. Na další kompromisy ale už zapomeňte. Prakticky byste udusali jak chuť sýru, tak i vína. Pokud chcete s Roquefortem vařit, určitě jej můžete využít pro studenou i teplou kuchyni. Hodí se do pomazánek, omáček i do polévek. Neodolatelný je v kombinaci se sladkými máslovými hruškami s vlašskými ořechy.
Francouzský koláč s Roquefortem
Na výrobu vynikajícího koláče budete potřebovat: 350 g listového těsta, 200 g sýru Roquefort, 200 g smetanového krémového sýru, 2 dcl smetany, pórek, hrst vlašských ořechů, směs francouzských bylinek, pepř, 5 vajec.
Postup: do mísy nastrouháme Roquefort a smícháme ho s krémovým sýrem a smetanou. Přidáme čtyři vejce, nakrájené bylinky a pořádně promícháme. Troubu zapneme na 230°. Těsto rozválíme na dvě placky o velikosti formy na koláč. Jednu dáme na dno a propícháme vidličkou. Sýrovou nádivku vlijeme na těsto a posypeme najemno nakrájeným pórkem. Ořechy pomeleme a zlehka jimi posypeme směs. Přikryjeme druhou plackou z těsta, okraje přitiskneme k sobě a potřeme pátým vejcem. Pečeme asi půl hodiny. Pokud by těsto příliš rychle tmavlo, přikryjeme ho alobalem. Koláč necháme lehce zchladnout a ihned podáváme.
Zdroj text a foto: Boutique Gurmán, Vemena.cz
Pokud vás zajímá gastronomie, máte rádi dobré jídlo a pití, navštěvujete kvalitní restaurace, kavárny a bary, pak čtěte také tištěný gastro magazín Štamgast a Gurmán.
