Restauratér roku Zdeněk Sedmera: Vybral jsem si povolání, které mne baví a kde se nenudím
21. 4. 2016 – BRNO /ROZHOVOR/ - Asociace hotelů a restaurací České republiky loni v listopadu na své 10. konferenci v Ostravě ocenila odborníky, kteří svými úspěchy a špičkovou úrovní služeb přispívají k dobrému jménu hotelnictví a gastronomie. Cenu AHR ČR v kategorii Restauratér roku (hotelové restaurace) převzal JUDr. ZDENĚK SEDMERA, gastronomický ředitel Best Western Premier Hotel International Brno.
Co se vám podařilo, že jste si zasloužil toto ocenění?
Tak předtím hlavně vybrat si povolání, které mne baví a kde se nenudím.
V čem spočívá úspěch vaší hotelové restaurace?
Vedle spousty práce je to tým spolupracovníků a kvalita služeb. Hotel International měl od svého otevření v roce 1962 vždy v Brně „výsostné postavení“, protože byl nový, moderní, stylový a měl nejširší a nejlepší služby. Proto sem jezdili VIP hosté z celého světa – viz naše kniha hostů, a ti vyžadovali nejlepší servis, služby a kuchyni a tedy i nejlepší pracovníky v oboru. To byl základ, na který jsme navázali a snažíme se o to i nyní, kdy vzrostla konkurence. V surovinách si můžeme skoro nekonečně vymýšlet, architekti a projektanti jsou limitování pouze penězi a osvíceností investora. Myslím si, že nám se to vše daří skloubit do funkční podoby. Ale přesto stále tvrdím, že nejdůležitější jsou spolupracovníci kolem nás, kteří s námi posunují naše úkoly, cíle a realizují záměry. Sám pracuji v hotelu 25 let a některé vedoucí pracovníky pamatuji jako žáky např. stávající šéfkuchař pan Miroslav Husák, dlouholetý člen národního týmu, pan Valeš – vedoucí restaurace Lucullus, banketů a cateringu – tedy skoro všeho, stabilizovaný tým mých asistentů, s obchodním ředitelem panem Řičánkem jsem seděl v jedné lavici… A hlavně je to každodenní odpovědná práce s lidmi.
Restaurace Best Western Premier Hotel International Brno se nachází nedaleko náměstí Svobody pod hradem Špilberk. Funkcionalistická budova hotelu z roku 1962 je zapsaná do Seznamu kulturních památek České republiky. Čím se odlišuje úspěšný koncept vaší restaurace od jiných hotelových restaurací?
V hotelu International se jedná o komplex restaurací, banketů, cateringu a služeb, takže máme opravdu široký záběr. Ale když to zjednoduším, tak základem jsou ty nejlepší suroviny, sezonnost, zahraniční zkušenosti a kreativita šéfkuchaře pana Miroslava Husáka se svým týmem a kvalita práce.
Jak jste se dostal k práci v restauraci?
V hotelnictví pracuji de facto celý život, kdy moje první kroky v této branži určil táta, abych se vyučil číšníkem. A tak se taky stalo - v Interhotelu Brno v letech 1973 až 1976. Po odborné škole jsem chtěl pokračovat na Střední hotelové škole v Mariánských lázních, zkoušky jsem udělal, oslavil a pro velký počet uchazečů jsem nebyl přijat. A tak přišla na řadu hotelovka v Brně v Pionýrské ulici a od Interhotelu Brno jsem bral stipendium. No studium se mi zalíbilo a tak jsem po maturitě udělal zkoušky na brněnskou právnickou fakultu UJEP. To bylo v roce 1980. Po skončení vysoké školy v roce 1984 jsem se vrátil k oboru a do Interhotelu.
Využíváte služeb AHR ČR v rámci školicích programů?
Samozřejmě využíváme, jsme členy AHR od samého počátku – pamatuji ještě dobu, kdy se všichni členové vešli do jednoho salonku. A dodal bych, že tréninku a opakování není nikdy dost.
Oblíbené jsou pravidelné tradiční kulinářské hody ve vaší restauraci. Využíváte k jejich přípravě také lokální a sezonní suroviny?
Tyto pravidelné gastronomické akce připravujeme především v naší hotelové restauraci Plzeňka, kde jak již napovídá název, servírujeme především moravskou a českou kuchyni s tradičními místními surovinami podle roční doby. Mezinárodní kuchyni a moderní úpravu prezentujeme a nabízíme v našem Wine-restaurantu na Siestě.
Co nabízíte ve vaší restauraci nad rámec běžných služeb ve srovnání s konkurencí? Čím se odlišujete a co je pro vaše klienty zajímavé?
Pestrost nabídky od svíčkové jako od babičky - na tu právě chodí Brňané do Plzeňky, až po sashimi či US prime steaky na Wine-restaurant Siesta. Pro klienty je zajímavá standardní kvalita kuchyně a služeb.
Je těžké si dobré klienty udržet? Co proto děláte? Jak a čím jim vycházíte vstříc a jak o ně pečujete?
Vybudovat a udržet si důvěru u zákazníka je trvalý proces a já si myslím, že hotel ji buduje a udržuje úspěšně od roku 1962. Nezbývá nic jiného, než dál s radostí sloužit a klienty si hýčkat.
Jak získáváte nové pracovníky, spolupracujete s učilišti a školami?
Lidské zdroje je těžší získat a udržet, ale to je vývoj a na druhou stranu můžeme čerpat zkušenosti kdekoli na světě. Naštěstí máme stabilizovaný stav spolupracovníků, ale pokud musíme doplňovat, tak to jde poměrně ztuha – samozřejmě výběrovým řízením. Spolupracujeme s SOU Brno a hotelovými školami, ale ne všichni chtějí zůstat v gastronomii.
S jakým marketingovým efektem využívá vaše restaurace sociální sítě?
Využíváme, bez toho to již nejde, čekají nás modernizační změny.
Jídelní lístek je nástroj, jak si udržet stálou klientelu a oslovit nové zákazníky. Spolupracujete i vy s šéfkuchařem na jeho přípravě?
Nabídkový lístek je vizitka. U nás je jeho příprava společná práce, která se vyvíjí a vybrušuje, ale samozřejmě nejvíc toho má na bedrech šéfkuchař pan Husák.
Jste připraveni vyjít vstříc přáním a potřebám čínských turistů v souvislosti s jejich kulturou a zvyklostmi?
Jsme připraveni a vycházíme vstříc přáním všech hostů napříč kontinenty. Čínská klientela? Musíme s ní počítat a když pomineme vše okolo, tak se jedná o velmi početný národ a potenciál mají, jde jen o to, aby objevili českou zemi a přijeli nejen do Prahy, ale i na Moravu a do Brna. Většina asijských turistů se zdrží jednu noc a pokračují dál, nebo je pro ně Brno jen tranzitní město na oběd a maximálně krátkou návštěvu centra. Uvidíme.
Na čem vy sám si rád pochutnáváte?
Já to mám dost těžké, protože mám rád vše dobré od plíček na smetaně až po ústřice. Ale zrovna tak rád si dám i spaghetti Aglio-olio nebo telecí řízek.
Kam se chystáte letos v této velmi neklidné době na dovolenou?
Ke změnám v cílových destinací dovolených již dochází a určitě se budou ještě měnit i nadále. Moje první letošní zahraniční cesta bude v květnu do Itálie, do věčného města Říma. Už se tam moc těším.
Zdroj text: PHDr. Jaroslav Holoubek
Zdroj foto: Archiv BEST WESTERN PREMIER HOTEL INTERNATIONAL Brno
Pokud vás zajímá gastronomie, máte rádi dobré jídlo a pití, navštěvujete kvalitní restaurace, kavárny a bary, pak čtěte také tištěný gastro magazín Štamgast a Gurmán.
