Galerie pivních stylů: Bock
9. 12. 2016 - Silný a vydatný německý sladový ležák bývá obvykle spojován s oblíbeným pivovarským symbolem kozla. Jeho název ale nejspíš vznikl zkomolením jména místa zrodu tohoto piva. Konzumace bocku se odjakživa soustředila do období příprav i samotných oslav svátků, ať šlo o předvelikonoční půsty, svátky Kristova zmrtvýchvstání nebo čas adventu, Vánoce, vítání nového roku či jiné významné období.
V posledních letech se lze s tímto pivním stylem stále častěji setkat také v nabídce českých a moravských pivovarů. Zdaleka však nejde o první „invazi“ bocku do českých zemí. Spodně kvašená ječná piva jako samci, exporty, kozly či granáty, salvátory i březňáky zde byla dobře známá již koncem středověku. Název bockbier či zkráceně bock (česky kozel nebo též beran, samec) je spjat se jménem dolnosaského hanzovního města Einbecku, které od konce 14. století proslulo také vývozem piva. Za dobu zrození bocku bývá označována polovina 15. století. Právováreční občané Einbecku si tehdy osvojili zvláštní technologii přípravy sladu, jež spočívala v rozprostření naklíčeného zrna v podkrovích a na půdách domů a jeho následném sušení přírodní ventilací vzduchu na rozdíl od jinde rozšířeného využití kouře a horkého vzduchu. Takto zpracovaný slad dodával jejich pivům jen mírně zlatavý či lehce snědý odstín. K tmavším tónům se bock dostal později. Původně se také piva v Einbecku nevyráběla spodním, nýbrž svrchním kvašením, přičemž tato technologie se dosud používá v případě pšeničného bocku. A jak se zrodil název tohoto pivního stylu? Podle všeho za něj mohou Bavoři, k nimž pronikl v 17. století. Einbeck si upravili svou nářeční výslovností na ein bock. V Čechách se mu nejprve říkalo pivo embekské a později i zde zdomácněl název kozel.
Bock charakterizuje především plná sladová chuť, nižší chmelový nádech a umírněná delikátní hořkost (20–27 IBU), široká paleta odstínů od temně měděného po granátový i světlý a obsah alkoholu nejméně 6,5 % obj. Kroky výrobního postupu odpovídají ležáku, odlišná je však délka ležení v sudu či tanku – původně činila devět měsíců, nyní se pohybuje okolo tří. Tradiční bock se podává vychlazený na 8–12 °C, silnější varianty v rozmezí 13–15 °C. Dříve se pil především v podzimním a zimním období, neboť jeho účelem bylo kromě utišení žízně také organismus zahřát a částečně i nasytit.
Dvojitý, postní, jarní nebo třeba ledový
Stejně pestrá jako barevnost je nabídka bocku v jeho domovině, kde dnes téměř 1300 pivovarů vaří na 5000 pivních značek v rozmanitém výběru stylů. Patří k nim například doppelbock (dvojitý). Jde o silnější variantu bocku s více než 7% obsahem alkoholu (nad 16 % EPM). Nejčastěji mívá 12–13 % alkoholu, ve speciálních provedeních však i 18–24 %. Historicky první doppelbock vyrobil mnichovský pivovar Paulaner pod názvem Salvator (spasitel) v roce 1780 a od roku 1896 jde o registrovanou ochrannou známka císařského patentového úřadu v Berlíně. Koncovka -ator je charakteristickým označením těchto robustních piv a jejich názvy svědectvím fantazie a originality výrobců: Animator, Celebrator, Delicator, Elevator, Jubilator, Kulminator, Maximator, Oprimator, Fortunator, Triumphator, nakuřovaný Räucherator aj. V přídomcích názvů lze někdy číst i vyšší násobek síly jako trippelbock. Jeden z německých bocků, Schorschbock (57 % obj. alk.) z pivovaru Schorschbräu, byl svého času držitelem titulu Nejsilnější pivo světa.
Dunkelbock neboli tmavý bock vděčí za své zbarvení přidanému praženému sladu. Fastenbock (postní) je pojmenování pro druh konzumovaný v období odříkání stravy. V minulosti prý mnichům v klášterech významně pomáhal zahánět hlad. Frühlingsbock (jarní) je synonymum pro maibock (májový) a označení pro svěží, lehčí a světlejší variantu tohoto pivního stylu. Eisbock (ledový) vzniká vymražením vody z dopplebocku s cílem zvýšit koncentraci chuti, aromatu a v neposlední řadě také alkoholu. Vyniká příjemnou jemností sladové chuti. Helles či heller bock znamená světlý či bledý a je podobný bocku májovému. Urbock, v překladu původní či originální bock, představuje proklamativní návrat k původním recepturám a vlastnostem. Weizenbock (pšeničný) je zcela odlišný druh, jenž se vyrábí s nejméně polovičním podílem pšeničného sladu a kvasí za účasti kvasinek svrchního kvašení. Jeho variantami jsou pšeničný dvojitý a ledový neboli weizendoppelbock a weizeneisbock. Weihnachtsbock je označení pro škálu piv nabízených v předvánočním období, podobně jako je tomu u winterbocku, jenž se prodává po celou zimní sezonu a většinou splňuje parametry dopplebocku.
I s českým přispěním
Bocky se v současnosti vyrábějí ve všech německých pivovarnických oblastech, hojně také v Nizozemsku, Belgii, Dánsku, Polsku, na Islandu a jinde v Evropě, v USA a samozřejmě u nás. Zejména v tradičním regionu německých nakuřovaných piv, franckém Bambergu a jeho okolí, lze nalézt bocky vyrobené ze sladu sušeného kouřem, a to v ječné i pšeničné variantě. Minipivovary s tímto stylem s oblibou experimentují a vyrábějí bock ochucený (bylinami, čokoládou, kávou, třešněmi) či stařený v sudech po destilátech (např. whiskeybock).
Počet bocků v nabídce českých a moravských pivovarů, od největších až po minipivovary, se každoročně rozrůstá. Patrně i proto, že naši pivovarníci mají velkou zkušenost s tradiční výrobou ležáků. Zvláště v období před Vánocemi se mnozí výrobci předhánějí v nabídce silnějších, vydatnějších, hustých polotmavých a tmavých piv, která v nejednom případě naplňují charakteristické znaky bocku, byť ne všechny toto označení používají. K těm, která slavila úspěch i za hranicemi, patří Primátor Exkluziv, doppellbock (16 % EPM, 7,5 % obj. alk.), který jeho výrobce popisuje jako středně prokvašené pivo se silnou plností, jemnou výraznou hořkostí, vysokým řízem a čistým chmelovým aroma. V červenci 2012 za ně pivovarníci z Náchoda získali ocenění Nejlepší ležák světa udělované v Londýně britským časopisem Beers of the World.
Text: Česká barmanská asociace, foto: Pixabay
Pokud vás zajímá gastronomie, máte rádi dobré jídlo a pití, navštěvujete kvalitní restaurace, kavárny a bary, pak čtěte také tištěný gastro magazín Štamgast a Gurmán.
