Kvalitní výběrová káva z pohledu malých pražíren
20. 12. 2016 - Asi největším úskalím pro malou pražírnu výběrové kávy je logistika. Dostat kávu ze zpracovatelského závodu do přístavu je někdy pěkně dlouhá vzdálenost. Nemluvě o složité administrativě exportu a importu kávy. V tomto kroku se vám káva může zpozdit klidně i o několik měsíců, a to vám najednou udělá velkou čáru přes rozpočet.
Musíte umět dobře plánovat, abyste měli stále dostatek kávy, ale aby ji zase nebylo nadbytečné množství a měli jste dostatečné skladovací prostory s ideálními podmínkami, jakými jsou například stabilní teplota a vlhkost. Ač se zelená káva nekazí, postupem času ztrácí na svých kvalitách a je potřeba ji zpracovat do jednoho roku od sklizně. Zde také záleží na konkrétní kávě – některé kávy jsou ve skvělé formě i po roce, jiné skoro nepitelné po půl. To vše je o zkušenostech. Vyšší teplota a vlhkost mohou tento proces výrazně urychlit a z výběrové kávy se stává káva, která je znehodnocena stářím projevujícím se především nevýraznou aciditou a dřevitými tóny v dochuti. Nabídka pražírny výběrové kávy by měla být sezónní a reflektovat tak s odstupem sklizně v producentských zemích. Pokud má někdo keňskou kávu v lednu, můžete si být jisti, že je minimálně jeden rok stará.
Pražení
Zelená káva jako taková má velmi podobné složení jako káva pražená. Co jí ale chybí, je aroma a především chuť. Obojí získá až složitými chemickými procesy probíhajícími při pražení, kdy se zrno nejdříve zbavuje zbytkové vlhkosti a pak postupně mění svou barvu ze zelené přes žlutou až k hnědé. Tím, který se nejvíce podílí na rozvinutí aromatu a chuti, je Maillardova reakce (s tou se běžně setkáte například u pečení).
Úlohou pražiče je plně rozvinout potenciál zeleného zrna. V pražení kávy se snoubí zkušenosti s moderními technologiemi. Na základě hustoty a velikosti zrn musí pražič vytvořit správný pražící profil. Zkušení jedinci díky záznamům dokáží odhadnout, jaký profil bude dané kávě pravděpodobně sedět. Upraží se testovací várka, káva se ochutná a pražení se dle výsledku degustace upraví. Nedílnou součástí pražení je právě degustace neboli cupping, na základě kterého se i kávy vybírají. V pražírně by se měla ochutnat každá várka, zda jsou všechny kávy upraženy přesně dle představ nebo zda náhodou neobsahují nějaký defekt. Také díky srovnání několika vzorků pražení stejné kávy a analýzy dat z pražícího softwaru může pražič rozhodnout, jestli a jakým způsobem je potřeba profil upravit. Díky moderním technologiím dokáže celý proces podrobně analyzovat a případně replikovat. Důležitá je také zpětná vazba od baristů z kaváren, jak se jim s kávou pracuje a jak chutná.
Obecně se výběrová káva praží světleji, aby se zachoval její charakter. Zrno by mělo mít matnou světle hnědou barvu a mělo by vonět. Hlavní je se rozhodnout, na jakou přípravu bude káva učena a podle toho zvolit způsob pražení. Pro filtrovanou kávu se volí o něco světlejší pražení než pro espresso. Ale neznamená to, že kávu jen vysypete z pražičky dříve. Musíte tomu uzpůsobit celý způsob pražení, aby se zrno upražilo rovnoměrně na povrchu i uvnitř. Jinak se může stát, že káva bude chutnat po kořenové zelenině a hrášku. To je podle mě stále velký problém mnoha pražíren. V honbě za „severským“ stylem pražení zůstávají jejich kávy nerozvinuté, kyselé a postrádající především sladkost, kterou v kávě hledáme. Upražit kávu hodně světle a zároveň dobře je velmi těžké. Zde bych jen rád poznamenal, že světlejší nerovná se vždy lepší.
Balení
Po upražení se káva musí co nejrychleji zabalit, aby se zabránilo jejímu zvětrávání a chránila se před vlhkostí a dalšími nepříznivými vlivy. Tomuto účelu slouží neprodyšné sáčky tvořené několika vrstvami, jejichž důležitou součástí je jednocestný ventil. Čerstvě upražená zrna jsou plná oxidu uhličitého, který se z nich postupně uvolňuje a skrz ventil vytlačí zbytek vzduchu ze sáčku. Káva si tak vytvoří samovolně jakousi ochrannou atmosféru. Zkuste si porovnat kávu z takovéhoto obalu a skladovanou v obyčejném papírovém sáčku. Ta z papírového sáčku bude do několika dnů zvětralá. Pražená káva vydrží v dobré kondici zhruba měsíc od pražení, proto je důležité, aby se dostala k zákazníkovi co nejdříve. Ideálně by neměla být starší jednoho týdne, abyste měli dostatek času si vychutnat to nejlepší, co káva nabízí. Pokud vám pražírna prodává kávu starší, není to její úplně dobrá vizitka. Na sáčku byste pak měli najít informace o zemi původu, jméno farmy nebo zpracovatelského závodu, odrůdu, metodu zpracování a datum pražení.
Shrnuto a podrženo, úkolem dobré pražírny výběrové kávy je vám nabídnou pečlivě vybranou, sezónní, čerstvě praženou kávu, která bude plně reflektovat odrůdu, terroir a způsob zpracování. V příštím čísle se zaměříme na poslední z článků, kterým je úloha baristy ve světě výběrové kávy.
Text: Barlife
Pokud vás zajímá gastronomie, máte rádi dobré jídlo a pití, navštěvujete kvalitní restaurace, kavárny a bary, pak čtěte také tištěný gastro magazín Štamgast a Gurmán.
