MILUJU STEAK 10: Stupně propečení
15. 03. 2017 - Máte-li kvalitní hovězí maso, není třeba se obávat různých stupňů propečení. Někdo miluje krvavý steak, jiný si pochutná jen na zcela propečeném masu. Záleží čistě na vás, jak ho máte rádi propečený.
Dokonalý steak je na povrchu krásně opečený a uvnitř šťavnatý. Pro dosažení tohoto výsledku je důležité maso prudce opéct na vysokou teplotu, aby se zatáhlo. Ovšem pozor na jeho připálení. Samotnou pánev nejdříve rozpalte na maximum, ale poté zmírněte plotnu na střední plamen. Nyní již na pánev přidejte vhodný olej a flákotu poprášenou solí a pepřem. Steak otočte pouze jednou, a to po čase, na kterém závisí míra propečení.
Co se skrývá pod názvy propečení?
Rare – velmi málo propečený, spíše syrový. Opéká se minutu na každé straně.
Medium rare – krásně šťavnatý a jemně propečený tak akorát ze tří čtvrtin. Opékejte 1,5 – 2 minuty z každé strany.
Medium – středně propečený a již zcela zatažený, ale uvnitř stále růžový. Ideální volba, když si ještě nejste jistí, jaký steak máte rádi. Potřebná doba tepelné úpravy je 3-4 minuty na každé straně.
Medium well – pět minut opékání na každé straně, steak bude propečený a uvnitř jen mírně narůžovělý.
Well done – zcela propečený po více než pěti minutách opékání z každé strany.
Doba tepelné úpravy závisí také na výšce steaku. Jak má být steak vysoký? Ideálně 2 – 2,5 cm. Čím je steak vyšší, tím se doba tepelné úpravy prodlužuje.
Jak při domácí přípravě poznat, že je steak propečený tak, jak chcete?
Přibližně se lze řídit výše uvedenými časy opékání při doporučené výšce steaku 2 – 2,5 cm.
Dalším fíglem, jak mít propečení pod kontrolou, je měření teploty uvnitř masa pomocí kuchyňského teploměru. Krvavě červený steak by měl mít vnitřní teplotu 45°C, jemně propečený 50°C, středně propečený 55 – 60°C, propečený 65°C a zcela propečený 70°C. Teplota se měří zasunutím špičky teploměru do středu masa, nikoli však v blízkosti kosti, kde je maso nejteplejší.
Jako pomůcku také šéfkuchaři používají vlastní ruce. Různé stupně tuhosti svalu na palci totiž připomínají také tuhost masa v různých stupních propečení. Porovnáním tedy můžete zjistit, jak syrový nebo propečený je právě váš kousek.
Nakonec ho nechte odpočívat
Aby byl steak po opečení dostatečně křehký, nechte ho alespoň pět minut odpočívat na mřížce nebo v alobalu s otvorem pro únik páry. Šťáva se díky tomu vrátí do masa a při nakrojení všechna nevyteče na talíř.
TIP: Pokud se plánujete vybavit správným kuchyňským náčiním, pro přípravu steaků budete určitě potřebovat kvalitní a ostrý nůž, pánev z poctivého materiálu, dřevěné prkénko nebo kleště na otáčení steaků.
Zdroj: www.milujusteak.cz
Pokud vás zajímá gastronomie, máte rádi dobré jídlo a pití, navštěvujete kvalitní restaurace, kavárny a bary, pak čtěte také tištěný gastro magazín Štamgast a Gurmán.
