MILUJU STEAK 12: Steak - Na co myslet, když jej připravujete?
29. 03. 2017 - Připravit domácí steak není nijak náročná, ale je třeba dodržovat několik drobných zásad, které mohou značně ovlivnit výsledek. Na co se vyplatí pamatovat při přípravě steaků?
1. Hovězí maso nikdy neomývejte vodou. Vždy ho po vybalení pouze otřete papírovou utěrkou.
2. Než půjde na gril nebo na pánev, nechte ho odstát, aby dosáhl pokojové teploty.
3. Před tepelnou úpravou, bývá lepší odstranit ze steaku bylinky a kusy česneku, které na něm ulpěly při marinování. Ty by se totiž mohly později připalovat.
4. Ať už děláte steaky na grilu nebo v pánvi, vždy je pokládejte až na řádně rozpálený povrch.
5. Steak byste z pánve neměli odtrhávat násilím. Až bude připravený k otočení, pustí se sám.
6. Maso nikdy nepropichujte, abyste nepřišli o jeho šťavnatost.
7.Když je steak hotový a sundáte ho z pánve, nechte jej ještě několik minut „odpočívat“ na prkénku. Ustálí se v něm šťávy a nebudou při krájení vytékat.
8. Na pánvi nikdy nedělejte větší množství steaků. Místo rychlého zatažení by se mohly dusit a to je nežádoucí.
Jaký steak vybrat? Základní druhy steaků
T-BONE: Svůj název získal podle hřbetní kosti ve tvaru písmene „T“, která protíná dva svaly: pravou svíčkovou a nízký roštěnec. Jedná se tedy v podstatě o dva steaky vysoké kvality v jednom. Většinou váží zhruba půl kila a chuť steaku dobře vynikne grilováním.
PORTER HOUSE: Porterhouse je v podstatě větší T-bone steak. Obsahuje větší podíl svíčkové než roštěnky. Oproti T-bone steaku se jedná o silnější řez masa, který je vysoký většinou v rozmezí 3 až 7 centimetrů, proto se hodí jako chod pro dvě osoby, nebo větší jedlíky.
TENDERLOIN: Menší kousek z palce nebo špičky svíčkové, často označován také jako Fillet. Jde o výběrové, velmi jemné a chutné maso, čemuž také odpovídá cena. Tento kus masa je vhodný i na přípravu tatarského bifteku.
FILET MIGNON: Mignon znamená v překladu malý. Pochází z malého kousku masa, který byl odebrán z konce svíčkové a má velice jemnou a křehkou strukturu, lze ho krájet i vidličkou. Nemá výrazné hovězí aroma a podává se nejčastěji středně nebo krvavě propečený.
RIB EYE: Pochází z vysokého roštěnce a jeho typickým znakem je „tukové oko“, po kterém byl takto pojmenován. V restauracích se s ním můžete setkat pod názvem „Entrecote“. Pokud se řadíte mezi milovníky šťavnatého masa s výraznou chutí, dejte si Rib Eye!
SIRLOIN: Tento kus masa je téměř bez tuku a pochází ze zadní části zvířete, konkrétně z kýty. Hodí se zejména na grilování nebo pečení. Minimální výška steaku by měla být 2,5 centimetrů.
NEW YORK STRIP (STRIPLOIN): Steak z nízkého roštěnce s nízkým obsahem tuku. Maso není tolik prorostlé, jelikož se nachází v části svalu, který není příliš aktivní a většinou mívá pouze tenkou tukovou vrstvu
FLANK STEAK: Flank steak pochází ze spodní části hovězího pupku. Maso je vhodné na pečení, ideálně vcelku a poté se krájí v šikmém úhlu na tenké plátky. Steak obsahuje vyšší podíl vláken a maso je o něco tužší, proto musí být vyzrálé.
RUMP STEAK: Rump steak se připravuje z horní části kýty. Maso je libové, proto je vhodné pro jakoukoliv tepelnou úpravu. Skvěle chutná zprudka opečený během pár minut na pánvi nebo ugrilovaný na uzavřeném grilu.
HANGER STEAK: Maso ze svalu bránice, které se u nás někdy nazývá též jako „veverka“ a v těle hovězího dobytka se nachází v blízkosti jater, které masu dodávají silně kořeněnou chuť. Hanger steak je známý pro svou vysoce aromatickou chuť a jedná se o výběrový kus masa. Vhodný je na grilování, prudké opékání na pánvi a na výrobu masových rolád.
Zdroj: www.milujusteak.cz
Pokud vás zajímá gastronomie, máte rádi dobré jídlo a pití, navštěvujete kvalitní restaurace, kavárny a bary, pak čtěte také tištěný gastro magazín Štamgast a Gurmán.
