5 tipů jak vybrat ten pravý olivový olej
22. 05. 2017 - Není olej jako olej a není olivový olej jako olivový olej.
Rozlišujeme hned několik druhů olivových olejů, které se liší jak cenou, tak kvalitou. Jak rozpoznat opravdu kvalitní olivový olej? A proč nezatracovat ty méně kvalitní? Jak ale nenaletět, jestliže jste ochotni zaplatit za skutečně kvalitní extra panenský olivový olej, když až 70 % extra panenských olivových olejů na světovém trhu je vlastně pančovaných levnějšími oleji?
Sklizeň olivového oleje
Kvalitní olivový olej se získává šetrnou sklizní, u malých producentů se často ještě jedná o ruční sběr či setřesení oliv do připravených sítí. Velcí zpracovatelé využívají ke sběru oliv však již mechanizaci, a to konkrétně speciální traktory určené ke sběru oliv, resp. k třesení olivovníkem. Doba 24 hodin je čas, během kterého musí být olivy zpracovány, aby byla zaručena vysoká jakost výsledného olivového oleje. Olivy se během sběru nesmí poškodit, jinak by začaly fermentovat a tím by degradovaly celý výsledný produkt.
Po sklizni jsou olivy očištěny od nečistot, umlety, rozdrceny a slisovány. Jemná homogenní pasta, která rozemletím celých oliv vznikne, je míšena při teplotě okolo 25 °C tak, aby se sloučily tekuté části rozemleté pasty a usnadnilo se tak oddělování pevných a tekutých částí v dalším procesu zpracování. Následným odstředěním se oddělí olej od pevné části (pokrutin), která je pak dále využívána v továrnách na výrobu olejů z pokrutin. Posledním procesem výroby je dekantace, k níž se využívá dekantovacích tanků, které definitivně oddělí olej od zbytku vody.
* Co je dekantace?
Dekantace je metoda opatrného přelití, při níž dochází k oddělení kapaliny od pevných částí usazených na dně nádoby. Dekantace se kromě olivového oleje používá také například u starších, především červených, nefiltrovaných vín.
Acidita
Než se vůbec pustíme do popisu jednotlivých druhů olivových olejů, musíme si vymezit pojem acidita (kyselost), neboli podíl volných mastných kyselin v oleji, který je vyjádřen v procentech. Čím nižší % acidity olej obsahuje, tím kvalitnější je. Ovšem pozor, tento ukazatel sledujte pouze u nerafinovaných olivových olejů, tedy olejů, které byly získány výhradně mechanickými postupy. U rafinovaných olivových olejů totiž dochází ke snižování kyselosti chemickou cestou eliminací mastných kyselin.
Aciditu ovlivňuje množství faktorů. Olivy nesmí být při sklizni nikterak porušeny, nesmí být přezrálé (třebaže výtěžnost přezrálých oliv je mnohem vyšší) a nesmí být ani dlouho skladovány. Všechny tyto faktory mají přímý vliv na kvalitu výsledného oleje, která je ovlivňována právě podílem volných mastných kyselin.
Zajímavost:
Když budou olivy nekvalitní, dlouho skladované nebo nedej bože nahnilé, jejich acidita bude vyšší.
Základní druhy olivových olejů
Extra panenský olivový olej
Extra panenský olivový olej by měl být zárukou kvality. Přívlastek extra má vskutku důležitou funkci a není na etiketě jen tak pro nic za nic. Chcete-li opravdu kvalitní olivový olej, nezaměňujte jej s panenským olivovým olejem, který je méně kvalitní. Extra panenský olivový olej se získáva zásadně z prvního lisování za studena mechanickými postupy. . Tento způsob zpracování zachovává v olivovém oleji zdraví prospěšné látky v maximálním možném množství, a to řadu antioxidantů, vitamínů a minerálních látek, přičemž obsah mastných kyselin nesmí být vyšší než 0,8 %.
Panenský olivový olej
Panenské olivové oleje se oproti těm extra panenským vyznačují vyšší kyselostí, a to v rozmezí od 1 do 2 %. Je to právě kyselost, která určuje, zda je olej extra panenský nebo jen panenský, resp. kvalita zpracovaných oliv. Stejně jako extra panenský olivový olej je získán z prvního lisování za studena mechanickými postupy.
* Jak extra panenský, tak panenský olivový olej je vhodný pro teplou i studenou přípravu jídel, společné mají také to, že ani jeden není chemicky ošetřen a je zcela prost jakýchkoli přídatných látek. Proto si tyto oleje zachovávají typickou olivovou chuť a vůni.
Rafinovaný olivový olej
Rafinovaný olivový olej je získáván za pomoci vysokých teplot a tlaků dosahujících 90 °C. Vysoké teploty olivový olej po výživové stránce znehodnocují a ničí tak antioxidanty, vitamíny a minerální látky, proto je rafinovaný olej vhodný například ke smažení. Jeho acidita je chemicky upravena a dosahuje kyselosti do 0,5 %.
Olivový olej po rafinaci si však i nadále zachovává své hydratační vlastnosti, proto je jeho využití v kosmetice široké. Můžete jej také použít při výrobě domácích mýdel, která pokožku příjemně vyživují.
Olivový olej z pokrutin
Olivový olej z pokrutin je ten nejméně kvalitní. Olej je získáván z pokrutin, čili z odpadu, ve kterém ještě zbylo několik posledních kapek olivového oleje. Acidita tohoto oleje je také chemicky upravena a dosahuje kyselosti do 1 %.
Jedná se o druhořadé oleje a poznáte je podle slova pomace (anglicky) nebo sansa (italsky), což znamená pokrutina (výlisek), respektive odpad a aby se z výlisků olej dostal, bývá chemicky ošetřen.
Druh olivového oleje Stupeň acidity Kouřový bod
Extra panenský olivový olej ≤ 0,8 % 190 °C
Panenský olej ≤ 2 % 210 °C
Rafinovaný olej ≤ 0,5 % 242 °C
Olej z pokrutin ≤ 1 % 238 °C
Z této tabulky vychází nejlépe rafinované oleje, které jsou právě za tímto účelem chemicky ošetřovány, čímž vznikají oleje neutrální chuti s delší dobou spotřeby a vyšším kouřovým bodem.
Způsoby získání olivového oleje
Za studena lisované
Jak jsme si pověděli již výše, za studena lisované olivové oleje jsou extra panenské a panenské. Olej je získáván z oliv výhradně mechanickými postupy, a to stláčením oliv žulovými mlýnskými kameny či moderními nerezovými lisy. Teplota lisování nesmí překročit 49 °C.
Za tepla lisované
Tímto způsobem jsou získávány oleje rafinované. Plody oliv jsou lisovány při vysokých teplotách tak, aby se z nich dostalo co možná nejvíce oleje. Poslední kapky oleje, které zbydou v pokrutinách, jsou extrahovány ještě chemickými procesy. Využívají se tak k tomuto účelu rozpouštědla, která však v oleji vytvářejí toxické látky, které je nakonec nutné odstranit právě rafinací. Marně byste proto v rafinovaných olejích hledali jejich typickou chuť a vůni. Výtěžnost je zde mnohonásobně vyšší než u procesu za studena.
Filtrovaný vs. nefiltrovaný olivový olej
Filtrovaný olivový olej je takový, u kterého proběhl proces filtrace, čímž byly odstraněny kousky oliv, které se do oleje lisováním dostaly. Nefiltrovaný olivový olej, jak už z názvu vyplývá, neprošel filtrací a byl ponechán odpočinku v nerezové nádrži po dobu dvou až tří měsíců, přičemž během této doby se kousky oliv usadily na dně cisterny. Tomuto procesu se říká stláčení. Rozdíl mezi filtrovaným a nefiltrovaným olivovým olejem je především ve vzhledu, protože nefiltrovaný olivový olej je poněkud zakalený díky zbytkům oliv. Nefiltrovaný olej někteří považují za vynikající právě kvůli pozůstatkům oliv, které zvýrazňují jak chuť, tak vůni olivového oleje.
Bio olivové oleje
Jsou vyráběny z oliv, které nebyly ošetřeny žádnými pesticidy, anorganickými hnojivy a jinými chemickými přísadami.
5 tipů, jak poznat kvalitní olivový olej
Na etiketě by měla být uvedena acidita.
Máte-li možnost ochutnat olivový olej, chuť by měla být vyvážená a jemná a v ústech se dále rozvíjející.
Garance kvality. Tu poznáte především podle různých certifikátů, jako je například IFS (Mezinárodní potravinový standard), certifikáty ISO (certifikáty jakosti Mezinárodní organizace pro normalizaci), PDO (Chráněné označení původu) a jiné.
Země původu. Je-li na etiketě napsána jako země původu Evropská unie (EU), hned vás jistě napadne, že jde o informaci s hodnotou nepříliš vypovídající. Výrobci kvalitních olivových olejů se opět nemají za co stydět a rozhodně konkrétní zemi původu uvedou.
Kvalitní výrobce se rád pochlubí. A proto také u vysoce kvalitních olivových olejů naleznete například i druh olivovníku či olivovníků.
Jak olivové oleje skladovat?
Olivovému oleji neprospívá vzduch, světlo ani teplo, tudíž je nutné jej chránit před těmito vlivy prostředí. Olivový olej by měl být uchováván v tmavých místnostech, jejichž teplota nepřesahuje 23 °C. V takových podmínkách vydrží olivový olej až tři roky. V opačném případě může olej zežluknout už během tří měsíců. Vybírat byste si měli oleje v tmavých lahvích a rozhodně jej neumisťovat do blízkosti sporáku.
* Při kontaktu jakéhokoli oleje s kyslíkem dochází k oxidaci a ve výsledku tak dochází ke žluknutí oleje. Právě správným skladováním lze proces oxidace výrazně zpomalit.
Proč byste měli nahradit klasický olej olivovým?
V prvé řadě je nutné upozornit, že olivový olej, ač velmi zdraví prospěšný, je pořád jenom tuk, který každý jeho gram má 9 kcal.
Říká se, že:
• působí jako prevence před srdečními a nádorovými onemocněními
• působí preventivně proti mrtvici
• působí preventivně proti Alzheimeru
• působí pozitivně proti osteoporóze
• působí proti zácpě a nadýmání
• detoxikuje tělo
• napomáhá trávení
• snižuje riziko výskytu cukrovky druhého stupně
• má antioxidační účinky
Kvalitní olivové oleje jsou dnes dostupné téměř všude, i v běžných řetězcích. Jen musíte umět dobře vybírat.
Zdroj: www.milujustreak.cz
Foto: Pixabay
Pokud vás zajímá gastronomie, máte rádi dobré jídlo a pití, navštěvujete kvalitní restaurace, kavárny a bary, pak čtěte také tištěný gastro magazín Štamgast a Gurmán.
