Jak na párování vín a správný výběr sklenic?
02. 06. 2017 - Některé věci k sobě prostě patří. Jako třeba slunce a měsíc, rub a líc nebo lahodné víno a kvalitní jídlo.
Párování vín není žádná věda. Pokud se nám podaří vhodně snoubit nápoj s pokrmem, chuťové vjemy se násobí a gastronomie se tak dostává do zcela jiných rozměrů. Na začátku je ale nutné vědět, čeho chceme párováním dosáhnout. Stačí abychom výběrem vhodného vína nepokazili chuť jídla? Chtěli bychom dotvořit umělecký dojem gastronomické kreace? Povzbudit chuťové pohárky? Vytvořit zvláštní atmosféru? Umocnit okamžik? Probudit smysly?
Ano! Snoubením můžeme skutečně vytvořit v lidech pocit, vyvolat emoce, přenést je do požadovaného rozpoložení nebo jim umožnit prožít intenzivní zážitek. Jde o činnost mimořádně kreativní, vyžadující schopnost nejen empatie, ale i znalost základních pravidel. Pokud chcete vědět jak na párování vín, kterému pokrmu sluší společnost lehkých, svěžích vín a k jakému naopak lépe padne plnější červené, pohodlně se usaďte a prozkoumejte s námi tajná zákoutí párování.
Jak vytvořit harmonické snoubení aneb jak na párování vín?
Není to záležitost jednoduchá, ale ani nemožná. Chceme-li ovládat umění párování vín, musíme se zaměřit na dvě základní oblasti. V prvé řadě dokonale poznat charakteristické vlastnosti surovin, ze kterých jsou pokrmy vytvořeny. Při párování vín je stejně důležitá také znalost chuti a aromatického nádechu vín. Na světe existuje několik stovek až tisíc vůní, které jsou neodmyslitelnou součástí pokrmů. Vždyť si představme například, jak voní kvalitní zeleninový základ, hovězí vývar, husí pečeně, čerstvé pečivo nebo čerstvě namletá káva. Každý úplně jinak! Někdy může jít o svérázné aroma, které bývá charakteristické pro vyzrálé sýry a může dokonce vést až k odmítnutí. Jindy naopak příjemná vůně linoucí se z pokrmu probouzí touhu ochutnat.
Při zkoumámí chutí a párování vín je nezbytné položit si otázku. Je pokrm sladký, slaný, hořký nebo kyselý? Běžně lze najít více dominantních chutí podpořené o méně výrazné, které pokrm doplňují a podtrhují. Například není kyselost jako kyselost. Jinak výrazná bude v octu, mléku, citrónu, okurkách a dalších potravinách, kde se vyskytuje. V pátrání po chuti pokrmu nám mohou pomoct také přídavná jména vyjadřující povahu surovin, jako například: ovocná, máslová, oříšková, kořeněná, zemitá, masitá, tučná či lehká. Všimněte si, že podobně je tomu také u základních popisů chuti vín. Známe vína suchá, sladká, svěží, ovocná, dubová, tříselná, travnatá, kořenitá i s dalšími vlastnostmi. A o tom to celé je! Základním předpokladem pro snoubení vína s jídly je nalezení podobné charakteristické chuti a vůně, o tom párování vín je. Předchází se tak „přetlučení“ vína jídlem a naopak.
Párování vín – červené, bílé nebo růžové?
V praxi to pak vypadá tak, že k těžšímu jídlu zvolíme těžší, plné víno, ke kořeněnému kořenější, k aromaticky jemnému naopak vybereme víno s příjemnou lehkou vůní, k dezertům se hodí sladší a kyselejší pokrmy si žádají víno s výraznější kyselinkou. Důležité přitom je, abyste mysleli na všechny ingredience. Když se řekne hovězí, automaticky se mnohým vybaví červené víno. Hovězí ale nemusí být pouze steak, může to být hovězí roštěná na houbách a smetaně, pro které je vhodnější plnější bílé víno. Nebo směs hovězího masa s rajčaty a česnekem, kde lze zvolit například růžové víno.
Pokud se vám to zdá složité, pomozte si! Nechte se vést pouze jednou dominantní chutí v jídle. U některých pokrmů se může stát, že například použité koření přehluší chuť všech ostatních ingrediencí. Pak je potřeba zapomenout na maso a další jinak důležité součásti, a soustředit se na harmonii s tímto výrazným prvkem.
Tipy na párování:
• pro mastnější pokrmy volte vína s kyselinkou, která jej odlehčí a pozvedne
• paštiky, uzeniny a sýry si skvěle rozumí se svěžími bílými i lehčími červenými víny
• vytříbené speciality jako foie gras či zralé, tučné modré sýry doprovodí víno nejen dobré kyselinky, ale také ušlechtilé sladkosti a aromatické košatosti
• k moderní asijské kuchyni podávejte sladší víno s bohatým aroma, které si dobře poradí s pikantní chutí s kokosovým mlékem
• u ryb záleží na způsobu přípravy, čím je ryba jemnější a méně mastná, tím lehčí víno vybírejte
• těstovinám dopřejte víno podle druhu omáčky, když rajčatová, tak středně plné červené, pokud se sýrem tak výraznější bílá
• tříslovinám svědčí maso, tedy proteiny, proto doporučejeme volit intenzivní plnější červená vína
Ke kvalitnímu vínu, kvalitní sklenice
Ideální víno pro daný pokrm jste již našli, v párování vín jste mistři, ale k dokonalému gastronomickému zážitku zbývá ještě jedna důležitá zásada. A to výběr správné sklenice. Víno se totiž chová v různém skle jinak a vhodně zvolený tvar sklenice bezpochyby ovlivňuje celkový prožitek z jeho konzumace a podporuje jeho vůni i zabarvení. Kupříkladu, pokud nalijeme červené víno s vysokým obsahem alkoholu do široké sklenky na burgundské, hrozí, že ucítíte pouze alkohol. Pokud do stejné sklenky nalijete svěží bílé, jeho precizní, ryzí vůně se rázem rozplyne. Pro tento typ je vhodnější menší sklenka s užším hrdlem.
Obecná ráda pro správný výběr sklenic zní: menší sklenky sedí šumivývm vínům a mladým, svěžím. Do tzv. balónů neboli širokých sklenic si sedne komplexnější a důstojně uloželé víno, které tak dostane prostor rozvinout své aroma. K velkým jižním vínům s vyšším procentem alkoholu, můžeme zvolit sklenku s poměrně velkou baňkou, avšak raději s užším hrdlem. Sekty a šumivá vína podáváme ve vysokých sklínkách – tzv. píšťalách. Kombinace jsou skutečně různé, doporučujeme ochutnat různé typy vín z různých skleniček a pozorovat chuťový rozdíl. Uvidíte sami, že správná volba sklenice vám umožní si dané víno užít co nejlépe a objevovat jej z té sklenky, ve které je mu dobře a nestydí se tak pevně a hlasitě zaznít.
Zdroj: www.milujusteak.cz
Foto: Pixabay
Pokud vás zajímá gastronomie, máte rádi dobré jídlo a pití, navštěvujete kvalitní restaurace, kavárny a bary, pak čtěte také tištěný gastro magazín Štamgast a Gurmán.
