Máslo a zase máslo… Víte, kolik druhů existuje?
07. 07. 2017 - Klasické máslo je lahodné, i když bez výrazné chuti a vůně. Je to právě tuk, který je nositelem chuti.
Dle zákona se za máslo považuje takový produkt, který obsahuje minimálně 80 % mléčného tuku a maximálně 16 % vody, přičemž zbytek tvoří látky přirozeně se v mléce nacházející, jako jsou například bílkoviny a minerály.
Avšak máslo není jen jedno a nevyrábí se jen z kravského mléka. Velmi oblíbená jsou másla oříšková a existují také másla semínková. Ano hádáte správně, toto téma patří do kategorie zdravá výživa.
Máslo by mělo mít přirozeně žlutavou barvu, zatímco stolní máslo může být až žluté. Barvu másla může také ovlivnit beta-karoten v krmivu či plemeno skotu. Skot, který se pase na pastvě má přirozeně více beta-karotenu v těle, než krávy, které jsou krmeny zrním.
Přepuštěné máslo ghí
Nejkvalitnějším máslem je právě přepuštěné máslo a přepouštěla jej i Magdalena Dobromila Rettigová. Kde ghí sehnat? Buď si jej můžete koupit, anebo sami vyrobit, na ghí recept toho není ani moc třeba, je totiž velmi jednoduchý, avšak poněkud pracný. Nejlepší ale seženete na chefshop.cz od Českého ghíčka.
Abychom přepuštěné máslo získali, musíme jej rozehřívat v nádobě ve vroucí vodní lázni, kdy se z něj postupně vypařuje voda a další příměsi, dokud nezbyde žlutavý čirý tuk. Přepuštěné máslo, které také v ochodech vídáme pod označením indické „ghí“, je zbaveno bílkovin, což má přímý vliv na trvanlivost másla, které se jen tak nezkazí a nežlukne. Nenasycené mastné kyseliny typické pro máslo jsou však zachovány. Přepouštění může trvat i více než 10 hodin, přičemž platí, že čím déle se máslo přepouští, tím bělejší odstín získává.
Proč je ghí tak úžasné? Přepuštěné máslo obsahuje minimálně 99,9 % tuku a při vysokých teplotách nebublá, neprská a nekouří se z něj. Je to dáno právě absencí vody, která začíná při 100 °C vřít. Je proto velmi vhodné na smažení, či přípravu ryb na pánvi, jako je pstruh na másle, losos na másle či třeba na pomazánky. Dobře přepuštěné ghí má velmi dlouhou dobu trvanlivosti a je zcela prosto konzervačních látek, nemusí být dokonce ani uchováváno v lednici a v uzavřené nádobě vám pohodě vydrží i několik měsíců.
Máslo z ořechů
Ořechová másla jsou zdraví velmi prospěšná a jsou-li bez konzervantů a sladidel, je jejich nutriční profil stejný jako ořechy, ze kterých byla vyrobena. Obsahují především zdraví prospěšné nenasycené tuky, menší množství bílkovin, aminokyseliny a také vitamíny (například vitamín B) a minerály. Domácí máslo si můžete udělat i sami doma z jakýchkoli druhů ořechů a semínek. Ořechová másla jsou velmi oblíbená zvláště v oblasti fitness, jelikož obsahují nejen zdravé tuky, ale zastoupeny jsou právě i proteiny. Ovšem pozor! Oříškové máslo není zrovna spalovač tuků, ale v posilování má své opodstatnění a hodí se na rychlé doplnění makroživin. Chcete-li ovšem nabrat objem, oříšková másla jsou dobrou volbou, nicméně ne po cvičení, tehdy je vhodný spíše gainer, který doplní především potřebné sacharidy, i když nejnovější studie od nich spíše odrazují.
Kešu máslo
Kešu není ani tak ořech, jako spíše semeno ve tvaru ledviny, které se nachází v dolní části kešu jablka. Máslo z kešu je nasládlé jemné chuti a krémové textury. Oproti jiným ořechovým máslům má nižší % tuku, 53 g tuku na 100 g. Přibližně 60 % tuku v kešu jsou mononenasycené mastné kyseliny. Dvě polévkové lžíce kešu másla vám dodají 87 % doporoučené denní dávky mědi. Některá kešu másla v obchodech mohou obsahovat přidané oleje, např. slunečnicový, takže vždy pozorně čtěte etiketu.
Mandlové máslo
Dvě třetinu tuku z mandlového másla představují zdraví prospěšné mononenasycené mastné kyseliny a obsahuje 7 x více vápníku a o 50 % více hořčíku než arašídové máslo. Je nejen dobrým zdrojem zdravých tuků, ale také bílkovin, minerálů a vitamínů. Nepražené mandlové máslo bývá zpravidla bez přídatných látek, zatímco pražená mandlová másla mohou obsahovat další ingredience.
Kokosové máslo
Kokosové máslo se vyrábí z vyzrálé kokosové dužiny. Může být barvy béžové anebo bílé, jemné a krémové textury. Obsahuje vysokou koncentraci kyseliny laurové, která i když jde o nasycený tuk, má antimikrobiální, antivirové a antibakteriální vlastnosti. Jelikož kokosové máslo může zvyšovat HDL a LDL hladiny cholesterolu, mělo by se konzumovat střídmě.
Existuje také Kokoghí.
Arašídové máslo
Arašídové je patrně nejznámější a nejoblíbenější druh „ořechového“ másla na světě, a to nejen pro svou typickou chuť, ale i zpravidla nižší cenu. Ve skutečnosti arašídy, respektive buráky, nejsou ořechy, ale luštěninou. Arašídové máslo obsahuje významné množství draslíku. Bohužel však na trhu existuje velké množství arašídových másel velmi často mrzké kvality. Proto i zde platí, abyste pečlivě četli etiketu prodávaného másla. Nekupujte doslazovaná arašídová másla nebo s přídavkem olejů, zvláště ne hydrogenovanými oleji, které jsou zdrojem trans mastných kyselin.
Máslo ze semínek
Tahini
Tahini je máslo jemné konzistence, které se vyrábí z jemně namletých, obvykle opražených, sezamových semínek. Velmi často se vyskytuje v typických pokrmech zemí Blízkého východu. V obchodech si můžete všimnout, že tahini se prodává buď přímo pod názvem „Tahini“, „Sezamové máslo“ či „Sezamová pasta“. Na rozdíl od oříškových másel, která mohou obsahovat cukr a jiné ingredience, klasické tahini neobsahuje žádné přídatné látky, takže je velmi nepravděpodobné, že byste konzumovali nějaké skryté cukry nebo trans mastné kyseliny. Sezamová semínka obsahují zdravé tuky, jelikož více než 85 % představují nenasycené mastné kyseliny a jen 15 % nasycených. Tahini je velmi tekuté v porovnání s ostatními oříškovými a semínkovými másly, a proto je výborné do omáček a salátových dresinků.
Troufnete si na domácí ořechové/semínkové máslo?
V zásadě se není čeho bát, potřebujete jen robot, výkonný mixér, mlýnek, nebo třeba odšťavňvač s nástavcem na mletí. A postup? Vhoďte semínka/ořechy dovnitř a mixujte tak dlouho, dokud nezískáte kýženou konzistenci nebo opakovaně vkládejte pomleté ořechy do mlýnku, dokud opět nezískáte konzistenci dle vašich preferencí. Když už jsme u toho mixéru a ořechů, víte, že si můžete z ořechů připravit i mléko? Například takové mandlové mléko, z kešu ořechů anebo makové. Drť z ořechů pak můžete použít na různé raw recepty. Co třeba takové zdravé tyčinky plné života, vitamínů a minerálů? Fantazii se meze nekladou, můžete do nich přidat třeba lněné semínko, chia semínka, sušené ovoce (takové datle například skvěle slepí suroviny dohromady). Z jedné jediné tyčinky tak do těla dostanete nejen potřebnou energii, vitamíny, ale i omega 3 mastné kyseliny. Především pak víte, co do receptu dáváte, takže žádný palmový olej, zbytečný cukr nebo konzervanty.
Na co nezapomínat?
Co si budeme povídat, máslo nepatří zrovna do redukčního jídelníčku, třebaže může být zdraví prospěšné. Je to pořád jenom tuk, jehož každý jeden gram obsahuje 9 kcal. Je to primárně tuk, takže výrobek musí být tučný. Dávejte si proto pozor na oříšková másla s nízkým podílem tuku. Ve valné většině případů se jedná pouze o reklamní tah. Jestliže výrobci sníží podíl tuku, většinou vždy jej nahradí o to více cukrem. Vždy kupujte proto raději přírodní oříšková másla.
Mnoho levnějších oříškových másel s přídavkem jiných složek, obsahují hydrogenované oleje, které jsou mimo jiné zdrojem nebezpečných trans mastných kyselin, které slouží k tomu, aby másla konzistenčně držela pohromadě. Přitom oddělení tuku od hmoty není na škodu a děje se tak u všech ořechových či semínkových másel, stačí jen promíchat. Vždy proto čtěte pozorně etiketu a dívejte se hlavně po kvalitě bez příměsí.
Hydrogenace neboli ztužování, je průmyslová metoda výroby, při které vznikají trans mastné kyseliny. Výsledný produkt má potom spotřebitelsky příznivé vlastnosti, jako je snadné roztírání a dlouhá doba trvanlivosti. Nejčastěji tímto procesem procházejí levné rostlinné tuky, jako je například řepkový, slunečnicový či sójový olej. Třebaže je použití těchto výrobků pro spotřebitele příjemné, zdraví prospěšné rozhodně není, jelikož zvyšují podíl zdraví škodlivého LDL cholesterolu v krvi.
Zdroj: www.vseopeceni.cz
Foto: Pixabay
Pokud vás zajímá gastronomie, máte rádi dobré jídlo a pití, navštěvujete kvalitní restaurace, kavárny a bary, pak čtěte také tištěný gastro magazín Štamgast a Gurmán.
