LEPEK DĚLÁ MOUKU KVALITNÍ, ALE JDE TO I BEZ NĚJ
2. 1. 2018 - Nejprodávanějším a nejrozšířenějším druhem mouky je u nás tzv. dvounulka – pšeničná mouka hladká světlá, která by měla obsahovat více kvalitního lepku pro pečení.
Právě lepek je ale v poslední době terčem kritiky. V pekařství však platí, že čím více lepku, tím je mouka kvalitnější. Kdo si myslí, že mouka nepodléhá trendu, je na omylu. Na trhu jsou k dostání mouky bez lepku či s vysokým obsahem rozpustné vlákniny. Jak je to tedy s vlastnostmi mouky?
Lepek, jak už samotný název napovídá, je charakteristický svojí lepivostí. Díky této vlastnosti se s těstem lépe pracuje. Pro pečení je vhodná mouka z jádra zrna, kde je nejvíce kvalitního lepku, který je potřebný pro dosažení objemu pečiva (např. extra 00, T500). Střeva zdravého člověka si s ním poradí a lidé, kteří se dobrovolně lepku v potravě vyhýbají, se tak zbytečně ochuzují o prospěšné látky. V kvalitních obilovinách jsou to zejména vláknina, minerály nebo vitaminy skupiny B. I přesto, že nejde o žádnou chemii, části populace způsobuje zdravotní problémy. Přirozeně se lepek vyskytuje hlavně v zrnech pšenice, ječmenu, žitě a dalších obilovinách. Nesnášenlivostí lepku čili celiakií – u nás trpí přibližně 1–1,5 % populace. Další jednotky procent pak trpí alergiemi na lepek.
Na tuto situaci zareagoval mlýnský a pekárenský průmysl a inovoval některé výrobky do bezlepkových alternativ. Současně se také kvůli obezitě snížil obsah škrobu, s čímž napomohla vláknina. Obsah vlákniny v mouce je možné poznat podle deklarovaných výživových hodnot, které výrobce většinou uvádí na obalu. V minulosti používané typové číslo mouky vyjadřovalo tisícinásobek obsahu nespalitelných částí v sušině (spalování při 900 °C) a dá se říci, že vyjadřovalo odvozeně obsah vlákniny. „Také už umíme vyrobit deglutenizovanou pšeničnou mouku. Nové jsou i výrobky s vysokým obsahem rozpustné vlákniny – β glukanů,“ popisuje novinky Pavel Filip ze Svazu průmyslových mlýnů ČR pro web akademiekvality.cz.
Zdroj:Státní zemědělský intervenční fond, www.akademiekvality.cz
Ilustrační foto: Pixabay
Pokud vás zajímá gastronomie, máte rádi dobré jídlo a pití, navštěvujete kvalitní restaurace, kavárny a bary, pak čtěte také tištěný gastro magazín Štamgast a Gurmán.
