Hmyz (konečně) i v našem jídelníčku ?
7. 2. 2018 - Chovatelé hmyzu se mohou radovat – nová pravidla Evropské unie umožní (možná) mnohem širší používání hmyzu v potravinách, pokrmy nevyjímaje.
Až dosud byli totiž omezeni rozdílnými národními pravidly. Nyní doufají, že začne fungovat jednotný systém pro posuzování bezpečnosti hmyzu, který stanoví standardy platné pro celou Evropu. Možná se tedy i český spotřebitel jednou dočká toho, že koupí chleba s přídavkem cvrččí mouky…
Někteří nadšenci již dlouho tvrdí, že hmyz nabízí vysoce účinný alternativní zdroj bílkovin, který by mohl snížit světovou závislost na mase, zvláště když je spojeno s negativními vlivy na životní prostředí. Podle mezinárodní organizace International Platform of Insects for Food and Feed (IPIFF) hmyz potřebuje dva kilogramy krmiva na jeden kilogram tělesné hmotnosti, zatímco krávy ke stejnému efektu potřebují kilogramů krmiva osm. Hmyz má vysokou výživovou hodnotu. Podle některých názorů je vhodným kandidátem pro nasycení světové populace, která by v roce 2050 mohla podle odhadů OSN čítat něco k 10 miliardám.
Z výživového hlediska nízké hodnoty cukru a soli vyvažuje vysoký obsah bílkovin a také obsah vápníku a železa. Výživová hodnota hmyzu závisí na druhu hmyzu, jeho chovu a způsobu zpracování. Fanoušci konzumace hmyzu zdůrazňují také to, že je bez antibiotik a chemikálií. Nicméně, zvláště to poslední může být do určité míry zavádějící. Z pohledu bezpečnosti hmyzu se totiž nehodnotí jeho „kousnutí“, ale substrát, v němž se pohybuje a takto k němu přistupuje i nová evropská legislativa.
Hmyz je „nová potravina“
Evropská legislativa řadí hmyz mezi takzvané nové potraviny (někdy se jim také říká potraviny nového typu nebo anglicky novel foods). Takovou potravinou je podle evropských pravidel potravina, která nebyla ve významné míře před 15. květnem 1997 v Evropě konzumována. Od začátku letošního roku se na posuzování nových potravin aplikuje nový předpis, který explicitně stanoví, že se vztahuje i na celý hmyz nebo jeho části. Dosud to tak úplně nebylo – staré nařízení o statutu hmyzu mlčelo a nebylo jasné, zda hmyz na trh uvádět lze, zda celý nebo jeho části a podobně. Některé členské státy této situace šikovně využily k tomu, že jej na základě vlastního hodnocení bezpečnosti povolily. Mezi takové patří například země jako Belgie, Nizozemí nebo Francie. Některé ale jeho použití do potravin zakázaly. Takže zatímco v Nizozemí hmyzí hamburgery povoleny k uvádění na trh byly (a zatím jsou), v Itálii nikoli.
Nové nařízení nyní výslovně pokrývá veškerý hmyz, který může být povolen a používán pouze tehdy, pokud splňuje kritéria stanovená v nařízení. Musí být bezpečný, přičemž pokud nelze jeho bezpečnost posoudit či pokud přetrvávají vědecké pochybnosti, měla by se použít zásada předběžné opatrnosti. Do hry tak opět vstoupí Evropský úřad pro bezpečnost potravin. Na druhou stranu vydané povolení bude platné pro celou Evropskou unii.
Hmyzí surovina
Je potřeba si uvědomit, že se v tomto kontextu nebavíme o veškerém hmyzu, který nás obklopuje, ale pouze o takovém, který je zajímavý z výživového hlediska. Odborná literatura udává více než 2000 druhů jedlého hmyzu. V zemích Evropské unie jsou komerčně pro lidskou spotřebu chovány následující druhy hmyzu:
Acheta domesticus (cvrček domácí)
Locusta migratoria (saranče stěhovavá)
Alphitobius diaperinus (potemník stájový)
Tenebrio molitor (potemník moučný)
Zophobas atratus (potemník brazilský)
Bombyx mori (bourec morušový)
Galleria mellonella (zavíječ voskový)
Grillus assimilis (cvrček stepní)
Schistocerca gregaria (saranče pustinná)
Chov hmyzu je podobný chovu ostatních hospodářských zvířat - potřebuje vodu a krmení a produkuje exkrementy. Je chován v uzavřených boxech, ve kterých je kontrolována atmosféra, substrát, voda. Při chovu hmyzu nejsou používány hormony, antibiotika nebo chemické látky s výjimkou látek pro dezinfekci produkčního prostředí. Druhy hmyzu, které jsou sbírané ve stádiu larev, rostou na substrátu, do kterého také vyměšují.
Podmínky chovu pro vývoj hmyzu od vajíčka do produkčního stádia závisí na druhu hmyzu. Sběr larev ze substrátu vyžaduje aktivní proces a provádí se většinou manuálně přesíváním. V některých farmách bývá substrát často odstraňován od hmyzu několik hodin až dní před sběrem z důvodů vyprázdnění zažívacího traktu hmyzu. Chov hmyzu je obecně veden ve dvou systémech. První je zaměřen na získání vajíček pro další obměnu chovu a druhý pro chov hmyzu do produkční velikosti. Vyprodukovaný hmyz může nebo nemusí být usmrcen před dalším zpracováním.
Způsob zpracování se liší podle toho, jaký produkt má být vyráběn. Hmyz oddělený od krmného substrátu se usmrtí, tepelně zpracuje (vařením), ochladí, vysuší a rozemele, popř. podrobí extrakci. Je-li dodáván jako potravina celý, musí být před distribucí zpracován. Hmyz může být zpracován jako suchý prášek nebo pasta sušením a následným mletím, nebo mletím zmraženého hmyzu bez předchozí tepelné úpravy (surovina pro další zpracování). Sušení jedlého hmyzu se provádí většinou v komorových sušárnách nebo lyofilizací. Pro výrobu extraktů z hmyzu je používáno mechanické dělení a následná extrakce rozpouštědly.
Praktický význam
Jedlý hmyz pro uvádění na trh v Evropské unii zatím povolen není. To ale neznamená, že by v Evropě neexistovali chovatelé a zpracovatelé hmyzu. Ti mají ve státech, v nichž byl k uvádění na trh povolen, nyní dva roky na to, aby se novým pravidlům přizpůsobili. I když byl v minulosti tedy hmyz k uvádění na trh v určitém státě povolen, neplatí to napořád. Nyní musí jeho chovatelé ctít jednotná pravidla a podat novou žádost na hodnocení bezpečnosti.
V České republice existuje celá řada hmyzích farem a chovatelů hmyzu, kteří mají zájem na tom, aby zástupci jedlého hmyzu byli povoleni k uvádění na trh. Dosud totiž výsledky své péče dodávali odběratelům ze zemí, kde to bylo povoleno. Ministerstvo zemědělství ČR jim proto již na začátku loňského roku vyšlo vstříc a začalo pracovat vodítkách pro chovatele a zpracovatel jedlého hmyzu.
Nová pravidla by měla také vést k tomu, že některé tradiční kulinářské postupy, při nichž se hmyz používá, budou legalizovány. Takovým příkladem může být sýr casu marzu vyráběný na Sicílii, který patří k sicilskému kulinářskému dědictví. Casu marzu se vyrábí z místní varianty sýra Pecorino Sardo a je zvláštní tím, že je záměrně infikovaný larvami sýrorodky drobné (Piophila casei). Pojídá se ve vysokém stadiu rozkladu a s živými larvami.
Mouka z cvrčků
Jistě vám už svítá, jak to vlastně s moukou z cvrčků je a zda smí být České republice uváděna na trh, resp. používána jako surovina do produktů uváděných na trh českými výrobci.
Dokud cvrček nebude povolen podle nového nařízení, nebudou jej moci čeští kuchaři nabízet v restauracích. A také čeští pekaři experimenty s chlebem s přídavkem cvrččí mouky budou muset ještě na chvíli odložit. I když výrobky s jejím obsahem sem z jiných států (v nichž je to povoleno) zatím mohou (dvouletá přechodná lhůta) přicházet (proteinové tyčinky). Není jich však mnoho.
Poznámky:
Od začátku letošního roku začínají platit nová pravidla pro potraviny nového typu, byť se jejich definice v zásadě nemění. Stará regulace se potýkala se značnými problémy, proto přišlo na svět nařízení (EU) 2015/2283 o nových potravinách, o změně nařízení EP a Rady (EU) č. 1169/2011 a o zrušení nařízení EP a Rady (ES) č. 258/97 a nařízení Komise (ES) č. 1852/2001. Nařízení se mj. bude se vztahovat i na potraviny ze zvířecích klonů, a to až do doby, než pro takové potraviny vzniknou v EU zvláštní právní předpisy.
Brusel zavedl také systém předkládání žádosti o schválení nové potraviny přímo Komisi, která je schválí nebo ne, a to na základě hodnocení provedeného EFSA. Schválení budou generická, takže jakmile se Brusel podepíše pod nové exotické semeno nebo bobule ze vzdálené země, může každá společnost tuto složku používat bez nutnosti podávat novou žádost. Tři prováděcí nařízení byla publikovaná ještě před koncem roku v Úředním věstníku EU.
Jedlý hmyz pro uvádění na trh v Evropské unii zatím povolen není, což plyne i ze seznamu Unie pro nové potraviny, který byl publikován v prováděcím nařízení Komise (EU) 2017/2470. Jakmile však schválen bude a dostane se na tento seznam, lze očekávat, že budou stanovena i zvláštní pravidla použití, resp. označování na obalech potravin, jako tomu je i u jiných nových potravin.
Zdroj: Potravinářská komora České republiky, www.foodnet.cz
Foto: Pixabay
Pokud vás zajímá gastronomie, máte rádi dobré jídlo a pití, navštěvujete kvalitní restaurace, kavárny a bary, pak čtěte také tištěný gastro magazín Štamgast a Gurmán.
