Bez vody by nebylo žádné pivo. Ta naše je z horských pramenů
23. 2. 2018 - V lednu Luděk Reichl, sládek z pivovaru Holba obřadně provedl vystírku a spolu s režisérem Mirkem Krobotem zahájil vaření nového ležáku z hor. Stejně jako Holba je oblíbený režisér a herec v Jeseníkách doma, proto ochotně přijal možnost stát se patronem nového piva.
Stejně jako sládek dělá věci srdcem a Jeseníky, jejich kolorit a divoká příroda jsou pro něho inspirací. Oba ctí přirozené principy, se kterými jsme spjati a ovlivňují naši existenci podobně jako vzduch nebo voda. Nový ležák začal psát svůj příběh, který začíná sladem z podhorských ječmenů. A pokračuje dalším fenoménem. Je jím voda - základ života i základ piva.
A právě o vodě je náš další rozhovor s Luďkem Reichlem.
Voda a pivo, jak to jde dohromady?
Samozřejmě, že jde. Voda je přirozenou součástí piva. Každé pivo obsahuje více než 90% vody, takže se dá říci, že bez vody by nebylo žádné pivo.
Voda z vlastních pramenů, které jsou navíc uprostřed pivovaru je u nás zřejmě raritou. Nebo je takových pivovarů víc?
Pivovary používají různé zdroje vody. Některé mají své studny, některé nakupují vodu městskou a některé dokonce používají upravenou vodu přímo z řek. Optimální varianta je samozřejmě voda vlastní, ideálně z hlubinných vrtů a úplně nejlépe přímo v areálu pivovaru, co nejblíže ke spotřebě. Všechny tyto podmínky jsou v našem případě splněny. Netroufnu si říci, že jsme jediný pivovar s takovýmto zdrojem vody, ale určitě jich nebude mnoho.
V čem vidíte největší výhodu v tom mít vlastní vodu?
Mít vlastní vodu s sebou nese celou řadu výhod. V našem případě se jedná o vodu z hlubinných vrtů. Voda je celoročně stabilní z pohledu svých vlastností, tzn. složení, teploty a vydatnosti. Čerpáme ji z druhé zvodně, takže její kvalitu nemohou ovlivnit běžné změny, které se promítají do vody povrchové. Složení naší vody je navíc optimální pro výrobu českého piva, takže ji není potřeba nijak upravovat a to je zásadní. Městskou vodutotiž pivovary běžně upravují, aby byla vhodná pro výrobu piva. A její složení i kvalita může navíc v průběhu roku kolísat a je chemicky ošetřená vzhledem ke zdravotní nezávadnosti. V neposlední řadě je její nákup výrazně dražší než používání vlastního zdroje. Bohužel ne každý pivovar má to štěstí, že se v jeho blízkosti nachází zdroj tak kvalitní vody jako je ta naše. Náš pivovar leží v podhůří Jeseníků, které ve svém masívu zachycují a shromažďují obrovské množství velmi kvalitní vody. Tzv. artézské studny, ze kterých čerpáme vodu se táhnou v podloží až do oblasti kolem měst Branná a Lipová lázně. A to je v rámci naší republiky určitě unikátní.
Pivaři občas prohlásí o pivu že je „vodnaté“. Co to znamená a kdy je pivo takové? Může to platit i pro vaše pivo?
S tímto výrazem se většinou setkáváme ve spojení s výrobou piva technologií HGB. V principu to znamená, že se na začátku na varně připraví mladina s vysokým extraktem původní mladiny, laicky jako na vícestupňové pivo. To následně projde hlavními procesy a u u filtrace se pivo naředí vodou na požadovanou stupňovitost. Takže výrobním procesem projde pouze asi 55 procent celkového objemu piva a zbytek je voda. Z pohledu výrobních nákladů je to fantastická úspora, která se ale bohužel negativně projeví v kvalitě takového piva. To je chuťově prázdné a vodnaté. V našem případě něco podobného nehrozí. Stále se držíme klasické technologie výroby podle původních receptur a to jakékoli krácení předem vylučuje.
Jak vnímáte vodu vy osobně?
Jako základ života a s obrovským respektem. Každý organismus, rostlina nebo živočich je tvořen značným podílem vody. Bez vody nemůže dlouhodobě žít žádný organismus. Bez vody by tedy nebyl žádný život, žádné potraviny, žádní živočichové a ani pivo. Prakticky denně se pohybuji v přírodě a s vodou se setkávám v jejich nejrůznějších podobách. Znám spoustu pramenů, potoků a řek, které se nachází v našem okolí. Vždyť Hanušovicemi protéká největší moravská řeka Morava. Těsně nad Hanušovicemi se do ní vlévá Krupá, která teče od Starého města pod Sněžníkem a přímo v Hanušovicích se do Moravy vlévá řeka Branná, která teče ve směru od Jeseníku. Pro mě je divoká voda zdrojem vnitřní energie. Jeseníky vnímám jako nejčistější hory. Zásahy do přírody jsou tady stále minimální, takže nedošlo k narušení přirozeného vodního režimu a hory jsou tak schopné zadržet dostatek vody. Funguje zde přirozený koloběh vody a to je záruka kvalitního životního prostředí pro rostliny, živočichy a lidi. Vždycky mě potěší, když vidím v nějakém potoku nebo přímo v Moravě pstruhy, to je důkaz toho, že voda je absolutně čistá. Životní prostředí by každý měl vnímat jako velmi závažnou věc, se kterou úzce souvisí naše existence a kvality života
Nové pivo z hor začali v hanušovické Holbě vařit 8. ledna, takže si na něho budeme muset ještě počkat. Jeho příběh ale můžete průběžně sledovat už nyní.
Pokud vás zajímá gastronomie, máte rádi dobré jídlo a pití, navštěvujete kvalitní restaurace, kavárny a bary, pak čtěte také tištěný gastro magazín Štamgast a Gurmán.
