PÁROVÁNÍ PIVA A JÍDLA - CO SLUŠÍ ČESKÉMU LEŽÁKU?
4. 6. 2018 - Párování piva a jídla je u nás poměrně čerstvou kulinární disciplínou. Přišla k nám spolu s novými pivními styly.
V USA se rozvíjí už několik desetiletí,a to především díky přílivu nových craft pivovarů, s nimiž sdílí jejich vášnivost,vynalézavost, hravost a fantazii.
V jiných zemích jde naopak o tradiční, letitou zvyklost. Například Bavorsko klade důraz na využití regionálních pochoutek, jako je chřest, dýně nebo lišky. Ve výběru jídel k pivu hraje prim tamní důkladnost a poctivost stejně jako hluboce zakořeněná úcta k národnímu nápoji – dobré pivo si přece nebude nikdo kazit nevhodným jídlem.Velmi silnou tradici v párování piva a jídla má také Belgie. Zde k tomuto umění přistupují z pozice „ušlechtilé si zaslouží spojení s ušlechtilým“a šéfkuchaři vyhlášených restaurací se předhánějí v tom, jak rafinovaně snoubit luxusní sezonní pochoutky, od chmelových výhonků po zvěřinu nebo mušle, s neméně výjimečnými pivy.
Kromě místních a sezonních potravin se v párování objevují i exotické suroviny a jídla. V tomto směru hraje roli nejen zeměpisná poloha, ale i historický vývoj. Je logické, že v USA k pivu s oblibou servírují mexická jídla nebo kreolskou kuchyni,a ve Velké Británii zase indické curry. Černý sládek brooklynského pivovaru Garrett Oliver sevůbec nerozpakuje doporučovat české plzeňské i k mořským plodům, jako jsou krevety nebo humr, zatímco pro nás je v tomto směru mnohem logičtější volbou kvalitní uzenina. V párování hrají roli také módní vlny a trendy. K těm aktuálním patří snoubení piva s vegetariánskými a veganskými pokrmy, se sladkými dezerty nebo s čokoládou. Při ochutnávkách většího počtu piv se často podávají různé sýry, už kvůli poměrně jednoduché přípravě a servírování.
ZÁKLADNÍ PRAVIDLA PÁROVÁNÍ PIVA A JÍDLA
1. Berte v úvahu intenzitu chutí: silné jde dobřek silnému, jemné k jemnému.
2. Vsaďte na harmonii: spojujte podobné chutě.
3. Vyzkoušejte kontrast. Rozdílné chutě přinášejí vzrušení.
4. Vybírejte pivo podle nejvýraznější chuti v pokrmu,nikoli automaticky podle typu masa – koření nebo omáčka může totiž zcela změnitchuťové vnímání.
5. Na první pohled laickým, ale někdy platným vodítkem je barva jídla – guláš s tmavou omáčkou je většinou dosti chuťově plný, aby unesl polotmavá a tmavá piva.
6. Nespoléhejte na to, že pivo použité v receptu se bude vždy hodit i jako doprovod k výslednému pokrmu. Může působit naopak nudně. Například k čokoládovému dortu bude místo tmavého ležáku,který jste použili do těsta i do krému, mnohem rafinovaněji vyznívat višňový Kasteel Rouge.
7. Lze se řídit i geografickým hlediskem a k národní kuchyni vybírat pivo ze stejného regionu – to ale platí většinou jen u tzv. pivních zemí. Tam, kde dobré svébytné pivo nemají, je mnohem jednodušší zvolit zkrátka nejlepší ležák plzeňského typu, ať už jde o indickou nebo mexickou delikatesu.
8. Do přístupu k párování se výrazně promítají zažité kulinární zvyklosti typické pro každou zemi a dostupnost surovin. Můžete je respektovat,nebo naopak vyzkoušet některou provokativní kombinaci z druhého konce světa.
9. Při vybírání kombinací si důvěřujte, ale berte v úvahu i ostatní strávníky, kteří mohou být méně (či naopak více) extravagantní než vy.Vždy platí, že lépe se vybírá vhodné pivo k optimálně připravenému, vyváženému jídlu s dominantní chutí, než k náhodně poskládanému, příliš kořeněnému jídlu.
CO SLUŠÍ ČESKÉMU LEŽÁKU
Vzhledem k tomu, že nejvíce se u nás stále pije český ležák a výčepní pivo, zatímco ostatní styly tvoří méně než 5 % tuzemské spotřeby piva, nás zejména zajímá, co chutná právě k těmto našim národním nápojům. Tradičně jsou to uzeniny s dnes poněkud neprávem opomíjenou legendární dvojicí „párek a pivo“ v čele. Ať už jde o sice klasické, ale opravdu kvalitní dvě nožičky párku či klobásky s neméně kvalitní hořčicí a kváskovým chlebem k tomu,nebo o modernější hotdog doladěný domácí salsou nebo grilovanou zeleninou a čerstvě pečenou bagetkou. Jsou to jídla, která se k českému pivu opravdu dobře hodí. Už standardně se k nim u nás řadí ještě utopenec, tlačenka nebo dnes poněkud opomíjená sekaná. Pro ty, kterým maso mnoho neříká, je stále typicky českou volbou pivní sýr a nakládaný hermelín,naše pikantní varianta celosvětově doporučovaného párování světlého ležáku a camembertu nebo brie. I v zahraničí k ležáku doporučují naprosto jednoduchou, ale příjemnou kombinaci s různě upraveným kuřetem, ať už grilovaným,nebo v podobě obalovaného řízku s bramborovým salátem. Právě vydatnější saláty jsou totiž dalším oblíbeným partnerem pro náš světlý ležák. V zahraničí se k nim přidává ještě různě upravený losos a další tučné ryby (u nás je zastupují oblíbené kapří hranolky). K polotmavému ležáku se hodí i hamburger nebo grilovaná masová směs. Tmavý ležák chutná k pečenému masu s výrazně ochucenou šťávou nebo omáčkou včetně husy nebo kachny. Co se týká národních kuchyní, kromě té české si s českým ležákem nejlépe rozumí italská, indická a mexická.
OBLÍBENÉ KOMBINACE JÍDLA A SÝRŮ VHODNÉ K VYBRANÝM PIVNÍM STYLŮM
LEŽÁK PLZEŇSKÉHO TYPU
jídlo: uzeniny, husa, kachna, vepřová pečeně,italské krémové risotto, těstoviny, vydatnější saláty
sýr: sýr s bílou plísní na povrchu (camembert,hermelín, brie)
POLOTMAVÝ LEŽÁK
jídlo: grilovaná masa a uzeniny, tučné ryby,zvěřina, mexické chilli
sýr: polotvrdý sýr (stará gouda), olomoucké tvarůžky
MÄRZEN, VÍDEŇSKÝ LEŽÁK
jídlo: mexická kuchyně s fazolemi, pizza, dezerty s tropickým ovocem
sýr: obatzda (sýrová pomazánka se sýrem typu camembert)
TMAVÝ LEŽÁK, NĚMECKÝ DUNKEL,SCHWARZBIER
jídlo: pečené uzené koleno, zvěřinový guláš,houbové pokrmy
sýr: měkký sýr zrající pod mazem (pivní sýr,romadur)
.jpg)
! SOUTĚŽ O KNIHU !
Zdroj: Kniha o pivu, Pavel Borowiec, Marcela Titzlová
Foto: David Turecký
Pokud vás zajímá gastronomie, máte rádi dobré jídlo a pití, navštěvujete kvalitní restaurace, kavárny a bary, pak čtěte také tištěný gastro magazín Štamgast a Gurmán.
