Rozhovor s šéfkuchařem Davidem Izákem
26. 7. 2018 - Češi milují dvě americké věci - grilování a country. Ani jedno nedělají správně, říká šéfkuchař David Izák.
Málokdo by si dokázal představit léto bez posezení na zahradě ve společnosti rodiny či přátel bez pořádné grilovačky. Grilujete ale správně a zdravě? Nechte se inspirovat odborníkem na slovo vzatým. Šéfkuchař David Izák se na grilování specializuje a poradí vám, jak správně a chutně grilovat.
Jak nahlížíte na grilování? Je to oblast gastronomie, která Vás nejvíce baví?
Určitě mě grilování baví. Vzhledem k tomu, že jsem šéfkuchařem v grilovací společnosti, tak mě tam ani nic jiného nečeká. Nedovedl bych si představit zabývat se něčím, co nemám rád. Práce s lidmi mě neskutečně baví, lidi mám rád a vyhovuje mi vyučovat na kurzech o grilování. Pravdou ale zůstává, že se jedná o sezónní záležitost a po tom létě se zase těším na svíčkovou, na rajskou a na jiné druhy pokrmů.
Jaký typ masa se podle Vás nejvíce hodí na gril?
Můj kolega vždy říká: nepřemýšlejte, co se dá grilovat, ale přemýšlejte jak. A od toho se to odvíjí, protože grilovat se dá každý druh masa. Já jsem rozhodně zastáncem masa, které je prorostlé, má nějaký tuk a je jedno, jestli jde o hovězí nebo vepřové. Nemám vyhraněnou chuť, že bych některé maso nejedl, co ale zastávám jednoznačně, je, že suché maso na gril nepatří. Pokud to někdo neumí. Velmi často se to právě stává u kuřecích prsou nebo u vepřové kotlety, kdy to maso je samo o sobě suché a lidé ho ještě přesuší na grilu.
Myslíte si, že Češi umí grilovat?
Ne, zásadně ne. Kdysi jsem pracoval s jedním člověkem, který dělal kurzy vaření a vždycky začínal slovy, že Češi milují dvě americké věci. Je to grilování a country, a ani jedno nedělají správně. A já s tím plně souhlasím.
Které maso byste doporučil ke grilování, aby se lidé vyhnuli přesušenému masu?
Kdybych měl někomu doporučit druh masa, tak určitě vepřovou krkovici, ta se skládá z několika svalů a je tam i část prorostlá tukem. Není tedy problém vzít maso a po upečení si z něj vykrájet to, co mi nechutná, ale určitě vykrájet až po tepelné úpravě. Protože tuk je nositelem chuti, musíte ho tam nechat, on vám tam předá tu chuť. Z vepřového se také hodí plec, ze které jdou nakrájet hezké plátky. Vyvaroval bych se myšlenek na kuřecí prsa, pokud ale k tomu dojde, něčím bych je naplnil, dodal jim šťávu navíc. Já sám za sebe jsem ale pro hovězí maso. Jsem steakový typ člověka a hovězí steaky miluju.
Ze zkušenosti vím, že spousta lidí připravuje slabé plátky masa, aby se nestalo, že budou nedopečené a zkrátili tím dobu přípravy. Jak porcujete maso na gril Vy?
V případě, že se bavíme o hovězím steaku, tak ten by měl mít tloušťku na dva chlapské prsty, to jsou tři až čtyři centimetry. Od toho se odvíjí samotné grilování, protože když si koupíte již předpřipravené maso od obchodníka, je většinou nakrájeno na centimetrové plátky. Při položení masa na gril, se přilepí a ta pravá chvíle k otočení nastává, až když se samo pustí. U zmíněných slabých plátků, když dojde k odlepení masa, je už hotové úplně, ale vy ho teprve otáčíte. Takže po dokončení bude totálně propečené, tedy houževnaté a nedobré.
Myslíte si, že špatná úprava masa na grilu má za vinu negativní názory z hlediska škodlivosti zdraví pro lidský organismus?
Ano, může k tomu samozřejmě dojít. Ta nezdravost grilování se spíše objevila z amerického trendu, kdy Američané grilují den co den. Pro ně také není problém grilovat v zimě, zatímco u nás je to letní záležitost. Další věc je, že v americkém podání můžeme někdy vidět, že z grilu šlehají plameny, a to není v pořádku. Po kontaktu masa s přímým ohněm dochází k pálení tuku a dalších látek, přičemž právě zde vznikají karcinogenní látky. Musím ale podotknout, že bychom museli maso tímto způsobem připravené jíst často a několik let, aby to mělo nějaký zdravotní dopad. Všeho by mělo být s mírou a jídelníček by měl být vyvážený.
Dá se tedy říci, že při dodržení správné přípravy je grilované maso zdravé?
Ano, dá se to říct. Grilování jako takové není nezdravé, je to pouze mýtus. Mnozí si představí pod pojmem grilovaní opékání masa na ohni, zahradní otevřené grily, kdy ten plamen je celou dobu, a to je špatně. Málokdo si naopak představí gril s víkem, kde se to maso nepřepaluje a nevysušuje.
Máte v grilování svoji srdeční záležitost?
Ano, mám, je to Picanha, někdy je také překládána jako květová špička. V každém případě je to sval na pozadí hovězího skotu ve tvaru trojúhelníku s vysokým tukovým krytím. Ten dělám vcelku na 56 °C ve středu masa a musím říct, že je to skvělé maso. To je můj favorit.
Zdroj: Václav Jirda
Pokud vás zajímá gastronomie, máte rádi dobré jídlo a pití, navštěvujete kvalitní restaurace, kavárny a bary, pak čtěte také tištěný gastro magazín Štamgast a Gurmán.
