Jak degustovat whisky
19. 11. 2018 - Lehce potemnělá, starožitnostmi a uměleckými díly zaplněná místnost, v krbu plápolá oheň a postarší gentleman přichází k domácímu baru. Do ruky uchopí křišťálovou karafu, do mohutné a těžké, precizně broušené sklenky vhodí několik kostek ledu, nalije na ně pořádnou dávku whisky a celé to zastříkne slušnou porcí sody. Stop. Děkuji. Nechci.
Neexistuje snad více klišé, nepřesností či dokonce hloupostí, nežli těch, které se týkají správného vychutnávání whisky. Předchozí odstavec je toho velmi častým důkazem. Stačí se podívat na staré filmy, v nichž gentlemani zásadně popíjejí whisky s ledem (nejlépe u krbu), případně (v normalizačních filmech české provenience) zlý kapitalista spřádající nekalé plány na svržení pokrokového světového řádu (myšlen socialismus) popíjí whisky z broušené sklenky z produkce sklárny Bohemia Crystal, kterou samozřejmě neopomene řádně utopit v pořádné dávce bublinkové vody ze sifonové lahve. Při představě, že si takto „upravím“ například třicetiletou Balvenie či osmnáctiletý Glenfiddich, mi naskakuje husí kůže jako bublinková fólie. Pokusím se tedy na následujících řádcích zažitá klišé trochu poupravit.
Hovoříme-li o degustaci či ochutnávce (odborně organoleptické hodnocení vzorku), jedná se z valné většiny (některé prameny uvádějí až z 80%) o hodnocení aromatu. Zatímco máme 5 vědecky prokázaných základních chutí (sladká, slaná, hořká, kyselá, umami – objevená v roce 1908, vědecky uznána v roce 1985), existují stovky rozdílných vůní, které jsou lidé schopni rozlišit (udává se, že jednotlivec je schopen rozlišit až 10.000 vůní a jejich nuancí). Při hodnocení se whisky během degustace zaměřujeme na čtyři základní specifikace: 1. Barva a tělo; 2. Aroma; 3. Chuť; 4. Dokončení.
Důležitě si je na začátku degustace říct, že teplota whisky má odpovídat pokojové teplotě (míněna je nikoliv „paneláková“, ale „skotská“ pokojová teplota, tj. cca 18- 20°C). Tolik oblíbený led, který vám v mnoha barech nabídnou,je pro degustaci naprosto nevhodný. Ochlazením nápoje se sníží intenzita odparu, čímž se ochudíte o široké spektrum aroma. Nápoj je pak podstatně chudší a plošší. Led je vhodný tak leda pro nechutné nápoje z tržnic a pokoutních stánků (pokud takový nápoj předtím ještě šoupnete na mrazák, omezíte aroma i chutě natolik, že klidně vypijete i mazut). Chutnat to bude stejně. Led navíc whisky naprosto neregulovaně ředí a mění tak její celkový výraz.
Připravujete-li degustaci více vzorků, je příjemné mít všechny whisky dopředu nalité. Je však potřeba zamezit jejich oxidaci (uvědomte si, že k ochutnání poslední sklenky dojde až za cca 2 hodiny po nalití). Řeší se to tzv. hodinový sklíčkem, kterým se sklenka zakryje. Nemáte-li jej, zastoupí jej například kroužky z tvrdého papíru, papírové cukrářské kornoutky a pod. Invenci se meze nekladou. Důležité je totiž zamezit oxidaci nápoje.
Jste připraveni, takže můžete začít s vlastní degustací. Nalijte si do sklenky degustační vzorek (cca 0,02 l - uvědomte si, že při průměrné degustaci ochutnáváte 4-8 vzorků, což při tomto objemu činí cca 0,8 – 1,6 dcl destilátu o minimální síle 40% alkoholu) a začněte. Sklenku uchopte a pozdvihněte. Nápojem v ní však nekružte. Proč? Protože whisky není víno, které má cca 10-15 % alkoholu, ale destilát, který má alkoholu minimálně 40 % (má-li míň, nesmí se dle zákona nazývat whisky). Při zakroužení byste totiž zintenzivnili proudění a tudíž odpar, primárně aktivovali volně těkavé látky, které by tak převažovaly, takže výsledné aroma by bylo velmi výrazné, s převažujícími agresivními tóny. Navíc byste tím lehce posunuli aromatické spektrum whisky. Naopak, nekružte nápojem ve sklence, ale zakružte sklenkou KOLEM nápoje (stačí, když sklenku nakloníte v úhlu cca 60° a lehce s ní zakroužíte o 360° kolem její osy). Tím lehce „zawhiskujete“ sklo a zvětšíte nenásilně plochu odparu. Pohlédněte na nápoj. Jak se vám jeví? Je subtilní, lehký či naopak olejovitý, viskózní? Jaká je barva? Slámová, žluté zlato, červené zlato, jantar či bronz? Při pohledu se můžete kochat i tvorbou tzv. legs, neboli slz, které tvoří stékající tekutina na sklence. U mne často evokují svojí pravidelností a tvarem vzhled klášterních ambitů.
Nabažíte-li se pohledem na sklenku a její obsah, přistupte k dalšímu a dlužno říci, že nejdůležitějšímu kroku – k hodnocení aroma. Čich vám totiž dává mnoha násobně více informací, nežli chuť. Postupujte tak, že sklenku přiblížíte na 10 cm k nosu, lehce se nadechnete nosem, přičemž však máte lehce pootevřená ústa, abyste mohli ústy vnímat aroma, které se uvolňuje (aroma a pachy vnímáme totiž jednak ortonasálně, jednak retronasálně – zjednodušeně nosem a ústy). Whisky se z počátku totiž nečichá. Whisky se dýchá. Terve postupně začínáme čichat (činnost, při které zúžíme tok vzduchu a nasměrujeme jej přímo k čichové sliznici). Sklenkou lehce před nosem pohybujte, neboť zatímco estery se drží spíše podél stěn sklenky, aldehydy stoupají spíše středem. A tak díky pohybu sklenky ze strany na stranu získáváte komplexní vjem. Také se nenechávejte rozptylovat okolím. Degustace whisky, to je intimní dialog mezi vámi a nápojem, do něhož není v daném okamžiku nikdo připuštěn. Dialog, který by měl trvat minimálně 5 – 10 minut. Whisky se totiž během degustace vyvíjí, stejně jako i vnímání vašich čichových receptorů. Čich má totiž jednu velmi zásádní vlastnost – adaptabilitu. Výrazná aromata postupně mozek začíná potlačovat a tak v průběhu doby začnete objevovat i dříve skryté tóny, které by vám okamžitým vypitím zcela unikly.
Vaše čichové buňky jsou zcela saturovány? Tak je čas na ochutnání. Je třeba si uvědomit, že v uvedeném degustačním vzorku jsou cca 3-4 doušky (optimální objem vzorku v ústech by měl být podle empirických zjištění přibližně 5 - 8 ml). Proto do sebe „neházejte“ vzorek naráz jak ruský mužik, ani jej necucejte jak bábinka absint. Napijte se tolik, abyste poskytli chuťovým buňkám dostatek materiálu a nemuseli honit jednu splašenou kapku po celých ústech. Je třeba si uvědomit, že chuťové receptory jsou po celých ústech, zejména na jazyku a měkkém patře. Proto nápojem lehce poválejte na jazyku, pusťte jej pod jazyk, vraťte zpátky a lehce se s ním mazlete a hrajte si (cca 5 – 10 vteřin, protože alkohol má anestetické účinky a u 40°. destilátu je doba více jak 15 vteřin obecně udávána jako fyziologická hranice pro narkotizaci chuťových pohárků).Po celou dobu se však soustřeďte na jednotlivé vjemy. Whisky vám totiž bude v ústech pracovat, bude se vyvíjet. Často se stane, že některé prvotní chutě trvají jen vteřinu či dvě a zmizí, aby uvolnily místo jiným. Je potřeba je nepropást. Když se dostatečně pomazlíte, nechte nápoj vklouznout do útrob. Ale neběžte ihned a nelejte do sebe colu či jiný nápoj. Naopak, whisky nechejte pracovat i nadále. Chuť se bude neustále vyvíjet, měnit a tak počkejte dalších několik minut, během nichž se podbízivě snažte vlichotit čichovým buňkám neustálým nadechováním se nad sklenkou whisky a současně sledujte vývoj chuti. Po několika minutách se opět napijte. A zjistíte, že objevujete nové chuti, které předtím byly ukryty. Takto si se sklenkou můžete hrát 10-20 minut a mít z ní krásný požitek.
Degustujete-li větší počet vzorků, nesmíte zapomenout na neutralizátor chutě, aby následující vzorek byl co nejméně ovlivněn tím předchozím. Nejčastěji se používá voda. Optimální je chladná (nikoliv však ledová) nebublinková pitná voda. Osobně na základě dlouholetých zkušeností používám místo vody pivo (nejlepší je tradiční český ležák). Voda chuťové pohárky sice vyčistí, přesto však jisté reziduum chutí z původního vzorku v ústech zůstává (zeména u chuťově výraznějších whisek). Oproti tomu (i vzhledem k podobným surovinám a způsobu výroby) pivo chuť naprosto neutralizuje a připraví pro další degustaci. Je však potřeba dodržovat pravidlo, že douškem piva ústa pouze vypláchnete a polknete, nikoliv, že po každém vzorku do sebe nalijete tuplák piva.
Na závěr je však třeba říci to nejdůležitější – whisky je nápoj, který má potěšit. A tak pokud jste ti, které potěší rychlovka, kopněte do sebe kontrolní exáč ze sklenky od hořčice a neřešte, jak chutná. Pokud si však rádi užíváte i těch nejjemnějších nuancí a potěšení života, snad vám budou předchozí řádky lehkým návodem, jak si skutečně vychutnat whisky.
Zdroj: Václav Rout, Whisky&Kilt
Ilustrační foto: Pixabay
Pokud vás zajímá gastronomie, máte rádi dobré jídlo a pití, navštěvujete kvalitní restaurace, kavárny a bary, pak čtěte také tištěný gastro magazín Štamgast a Gurmán.
